Gamas alimentarias según el grado de manipulación o elaboración que se lleva a cabo sobre el producto

Miércoles, 11 de junio 2025

Hace un tiempo publicamos un artículo de Ángel Caracuel sobre la clasificación de los alimentos según las diferentes gamas. Aquí os dejamos el artículo revisado y ampliado por el propio autor. Es un análisis de cómo la evolución tecnológica ha permitido diversificar la oferta, mejorar la conservación y facilitar la gestión en restauración y consumo, agrupando los productos en categorías que van desde frescos y conservas hasta platos preparados y productos texturizados.

Las ‘gamas’ no son más que distintas formas que tienen las empresas de alimentación de presentar los alimentos, basándose en el grado de manipulación/elaboración que se hace sobre el producto. Con el desarrollo de las mismas, la industria alimentaria ha proporcionado a la restauración social y colectiva (así como a la comercial y al ciudadano particular) recursos para que respetando los parámetros de calidad/precio, tiempos de preparación, seguridad alimentaria, etc, se puedan elaborar los menús con garantías de éxito.

Durante siglos, hemos usado para la alimentación las materias primas de producción local, supeditadas a las características de cada zona geográfica. Sin embargo, cuando había escasez en algunos de los recursos alimenticios esenciales, realizaba su búsqueda por otros lugares, dando lugar a una mayor comunicación entre los distintos pueblos. Estos intercambios comerciales proporcionaron una mayor variedad a la dieta alimenticia, a la vez que posibilitaron unas influencias recíprocas entre sus hábitos alimentarios.

La producción industrial de alimentos, así como los métodos de transformación culinaria, han evolucionado paralelamente al desarrollo tecnológico y científico, originando una mejora en las técnicas de conservación de alimentos (refrigeración, ultracongelación, pasteurización, esterilización, envasado a vacío, atmósferas modificadas, etc.), que han permitido incrementar la vida media de lo elaborado, mejorar su inocuidad y reducir las incidencias por alteraciones y mermas, además de facilitar la manipulación.

El conjunto de alimentos que tenemos a nuestra disposición, se puede agrupar de acuerdo con criterios tecnológicos más en consonancia con las ofertas disponibles por parte de los proveedores alimenticios actuales en:

• Productos frescos (I gama).
  
• Conservas y semiconservas (II gama).
  
• Productos congelados (III gama).
  
• Productos envasados en atmósferas modificadas (IV gama).
  
• Productos tratados con calor y con vacío (V gama).
  
• Productos texturizados.
  
• Platos preparados.
  

Productos frescos (I gama)

Son los productos alimenticios que pueden ser considerados como tecnológicamente no procesados; es decir, desde su recolección o su producción, sólo han recibido la acción protectora del frío, mediante el empleo de cámaras de refrigeración: carnes y derivados, pescados y mariscos, huevos y derivados, leches y derivados, grasas comestibles, harinas y derivados, legumbres, verduras, hortalizas y frutas.

Conservas y semiconservas (II gama)

Son los ‘productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación’.

Es decir, son alimentos que han sido sometidos a una esterilización comercial, que se realiza dentro de envases cerrados. Si la intensidad del tratamiento térmico es menor, se encuentran las llamadas semiconservas, que necesitan de la acción complementaria del frío para prolongar su vida útil comercial y por ello se deben almacenar bajo refrigeración.

Productos congelados (III gama)

La congelación aporta la ventaja de prolongar la vida útil comercial de muchos alimentos y ha permitido que los mercados hayan incrementado su oferta. El desarrollo de la ultracongelación ha permitido superar los efectos negativos sobre la calidad del producto, producidos por una deficiente aplicación tecnológica del frío.

Productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas (IV gama)

Son productos que se adaptan muy bien a las exigencias de gestión de la restauración colectiva y a los exigentes modos de vida del consumidor actual. Incluyen una nueva generación de formas comercializadas de frutas y vegetales frescos, que cortados y preparados se envasan al vacío, o en atmósferas modificadas (un gas o mezcla de gases: nitrógeno, anhídrido carbónico y/o oxígeno), y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento, siempre que se conserven en refrigeración.

Su oferta comercial ha permitido que los menús de los servicios de restauración puedan incluir una mayor variedad de verduras y hortalizas, que suelen exigir un cierto tiempo de preparación: lechugas, escarolas, achicorias, endivias, espinacas, acelgas, apios, coles, puerros, zanahorias, etc.

Productos tratados con calor y con vacío (V gama)

Está formada por aquellos alimentos que han sufrido dos modos diferentes de manipulación tecnológica: un tratamiento térmico y un envasado al vacío, necesitando, en muchos casos, del complemento del frío para su buena conservación.

Unas veces responden a platos ya cocinados y otras a verduras simplemente cocidas, pudiéndose distinguir dos tipos de formas comercializadas:

• Platos esterilizados, integrados en su mayor parte por verduras, que dentro de envases herméticamente cerrados han sufrido un tratamiento térmico, conforme a los baremos propios de una esterilización. Pueden conservarse varios meses a la temperatura ambiente.
  
• Platos pasteurizados, que comprenden productos de origen animal y vegetal, aunque de modo particular abarca a las preparaciones culinarias cuyo color y textura no soportan los rigores de una esterilización. En este caso, reciben un tratamiento térmico comprendido entre los 65 ºC y los 85 ºC, y pueden durar entre 21 y 42 días, en función del tratamiento recibido. Acondicionados a vacío, resulta aconsejable el complemento del frío (≤ 3 ºC).
  

Productos texturizados (surimi y snacks)

Representa un buen ejemplo de transferencia de tecnología, trasladada desde la industria de plástico al mundo alimentario. Su aplicación ha permitido aprovechar ciertas proteínas de buena calidad nutritiva, extraídas de algunas fuentes anteriormente desechadas. Suelen ser la base de muchos alimentos, que son simulados o análogos de los convencionales, y destacan las proteínas de soja (análogos de carnes, pescados o mariscos) o las pastas de proteínas de abadejo, que los japoneses denominan surimi (análogos de patas de cangrejo, vieiras, gambas o angulas).

Gracias a la extrusión han aparecido en el mercado nuevos productos: snacks aperitivos, cereales para el desayuno, galletas, arroz inflado, papillas infantiles, análogos o simulados de alimentos convencionales, mezclas ricas en fibra a base de cereales y almendras, bolas de cereales al chocolate, etc.

Platos preparados

Son ‘productos obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidas en envases apropiados, herméticamente cerrados, y tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservación, prestos para ser consumidos después de un simple calentamiento’.

Pueden ser de tres tipos diferentes, de acuerdo con el tratamiento culinario recibido, que determina las manipulaciones necesarias para su adecuado consumo:

• Platos cocinados de consumo inmediato, cocinados siempre dentro del mismo día de preparación y mantenidos inmediatamente después a temperaturas de 65 ºC, o superiores.
  
• Platos cocinados, con tratamiento culinario completo y sometidos a procesos de conservación, en condiciones de ser consumidos cuando convenga, con o sin calentamiento previo.
  
• Platos precocinados, que pueden ser consumidos cuando convenga, pero siempre después de un proceso culinario adicional. Han tenido una buena aceptación y en la práctica comercial se presentan congelados.
  

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