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Hoy más que nunca, valoremos el trabajo de la restauración colectiva en hospitales
  • ©Enfermereando con adaptación de ©Rest_colectiva.
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Hoy más que nunca, valoremos el trabajo de la restauración colectiva en hospitales

18-03-2020

Estos días estamos oyendo hablar y alabar el trabajo de los profesionales sanitarios en los hospitales; memes, fotos de agradecimiento, canciones desde los balcones, aplausos generalizados… por supuesto, se lo merecen y mucho. Pero, una vez más, nadie se está acordando que dentro de esos mismos centros trabaja un colectivo profesional que está alimentando a los enfermos y al personal sanitario, con la profesionalidad de siempre, a pesar de las complicaciones y riesgos añadidos por la pandemia.

El servicio de alimentación en un centro sociosanitario tiene de por sí sus complejidades pero, en momentos excepcionales, hay que tomar medidas excepcionales y además rápidamente, ya que el escenario es cambiante y las medidas que valen para hoy, pueden ser insuficientes para mañana.

Para saber como se están viviendo estos días en los servicios de hostelería de los hospitales, hemos hablado con dos personas del sector que nos han explicado en primera persona cuáles son las dificultades añadidas del servicio y cómo están los ánimos de todos los trabajadores. Una de ellas es Montse Prieto, cocinera del hospital de Plasencia y la otra Inés Navarro, responsable del Área de Nutrición de Arcasa. La primera una trabajadora del propio hospital y la segunda, profesional de una empresa que opera en diversos centros (entre otros, el Hospital de Igualada, situado en la zona más afectada de Catalunya). Diferente perspectiva pero muy parecidas circunstancias.

Estas dos profesionales destacan, más allá de la cuestión operacional y los distintos protocolos que se han tenido que implementar, el aspecto emocional del trabajo en estos momentos. Montse Prieto nos explica que “es imposible dejar de hablar y pensar en el tema; se nota una preocupación y un malestar emocional constante en los trabajadores por la incertidumbre ante el contagio y la rápida propagación del virus. El miedo es latente y más o menos intenso dependiendo de como vive la situación cada persona”. Por su parte, Inés Navarro, hace hincapié en que “nuestro día a día va de la mano de nuestros clientes y de las noticias cambiantes y nuevas directrices que vamos afrontando con nuestros equipos en cada uno de los centros. Los profesionales que hoy están en los hospitales se están comportando como unos verdaderos héroes. Me gustaría aprovechar para agradecerles todo el esfuerzo que están llevando a cabo, doblando turnos, manteniendo la serenidad frente a la tensión social que pasamos y sobre todo dando un fantástico ejemplo de profesionalidad”.

Como es lógico, una de las prioridades en este momento es evitar el contagio de los profesionales del servicio, así como contener y evitar la contaminación de los usuarios. Aunque por regla general los profesionales trabajan con mascarillas y guantes desechables “para no transmitir enfermedades a los pacientes, que bastante tienen ya”, tal como comenta Prieto, en estos momentos tan críticos hay que ser mucho más prudentes “estamos utilizando también mandiles y trajes desechables para proteger la ropa de trabajo”.

Así mismo, y aunque cada hospital tiene su servicio personalizado, desde Aracasa, por ejemplo, aconsejan eliminar todos los menús de elección para evitar el papel en las bandejas y también el hecho de que la dietista-nutricionista tenga que subir a las unidades a ver a los pacientes, con el sistema de PDA’s que habitualmente se utiliza.

Más allá de esto y de los constantes recordatorios de la importancia del lavado de manos (prioritariamente con agua y jabón), los profesionales de los centros lidian estos días con reuniones extraordinarias en los comités de seguridad, identificación y adaptación de grupos de riesgo entre los propios trabajadores o el establecimiento de bandas delimitadoras para asegurar la distancia aconsejada entre personas. Como dice Montse Prieto, “no debemos olvidar que podemos ser portadores del virus o receptores del mismo”.

Bandejas en bolsas y correctamente identificadas

Además de extremar las precauciones en los protocolos de Prevención de Riesgos Laborales, en todos los hospitales se han tenido que implementar también nuevos protocolos de seguridad alimentaria y cambios en la operativa. Los servicios generales de cada hospital son los que coordinan todo y hacen llegar, en el caso de trabajar con empresas externas, los procedimientos y nuevos circuitos establecidos que, no tienen porqué ser los mismos en cada hospital.

Uno de los puntos críticos al que se debe prestar especial atención estos días, es al desbrasado y gestión de residuos de los pacientes aislados. En estos casos, y siguiendo el protocolo de Sanidad, primero se realiza la limpieza de todas las bandejas del servicio y se deja para el final las bandejas de los pacientes infectados con el coronavirus. Estas bandejas deben llegar a la cocina dentro de una bolsa cerrada y correctamente identificada. Como comenta Montse Prieto, “las altas temperaturas del tren de lavado (entre 60°C y 85°C) y los productos de limpieza que se utilizan garantizan una máxima higiene de todos los materiales utilizados para dispensar alimentos”. Navarro concreta además, que todo se pasa por un proceso de pre-lavado realizado en la plonge con un producto clorado (lejía o similar) y durante cinco minutos.

Estos días, continúa explicando Inés Navarro, se está intensificando también la limpieza de mesas, vajillas y paredes para evitar la contaminación por contacto; se embolsan cubiertos y pan; se han eliminado los buffetes de ensaladas; se ofrecen las piezas de fruta enteras, sin cortar; y en algunos casos se utiliza material de un solo uso “por precaución o petición de algún cliente”. En las cafeterías se ofrece una opción de take away para disminuir y evitar la presencia de muchas personas y se han dispuesto en los espacios de mesas las delimitaciones de un metro y medio entre usuarios, para cumplir con las recomendaciones. En el Hospital de Palencia, por ejemplo, han optado por abrir las cafeterías solo a las horas de las comidas (desayuno, comida y cena) y han dispuesto que haya solo un comensal por mesa.

Por último comentar también que los centros han dispuesto un plan de menús de contingencia para poder garantizar la alimentación de pacientes y personal sanitario si aparecen positivos entre el personal de cocina. Como explica Inés Navarro, “en nuestro caso, el menú de contingencia se adapta al 80% de las dietas… si surgiesen problemas, el resto de dietas terapéuticas se elaborarían como siempre, pero con esa previsión de contingencia reduciríamos producción en la cocina y rebajaríamos tensión profesional en el servicio”.

Equipos profesionales y muy sensibilizados

En definitiva, las cocinas hospitalarias cuentan con equipos profesionales y muy sensibilizados que se están sabiendo adaptar a las circunstancias con la máxima responsabilidad, a pesar del miedo y la preocupación por todo lo que está sucediendo. La sobrecarga de trabajo y tensión emocional hace más difícil el trabajo, pero cada una de las personas que forman parte de los equipos de este servicio lo están afrontando como verdaderos héroes. En el engranaje de un hospital, estos profesionales son normalmente los grandes olvidados pero hoy, más que nunca, hay que reivindicar su trabajo porque ellos también son imprescindibles… reivindicación extensible a todas las personas que trabajan también en residencias y otro tipo de centros sociosanitarios que, igual que en los hospitales, están pasando por momentos muy duros.


Ana Turón_verd
Ana Turón, periodista especializada en el sector de la restauración social y colectiva. Impulsora y responsable de www.restauracioncolectiva.com, único medio de comunicación dedicado al 100% al sector de las colectividades en España; y también del ‘Congreso de Restauración Colectiva’ (CRC). @: aturon@restauracioncolectiva.com / Linkedin.

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