La norma EN 12571, recomendaciones para el transporte de proximidad de la comida preparada

Lunes, 25 de noviembre 2024

La norma EN 12571 es fundamental para los servicios de alimentación de restauración colectiva porque es la que se encarga de regular la distribución y reparto de comidas preparadas. Pone el acento en los contenedores isotérmicos para el transporte de comidas en relación a diversos factores (rendimiento isotérmico, higienización, materiales de contacto…) y todo ello teniendo en cuenta un horizonte temporal de tres horas entre producción y servicio, es decir, para un reparto de proximidad.

La norma EN 12571 se encarga de regular la distribución y reparto de comidas preparadas y fue publicada inicialmente en el año 1998 por el Comité Europeo de Normalización (CEN). Específicamente, lleva el título ‘Food processing machinery - Serving equipment - Requirements for mobile distribution’, lo que refleja su enfoque en los requisitos para equipos móviles de distribución en el sector de la restauración colectiva.

Desde su publicación, la norma ha sido adoptada por varios países europeos y se utiliza como referencia técnica en el ámbito de la distribución de alimentos preparados respecto a envases y contenedores de transporte así como a sus complementos en relación a su composición, naturaleza constructiva, diseño, aptitud para el contacto con alimentos, rendimiento isotérmico tanto para caliente y/o frío o congelado y todo ello con un horizonte temporal de tres horas entre producción y servicio, es decir, para un reparto de proximidad.

La EN 12571 fue adoptada en España como parte del conjunto de normas armonizadas del Comité Europeo de Normalización (CEN). En su versión nacional, la norma se publicó bajo la designación UNE-EN 12571, lo que significa que fue transpuesta y reconocida como norma oficial por la Asociación Española de Normalización (UNE).

La adopción de esta norma permitió que las empresas españolas del sector de la restauración colectiva contaran con un estándar específico para garantizar la calidad y seguridad alimentaria en el transporte y reparto de comidas, en línea con las mejores prácticas europeas, mejorando tanto la competitividad como el cumplimiento normativo en el ámbito nacional e internacional. Supuso, en definitiva, una mayor profesionalización del sector, ya que se exige un nivel más alto de preparación técnica, equipamiento y formación para cumplir con los nuevos estándares.

Objetivos clave de la norma

La UNE-EN 12571 establece directrices esenciales para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria durante el transporte y reparto de comidas en la restauración colectiva y repartos de proximidad en general, un aspecto crítico cuando se trata de trasladar menús desde cocinas centrales a colegios, residencias y otras colectividades.

El principal objetivo es preservar las características organolépticas (sabor, textura, aroma) y la seguridad microbiológica de los alimentos, asegurando que estos lleguen al consumidor final en condiciones óptimas. Esto se logra a través de un enfoque integral que abarca las etapas de preparación, envasado, transporte y entrega.

Aspectos destacados de la UNE-EN 12571:

1/ Control de la temperatura.
• Es fundamental mantener la cadena de frío o calor según el tipo de comida.
  
• Los alimentos calientes deben mantenerse por encima de 65 °C, y los alimentos fríos por debajo de 8 °C.
  
• Se recomienda el uso de dispositivos de monitoreo continuo (data loggers), como termómetros digitales o registradores de datos.

2/ Envases y recipientes.
• Los recipientes deben ser herméticos, resistentes y adecuados para el tipo de alimento transportado.
  
• Materiales deben ser aptos para el contacto con alimentos, fáciles de limpiar y con características térmicas para mantener la temperatura.

3/ Higiene en el transporte.
• Los vehículos de transporte deben estar diseñados para uso alimentario, con superficies lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.
  
• Se debe prevenir la contaminación cruzada utilizando compartimentos separados para distintos tipos de alimentos.

4/ Tiempos de entrega.
• La norma limita el tiempo máximo de transporte para evitar riesgos de proliferación bacteriana. Este dependerá de los sistemas de aislamiento térmico y la tecnología empleada.

5/ Procedimientos de trazabilidad.
• La trazabilidad debe garantizar que los alimentos puedan ser rastreados desde su preparación hasta el consumidor final.
  
• Es imprescindible contar con registros de temperaturas, tiempos de transporte y responsables de cada etapa.

Mejoras en la calidad y seguridad

Respecto a la legislación previa, la norma UNE-EN 12571 introduce mejoras significativas y refuerza aspectos clave relacionados con la calidad y seguridad alimentaria en la distribución y reparto de comidas. A continuación, destacamos las principales diferencias y avances:

• Enfoque integral y específico para la restauración colectiva. La legislación se centra en aspectos generales de seguridad alimentaria y transporte de alimentos (como el Reglamento CE 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios), pero no aborda de forma específica las particularidades de la restauración colectiva, como los menús de escuelas, hospitales o residencias. La UNE-EN 12571 incorpora criterios específicos para este sector, adaptándose mejor a sus necesidades.
• Control exhaustivo de temperaturas. Si bien las normativas anteriores ya señalaban la importancia de mantener la cadena de frío o calor, la UNE-EN 12571 establece límites claros y precisos, además de recomendar el uso de dispositivos de monitoreo continuo. Esto asegura un seguimiento más riguroso y permite identificar fallos con mayor rapidez.
• Mejora en los estándares de envases y transporte. La legislación anterior no detallaba las características técnicas de los envases y vehículos. La UNE-EN 12571 introduce especificaciones sobre:
  
  • El uso de materiales isotérmicos.
    
  • La compartimentación de los vehículos para evitar contaminación cruzada.
    
  • Requisitos de limpieza y mantenimiento de los recipientes y medios de transporte.
  Esto contribuye a una mejor conservación de los alimentos y reduce riesgos de contaminación.
• Incorporación de trazabilidad específica. Aunque la trazabilidad es obligatoria según normativas generales como el Reglamento CE 178/2002, la UNE-EN 12571 enfatiza su importancia en el transporte y reparto de comidas. Se exige documentación y registros que permitan verificar la temperatura y el tiempo de transporte, así como identificar responsables en cada etapa.
• Tiempos máximos de transporte regulados. La legislación anterior no establecía límites concretos para la duración del transporte, dejando este aspecto abierto a la interpretación. La UNE-EN 12571 define tiempos máximos que dependen del tipo de aislamiento térmico utilizado y las condiciones del alimento, lo que reduce significativamente el riesgo de proliferación bacteriana.
• Mayor atención a las características organolépticas. Además de la seguridad, la norma destaca la importancia de mantener la calidad sensorial de los alimentos (sabor, textura, olor…), un aspecto en el que no entra la legislación. Esto refuerza la satisfacción del consumidor final, clave en el sector de restauración colectiva.

La norma UNE-EN 12571 junto al ATP (Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este transporte), configuran el marco legal en lo que se refiere al transporte de comida. Son dos normas diferentes pero complementarias, el ATP es para el control de frío de los vehículos y la UNE-EN 12571 para la cocina y el servicio.

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