Hablando sobre productos de proximidad y ‘eco’, certificaciones y comedores escolares

28-04-2021

El pasado 28 de abril se celebró una sesión online para debatir y reflexionar sobre las certificaciones relacionadas con la sostenibilidad, fundamentalmente con la utilización de productos ecológicos y de temporada, en los comedores escolares. Una sesión abierta al público y convocada por Mensa Cívica, coincidiendo con la organización de la asamblea de socios de la entidad.

Participaron en la sesión Yago Calbet, coordinador de la red Xamec, una red agroecológica de comedores escolares integrada por cinco gestores de comedores escolares, una central de compras de productos ecológicos y la asociación Justicia Alimentaria; Nuria Almarza, directora técnica de Intereco, asociación que agrupa a las autoridades públicas de Control de Agricultura Ecológica y promotora de una nueva certificación para reconocer la apuesta de la restauración por ofrecer alimentos ecológicos; David Caballé, gerente de Ecoarrels, gestora de comedores escolares que recientemente ha recibido el certificado de ‘Slow food Km0’; María Guillén, directora de Calidad de Irco Restauración Sostenible, empresa de con más de 30 años de trayectoria en el sector; y Andrés Muñoz, coordinador de Del Campo al Cole, responsable de la certificación ‘Comedores ecosostenibles’. Todos ellos bajo la moderación de Pilar Bordetas, directora general de la consultora AyC.

Diferentes certificaciones, objetivos comunes

Yago Calbet, el primero en intervenir, lo hizo para explicar el nuevo proyecto de la red Xamec: una certificación en la que están trabajando y cuyo protocolo estará listo a finales de 2021 para poder empezar con las incorporaciones en 2022. La entidad tiene previsto llevar a cabo una primera prueba piloto en el mes de junio.

En su exposición, Calbet hizo hicapié en la importancia de que las certificaciones sean instrumentos útiles para los centros, las empresas y la administración. “Desde la Xamec queremos desarrollar un certificado accesible, válido y oficial; que aporte valor y sea veraz. Se trata de un proyecto transversal que dará cabida a los distintos sectores implicados, tanto públicos como privados; y será reflejo de distintas miradas”. Para alcanzar este objetivo cuentan con incorporar un organismo certificador oficial.

Por su parte, Intereco ha empezado a caminar ya con una certificación para la restauración (comercial y colectiva). Como comentó Nuria Almarza, “la certificación ha sido la respuesta a los esfuerzos individuales que ya se estaban llevando a cabo y que, de alguna manera, estaban quedando desamparados”. A pesar de no contar aún casi con centros certificados (cuatro según el buscador que tienen en su página web), Intereco cuenta con la ventaja de estar directamente relacionado con los sellos de Control de Agricultura Ecológica, lo que ofrece garantía pública en la certificación; esta asociación agrupa a los comités/consejos de agricultura ecológica de todas las comunidades autónomas, que son las entidades públicas encargadas del control, la promoción y la certificación de productos procedentes de la agricultura ecológica.

La tercera de las certificaciones presentadas fue la de ‘Comedores ecosostenibles’ de la asociación Del Campo al Cole; un aval dirigido exclusivamente a comedores escolares de infantil y primaria, con cocinas in situ. Tal como comentó el promotor de este sello, Andrés Muñoz, “nos circunscribimos a ese modelo de comedor porque creemos que es el más adecuado si queremos una alimentación de calidad para los niños; por otra parte, a nivel técnico no tenemos capacidad para gestionar certificaciones en el caso de las empresas que sirven catering”. Del Campo al Cole trabaja en el ámbito de la Comunidad de Madrid y cuenta actualmente con cuatro centros certificados, según información de su página web. Su principal labor gira entorno a la realización de campañas de sensibilización por la necesidad de ‘ecologizar’ los comedores escolares y convertirlos en una herramienta pedagógica que fomente la salud, la justicia social y la economía local.

En definitiva, se expusieron tres proyectos de certificación, muy interesantes en su fondo, con miradas ciertamente distintas, pero con un objetivo común muy parecido. Tres avales que, sumados a otros que existen en el mercado, quizás supongan una ‘oferta’ demasiado amplia, que puede llegar a complicar la toma de decisiones por parte de los operadores. En cualquier caso, tal como se expresó al final del debate “todos ellos, esfuerzos que vale la pena llevar a cabo para ir avanzando hacia la transformación del modelo”.

Irco Restauración Sostenible y Ecoarrels, empresas certificadas

El webinar contó también con la participación de dos empresas gestoras de comedores escolares: Irco Restauración Sostenible y Ecoarrels. Dos empresas de tipología distinta pero con el objetivo común de gestionar comedores escolares de calidad, saludables y lo más sostenibles posible.

David Caballé, gerente de Ecoarrels, explicó el proyecto que les ha llevado a certificarse recientemente con el sello ‘Slow food Km0’ por la gestión de los comedores escolares. Esta certificación garantiza un servicio de comedor que sea bueno (alimentación sabrosa y fresca de temporada que satisfaga los sentidos y forme parte de la cultura local); ‘limpio’ (producción y consumo de alimentos que no perjudiquen el medio ambiente, el bienestar animal o la salud humana) y justo (precios accesibles para los consumidores y justas retribuciones para los productores).

“Así mismo, –explicó Caballé–, la secretaría técnica de ‘Slow food Km0’ valora la coherencia global de la propuesta del menú escolar, con el uso de una tipología específica de producto km0 convenientemente auditado; pero también hace hincapié en otros aspectos como la pedagogía que se pueda realizar a través de actividades, la reducción de la generación de residuos, la formación de los equipos, el uso de energías renovables, etc.”.

Por parte de Irco Restauración Sostenible (una empresa de restauración colectiva integrada por más de 4.000 profesionales que diariamente atienden a más de 62.000 comensales, en 550 centros), intervino María Guillén, directora de Calidad de la firma.

Guillén realizó un breve recorrido por la evolución del concepto de comedor escolar “empezó siendo un servicio para dar respuesta a los hijos de familias con bajos recursos económicos –comentó– y ha ido evolucionando hasta, llegando a todo tipo de familias, cumplir una importante función alimentaria, en el aspecto nutricional, gastronómico y educativo”. La última fase de esta evolución está en la valoración de criterios adicionales (seguridad e higiene alimentaria, variedad de menús, alimentación equilibrada, presentación, temperaturas…), de entre los que destacó como “muy valorados por clientes y usuarios”, la atención cada vez más profesionalizada del servicio y el respeto por el medioambiente y la sostenibilidad en general.

En cuanto a los avales y acreditaciones, Guillén aseguró que el propio entorno y los clientes demandan actualmente las certificaciones porque “aportan valor y suponen una mejora continua”. La evolución del proceso de certificación de Irco Restauración Sostenible, según explicó su representante, parte de una ISO9001, conseguida hace unos diez años y centrada en la satisfacción de los clientes, y llega hasta hoy, fecha en la que la firma cuenta con diversas e importantes certificaciones como son la ISO 9001:2015, el sello de CAAE en Andalucía y CAECV en Valencia, la Km0 de Certex, 22000:2018 (inocuidad alimentaria), ATX Allergy Protection y la IFS GM; un proceso certificador que está en continuo movimiento y que aporta y garantiza confianza, eficacia, eficiencia, diferenciación, valor y comunicación a muchos niveles, lo que supone, a su vez, transparencia.

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