Un estudio analiza la eficacia del método IDDSI para mejorar la seguridad de las dietas texturizadas

Martes, 09 de diciembre 2025

Un estudio de la Clínica Universidad de Navarra evaluó si sus purés para disfagia cumplían el nivel 4 del método IDDSI, estándar internacional que clasifica alimentos por textura y viscosidad para garantizar una deglución segura. Se analizaron 24 preparaciones con pruebas de flujo, tenedor y cuchara, y los resultados mostraron que la verificación sistemática mejora la seguridad, el valor nutricional y la atención a pacientes con disfagia.

La disfagia es un trastorno de alta prevalencia en el entorno sociosanitario, que afecta a una gran parte de los pacientes hospitalizados, especialmente ancianos y aquellos con patologías neurológicas u oncológicas. Más allá de su implicación clínica, la disfagia representa un desafío crítico de seguridad alimentaria y gestión de calidad para las cocinas hospitalarias. Una textura inadecuada en un plato no es solo un error en la receta, sino que también puede suponer un riesgo de neumonía por aspiración o asfixia para el paciente.

Ante esta realidad, la estandarización se vuelve necesaria. El método IDDSI (International dysphagia diet standardisation initiative) no es solo una nomenclatura clínica; es una herramienta global para clasificar alimentos y líquidos según su textura y viscosidad y garantizar que cumplen con las especificaciones exactas que requiere la seguridad del paciente. IDDSI establece una escala de ocho niveles (0 a 7) que abarca desde los líquidos delgados hasta los alimentos regulares.

En este sentido, se llevó a cabo un estudio en el Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Pamplona, en el que se evaluó la adecuación de su ‘Dieta de fácil deglución pastosa’ al nivel 4 del método IDDSI (puré, extremadamente espeso). Este nivel requiere una textura homogénea, sin grumos ni partes líquidas separadas, se puede manipular fácilmente, mantiene su forma al ser emplatada y permite una deglución segura sin requerir masticación. Es la textura de referencia para muchos pacientes con disfagia moderada a severa.

Las tres pruebas aplicadas fueron las siguientes:

1. Prueba de flujo: consiste en llenar una jeringa de 10 ml (validada por IDDSI) con el líquido a analizar y permitir que fluya libremente durante 10 segundos, sin aplicar presión adicional. Posteriormente, se mide el volumen de líquido que permanece en la jeringa, lo que permite clasificarlo en uno de los niveles de viscosidad del IDDSI.
   
2. Prueba del tenedor: al presionar el alimento con un tenedor (con una distancia entre púas de 4 mm), debe mantener su forma, sin dejar líquido libre. Al levantar el tenedor, el puré debe retenerse en las púas.
   
3. Prueba de la cuchara: un puré nivel 4 debe ser lo suficientemente cohesivo como para mantener su forma sobre la cuchara, pero deslizarse fácilmente si la cuchara se inclina lateralmente (debe desprenderse con poco o ningún esfuerzo).

Se analizaron 24 purés, incluyendo bases saladas (verduras, carne, pescado) y postres (fruta, lácteos). El objetivo era verificar que cada uno de ellos cumpliera con los criterios del nivel 4, utilizando las pruebas de flujo, tenedor y cuchara.

Se estableció un proceso de doble evaluación:

1. Primera evaluación: se realizaron las pruebas IDDSI a los purés tal una vez finalizada su elaboración.
   
2. Segunda evaluación y verificación: se repitieron las pruebas para confirmar la consistencia.

Los resultados iniciales reflejaron que, si bien la mayoría de los purés cumplían con los estándares, cinco purés mostraron pequeñas desviaciones. Tras un análisis de la materia prima y los procesos (ingredientes exactos, tiempo de cocción, tipo de trituración), la segunda evaluación confirmó que todos los purés se ajustaron perfectamente al nivel 4 sin requerir una reformulación de la receta, demostrando que la inconsistencia inicial fue debida a variaciones mínimas en los tiempos de mezcla o triturado, el reposo del alimento antes del análisis o el grado de homogeneidad de la mezcla. Esto no solo validó la idoneidad de los purés, sino que, también se puso de manifiesto la necesidad de un sistema de control de calidad estandarizado en el punto de preparación final.

Las principales conclusiones que se obtuvieron fueron las siguientes:

1. El método IDDSI ha demostrado ser una herramienta eficaz y estandarizada para garantizar la seguridad en la alimentación de pacientes con disfagia. La aplicación del protocolo permitió verificar que la dieta de fácil deglución pastosa ofrecida en la Clínica Universidad de Navarra se ajusta correctamente al nivel 4 (puré, extremadamente espeso), cumpliendo con los criterios establecidos para minimizar el riesgo de complicaciones asociadas a la deglución.
   
2. La evaluación ha permitido identificar áreas de mejora en el control de texturas, reforzando la importancia de aplicar controles sistemáticos de calidad. La detección de ciertos purés que no cumplían inicialmente con los parámetros definidos pone de manifiesto la necesidad de realizar evaluaciones periódicas. No obstante, la posterior adecuación de todas las muestras sin modificar las recetas confirma la estabilidad del proceso de elaboración bajo condiciones normales de trabajo.
   
3. El uso del método IDDSI ha facilitado la incorporación de un sistema de verificación sencillo y reproducible, integrable en la práctica del equipo del Área de Dietas. Esta herramienta permite validar de forma objetiva la textura de los alimentos, contribuyendo a un entorno de trabajo más estructurado y alineado con los criterios clínicos establecidos para pacientes con disfagia.

En definitiva, este estudio refuerza la importancia de aplicar herramientas estandarizadas como el método IDDSI en el entorno hospitalario, no solo como garantía de seguridad y calidad nutricional, sino también como elemento clave para optimizar la atención a pacientes con disfagia y favorecer un abordaje multidisciplinar coordinado y basado en la evidencia.

– Este resumen ha sido elaborado a partir del trabajo fin de grado de Lucía Galdón, estudiante del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra. El trabajo se realizó en el Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra, bajo la supervisión de Mª Camino Pacheco, dietista-nutricionista del Área de Dietas y de Laura García, directora del Área de Dietas y con la tutorización de Roncesvalles Garayoa, responsable del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra.

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