El RD 773/2023 profesionaliza la desinfección de frutas y verduras con límites y validación

Martes, 11 de noviembre 2025

El Real Decreto 773/2023 marca un antes y un después en los procedimientos de desinfección de frutas y hortalizas en colectividades. Fija límites claros para los coadyuvantes utilizados en el lavado de vegetales y obliga a demostrar, medir y documentar su uso correcto. Así lo explicó el tecnólogo de alimentos Iván Ludeña durante su intervención en el ‘XXVI Congreso nacional de hostelería hospitalaria’, celebrado en Toledo, entre los pasados 29 al 31 de octubre.

Con la publicación del RD 773/2023, España dispone por primera vez de una regulación específica y unificada sobre el uso de coadyuvantes tecnológicos en la elaboración de alimentos, incluidos los empleados en la desinfección de frutas y verduras. Hasta ahora, el sector se movía entre referencias dispersas, recomendaciones informales y procedimientos heredados de la práctica más que de la normativa. La nueva regulación viene a poner orden, fijar límites concretos y, sobre todo, exigir un nivel de control que hasta ahora no era obligatorio.

Durante su ponencia, Iván Ludeña (Iluquality) recordó que los coadyuvantes son sustancias que actúan durante el procesado, pero no forman parte del alimento final ni deben aparecer en la etiqueta, salvo si generan riesgo de alérgenos. Su presencia residual debe ser inevitable, segura y, a partir de ahora, demostrablemente controlada. En el caso de frutas y hortalizas, el decreto autoriza diferentes coadyuvantes –hipoclorito sódico, dióxido de cloro, peróxidos, ácido peracético, entre otros–, pero el más utilizado sigue siendo el hipoclorito por su eficacia, coste reducido y familiaridad operativa.

Sin embargo, lo que antes se hacía ‘a ojo’, con ‘chorritos’ de lejía o dosificaciones manuales poco verificadas, pasa ahora a estar regulado. El hipoclorito sódico no podrá superar las 80 ppm en agua de lavado, y su uso deberá estar validado y documentado. Y aquí, señaló Ludeña, es donde aparece el verdadero reto: no basta con desinfectar, hay que medir, justificar y poder demostrarlo ante auditoría o inspección. La dificultad no está en el producto, sino en la capacidad de la cocina o empresa para controlar la concentración real, mantener calibrados los equipos, registrar el dato y validar su eficacia microbiológica.

La alternativa a los hipocloritos existe –como el dióxido de cloro o los peróxidos–, pero su implantación no es todavía generalizada. Unos presentan riesgos de manipulación o efectos organolépticos, otros exigen mayor estabilidad o implican un coste que muchas cocinas no pueden asumir. Según el ponente, los peróxidos y el ácido peracético podrían imponerse a medio plazo, pero todavía no constituyen una opción plenamente implantada en restauración colectiva (en la industria ya se van abriendo camino).

Lo que sí deja claro la nueva norma es que la desinfección de vegetales deja de ser un trámite rutinario para convertirse en una etapa crítica que requiere metodología. En la mayoría de sistemas APPCC, esta fase pasa a considerarse un PCC (punto crítico de control), lo que implica validación del límite, control del proceso y verificación periódica.

Cómo adaptar los procedimientos: las cinco claves

• Definir qué se desinfecta y con qué objetivo (tipo de vegetal, riesgo asociado, uso culinario).
  
• Validar la concentración elegida con ensayos previos, no asumir que “siempre funciona”.
  
• Elegir un método de medición realista (tiras, laboratorio, revisión de dilutores…) y documentarlo.
  
• Asegurar el mantenimiento de equipos y productos, evitando degradación y fallos de dosificación.
  
• Integrar la etapa en el APPCC como PCC validado, con registros y verificación periódica.

El mensaje final del ponente fue claro: este decreto no complica, sino que profesionaliza. Marca el fin de la cultura del ‘tapón’ y del ‘aproximado’, y obliga a trabajar con datos medibles y defendibles. En sectores sensibles como el hospitalario, escolar o sociosanitario, el cambio no es una carga, sino una oportunidad para reducir riesgos, homogenizar protocolos y elevar el estándar de seguridad alimentaria.

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