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Explorando las vías para servir menús más saludables y sostenibles en los colegios

Explorando las vías para servir menús más saludables y sostenibles en los colegios

11-05-2022

El pasado 24 de marzo, la Alianza Europea de Salud Pública (EPHA, por sus siglas en inglés) organizó un evento virtual en el que reunió a un amplio elenco de profesionales para debatir sobre los diferentes aspectos para avanzar hacia unos menús escolares saludables y sostenibles, y las implicaciones que esto puede tener para la política y la práctica.

En la introducción, Milka Sokolović, directora de EPHA, destacó el importante papel que puede jugar la compra pública alimentaria con el fin de abordar los desafíos más importantes de la actualidad para la salud y el bienestar: desde la obesidad hasta la crisis climática. De hecho, una de las características clave de la compra pública alimentaria es su potencial para impactar en los diferentes componentes del sistema alimentario, puesto que no sólo tienen el potencial de influir en el consumo de alimentos, si no también en los patrones de producción de alimentos y, finalmente, generar múltiples beneficios sociales, económicos y ambientales que pueden contribuir a dietas más sostenibles y saludables.

Tras Milka, intervino Manuel Franco, investigador de la Universidad de Alcala de Henares y socio del proyecto ‘SchoolFood4Change’. Manuel destacó el papel de las políticas urbanas, teniendo en cuenta que en el futuro se estima que el 75% de la población mundial vivirá en ciudades, y que para ello se deben adoptar diferentes enfoques en todo el mundo, y específicamente en Europa.

En este sentido, los sistemas alimentarios escolares tienen una gran relevancia, ya que los colegios son espacios que pueden servir para lograr múltiples beneficios para la salud, el medio ambiente y la sociedad, que se derivan de servir mejores alimentos. Para ello debe establecerse un vínculo entre la salud y la sostenibilidad tanto dentro como fuera de la escuela.

Iniciativas transformadoras

Así, en la primera parte del evento se habló sobre diferentes iniciativas prometedoras en ciudades y escuelas en Reino Unido, a través del programa ‘Servir mejor’. Este programa, impulsado por la entidad Eating Better que reúne a sesenta organizaciones para transformar la forma en que se producen y comen alimentos, se centra en estrategias específicas y replicables a otros centros, que hayan demostrado grandes beneficios y la necesidad de seguir buscando oportunidades para superar algunas barreras ya que los niños y las niñas de Reino Unido no comen, en general, muchas verduras y hortalizas.

Lidón Martrat, coordinadora operativa de políticas alimentarias en el Ayuntamiento de Barcelona, explicó el proyecto que están llevando a cabo para unos comedores escolares más saludables y sostenibles con el objetivo e promover una alimentación más equilibrada, sostenible y saludable para los niños y las niñas en las escuelas de Barcelona. El proyecto empezó con una prueba piloto en seis escuelas y actualmente hay 46 escuelas que forman parte de la iniciativa. En general, ninguna escuela cumplía la frecuencia mensual recomendada de consumo de un máximo de seis raciones de carne y un mínimo de seis raciones de proteína vegetal en el segundo plato; además, casi siete de cada diez escuelas no ofrecían ninguna proteína vegetal como segundo plato, y tres de cada diez no ofrecían proteína vegetal ningún día de la semana. Desde el proyecto, se ha adoptado un enfoque holístico, trabajando con toda la comunidad educativa, con el objetivo de transformar esos menús.

Finalmente, Andrea Magarini, coordinador de políticas alimentarias en la ciudad de Milán, explicó cómo la ciudad de Milán está reduciendo las emisiones de CO2 en sus comedores escolares. La ciudad, líder en políticas alimentarias, ya ha conseguido reducir un 20% dichas emisiones en cinco años. Según sus cálculos, esta reducción de las emisiones de CO2 equivale a sacar de circulación unos 12.700 coches. Esto se ha conseguido trabajando con los proveedores de los comedores escolares para desarrollar menús que cumplan con el aspecto nutricional y la sostenibilidad; se redjeron raciones de carne roja y se sustituyeron por proteína vegetal o carnes con una menor huella ambiental, como el pavo.

Los casos de Francia, Dinamarca y Suecia

En la segunda parte del evento, escuchamos las conclusiones de la experimentación de un menú vegetariano semanal en la restauración escolar que han llevado a cabo durante los dos últimos años en Francia, en el marco de la ley EGAlim. La Agencia Francesa de Salud y Seguridad Alimentaria, Ambiental y Ocupacional (Anses) indica que un menú vegetariano semanal en los comedores escolares puede contribuir a cubrir todas las necesidades nutricionales de los niños, siempre que sea equilibrado y que la oferta vegetariana tenga más en cuenta los beneficios de las legumbres y los cereales integrales. A este respecto, esta experiencia científica proporciona información para establecer recomendaciones en el contexto de experimentar con el menú vegetariano en la restauración escolar. Sin embargo, hace falta un seguimiento para obtener datos adiciones

También se expusieron experiencias en Dinamarca y Suecia con respecto a las recomendaciones dietéticas para las comidas en las escuelas, que sean también respetuosas con el clima. En Suecia, las comidas escolares son totalmente subvencionadas y se sirven diariamente a niños y niñas de entre 6 y 16 años. Esto supone un total de 200 millones de comidas/año. Como parte de la experiencia sueca, se presentaron los resultados de tres intervenciones. No obstante, para escalar con éxito el proyecto en otras partes de Suecia y otros países europeos hacen falta más recursos e inspiración; mayor participación de los interesados; centrarse también en las cenas (con la familia) y desarrollar herramientas automatizadas para la planificación de comidas.

Influencia y ejemplo de las instituciones públicas

El evento terminó con la intervención de representantes de la Comisión Europea para exponer la estrategia ‘De la granja a la mesa’ y las vías que tienen previstas para definir los criterios mínimos obligatorios para la compra sostenible de alimentos en escuelas y otros centros públicos, incluidos los de las administraciones, así como la estrategia de la Unión Europea sobre los Derechos del Niño, con el objetivo de garantizar al menos una comida saludable cada día escolar, para los niños y las niñas en situaciones de vulnerabilidad.

Para terminar, Holly Ripin, de la Oficina Europea de la OMS para la Prevención y el Control de las Enfermedades No Transmisibles, destacó que las instituciones públicas deben predicar con el ejemplo e influir en el cambio de comportamiento. Algunas ciudades ya están liderando el camino, como es el caso de la ciudad Copenhague o Gante, y es que las políticas de servicios y compras públicas de alimentos saludables en las escuelas son clave en muchos países, incluidos en países en vías de desarrollo. Es por ello, que la colaboración con actores nacionales es clave para comunicar los resultados de las iniciativas que se van llevando a cabo.


Paola Hernández
Paola Hernández es graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y del Máster Europeo de Salud Pública. Es técnica de proyectos en la asociación Mensa Cívica y ha sido representante en el grupo de trabajo de la Comisión Europea para la elaboración del Pliego de Compras Verdes en la UE. @: phernandezolivan@gmail.com. (Todos los artículos).

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