Rosa Urdiales, presidenta de la Sesal.

“El sistema actual no garantiza una adecuada formación a los manipuladores de alimentos”

Martes, 30 de septiembre 2025

Entre los próximos 23 y 24 de octubre se celebrará en León la vigésimo primera ‘Reunión anual’ de la Sesal (Sociedad Española de Seguridad Alimentaria), este año bajo el lema ‘Innovación, control sanitario y gestión del riesgo’. Hablamos con la presidenta de la entidad, Rosa Urdiales, para que nos cuente cuáles son los objetivos del evento y qué respuesta está teniendo por parte de empresas y profesionales.

– ¿Qué expectativas tienen para la ‘21ª Reunión Anual de la Sesal’ (Sociedad Española de Seguridad Alimentaria) en León? ¿Qué objetivos se han marcado para este encuentro?
– Para este año tenemos buenas expectativas, esperamos que haya una participación importante y también que la reunión resulte de interés para los asistentes y se vayan del evento con sus expectativas cumplidas.

– El lema de este año es ‘Innovación, control sanitario y gestión del riesgo’ ¿Podría adelantarnos algunos de los temas principales que se debatirán en las ponencias?
– Vamos a contar con la presencia de ponentes de larga trayectoria profesional, que abordarán temas de gran interés. En la conferencia inaugural se hablará de los alimentos del futuro y en las tres mesas redondas se tratarán temas como innovación alimentaria, aprovechamiento de subproductos, análogos de productos cárnicos, retos y oportunidades de la diversidad microbiana en los alimentos, secuenciación de cepas para investigación epidemiológica, gestión del riesgo de listeria en la industria alimentaria y control oficial de alimentos.

– ¿Qué tipo de participación esperan de los profesionales y las empresas en esta reunión?
– León es un buen punto de encuentro, con un importante sector agroalimentario, con una Universidad en las que se cursan los grados de Veterinaria, de Ciencia y Tecnología de Alimentos, de Ciencias Gastronómicas, de Biología y de Ingeniería Agrícola, profesiones todas ellas muy vinculadas a la calidad y seguridad alimentarias. Estamos teniendo muy buena colaboración para la organización de esta 21ª Reunión y esperamos una importante participación de profesionales y empresas.

– ¿Qué papel juegan este tipo de encuentros en la mejora continua de la seguridad alimentaria en el sector?
– El objetivo de Sesal es promover y favorecer el óptimo desarrollo de un alto nivel de seguridad alimentaria, como contribución a la salud pública y estos encuentros son una de las mejores herramientas con la que podemos contar.

En las mesas redondas abordaremos temas de actualidad relacionados con la seguridad y calidad agroalimentarias, tendremos un apartado de presentación de comunicaciones científicas y durante todo el evento habrá múltiples ocasiones para el networking y los contactos entre profesionales y empresas favoreciendo el intercambio de información y experiencias.

Seguridad alimentaria en restauración colectiva

– De cara a la reunión, ¿cuáles considera que son los principales retos en seguridad alimentaria para el sector de la restauración colectiva en la actualidad?
– El sector de la restauración colectiva y social está más profesionalizado que el de la restauración comercial, pero hablando de hostelería en general, vemos que hay un importante reto que es la falta de profesionales con formación en higiene de alimentos, lo que se ve agravado por la estacionalidad y la alta rotación del personal.

Por otro lado, estamos asistiendo a importantes cambios en los hábitos alimentarios de la población, que nos obligan a afrontar nuevos retos en seguridad alimentaria. Cada vez se cocina menos en casa, los alimentos poco o nada cocinados están de moda y la comida rápida le está ganado terreno a la comida tradicional. También se observa un aumento de consumo de alimentos en instalaciones callejeras, sobre todo en el periodo estival (festivales, mercadillos tradicionales, paseos gastronómicos, puestos callejeros, concentraciones de food truck, etc), en detrimento de los establecimientos fijos.

– ¿De qué manera pueden las empresas garantizar la trazabilidad de los alimentos en un sector tan complejo como el de la restauración colectiva?
– La trazabilidad de los alimentos es un aspecto clave en cualquier empresa para garantizar la seguridad alimentaria, permite facilitar información a las personas consumidoras sobre el origen de los alimentos, controlar la legalidad de los proveedores, retirar alimentos en caso de alertas alimentarias y realizar investigaciones epidemiológicas en caso de brotes alimentarios.

En establecimientos de restauración puede llevarse digitalmente, mediante programas informáticos diseñados para cada tipo de negocio o de forma manual con un buen archivo cronológico de documentación en papel, que incluya facturas, albaranes de compra, etiquetas de materias primas y alimentos elaborados, fichas de elaboración y etiquetado y fechado de todos los alimentos que se guardan en recipientes de uso alimentario en los propios establecimientos, etc.

– ¿Qué papel tiene la formación continua del personal en la prevención de riesgos alimentarios, un tema que se tratará en las jornadas?
– La formación del personal manipulador es una preocupación importante y de hecho se está abordando en un grupo de trabajo coordinado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y en el que participan todas las comunidades autónomas. El sistema actual no garantiza una adecuada formación a los manipuladores de alimentos y es preciso plantear alternativas eficaces.

– ¿Cómo cree que la legislación europea y española actual impacta en la seguridad alimentaria en las colectividades y qué tipo de debates se generarán al respecto?
– Disponemos de legislación suficiente, cuyo cumplimiento por parte de los operadores comerciales es necesaria para la seguridad alimentaria.

En abril de este año se ha publicado un Real Decreto que impactará de lleno en la restauración colectiva, ya que establece normas para fomentar una alimentación saludable y sostenible en comedores escolares y fija los criterios para la oferta que puede hacerse de alimentos y bebidas en estos centros

– Qué mensaje le gustaría enviar a los profesionales del sector de la restauración colectiva antes del evento en relación a la seguridad de los alimentos?
– Les animaría a participar en este evento, les recordaría la importancia de hacer bien su trabajo, que debe ponerse en valor porque tienen en sus manos la salud de muchas personas y que no escatimen recursos en implantar en sus empresas una buena cultura de seguridad alimentaria.

– Encuentra esta y otras convocatorias en nuestra ‘Agenda’.

Noticias relacionadas

• Estáis a tiempo de participar en la segunda edición del ‘Restauración colectiva: meeting point’
• Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos: el papel de la ciencia para identificar nuevos riesgos
• Seguridad alimentaria: el papel esencial de la calibración de instrumentos en la restauración
• Calor y toxiinfecciones alimentarias, la ‘canción del verano’ en las cocinas profesionales

Descarga en pdf este artículo