El hospital Duran i Reynals, ganador ex aequo de un concurso europeo de cocina hospitalaria

01-12-2020

El hospital Duran i Reynals y el hospital Lusíadas de Lisboa han resultado ser los ganadores ex aequo del ‘Concurso culinario europeo en el sector de la salud’ organizado por Health Care Without Harm (HCWH) Europe. En el concurso participaron alrededor de treinta hospitales de toda Europa y el objetivo de la organización ha sido el de animar a los centros a plantear recetas innovadoras con predominio de la proteína vegetal.

El pasado 16 de octubre, Día Mundial de la Alimentación, la organización Health Care Without Harm (HCWH) Europe propuso a sus miembros participar en el ‘Concurso culinario europeo en el sector de la salud’, con el fin de ofrecer a los cocineros y cocineras profesionales de la restauración hospitalaria, una plataforma para cambiar la forma en la que las personas ven la comida del hospital a través de recetas innovadoras, saludables, sostenibles y deliciosas.

Las reglas eran sencillas:

- Crear un entrante, un aperitivo o cualquier otro plato que pueda incluirse en un menú hospitalario y que destacase por dar prioridad a productos de origen vegetal (frutas y verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas, aceites, hierbas y especias), reflejando principios de salud y sostenibilidad. La propuesta debía ser replicable en otros hospitales, bajo la premisa de que la innovación, creatividad, sabor e idoneidad de los menús en el sector de la salud, da puntos en las licitaciones.
- Enviar o promocionar el plato en las redes sociales (Facebook, Twitter, Instagram o LinkedIn) durante el Día Mundial de la Alimentación para dar una idea del resultado a este desafío culinario en el sector de la salud en Europa.

En el concurso participaron alrededor de treinta hospitales de toda Europa, pero finalmente el premio se lo llevaron ex aequo, el hospital Duran i Reynals de Barcelona y el hospital Lusíadas de Lisboa.

En palabras de Paola Hernández, técnica de proyectos de alimentación hospitalaria de HCWH, “nos fue imposible decidirnos por una de las propuestas; por ello se decidió dar el premio compartido. La receta del Hospital Duran i Reynals ofrece una visión poco tradicional del plato de lentejas al que estamos acostumbrados, y a nivel nutricional es muy completo. Por otra parte, la apuesta del Hospital Lusíadas, un kebab vegetariano, tuvo también muy buena acogida entre el jurado”.

Contribuir a la recuperación de los pacientes ingresados a través de la comida

El Hospital Duran i Reynals de Barcelona es un centro hospitalario oncológico, gestionado por Arcasa. El equipo de cocina y dietética de la empresa trabajaron internamente con el equipo del centro por dar forma a una elaboración que recupera las legumbres (lentejas) dándoles una apariencia mucho más actual y atractiva (el plato incluye brotes de soja, zanahoria, tomates cherrys, col, lechuga y una vinagreta). La receta está compuesta por una base de ingredientes de alta calidad y nutricionalmente equilibrados; contiene un aporte en proteínas vegetables de alto valor biológico, es bajo en grasas saturadas, rico en fibra y energético. En definitiva un plato excelente, equilibrado, sostenible, saludable y apto para la gran mayoría de pacientes y usuarios.

Cabe destacar que Arcasa implicó a varios de sus equipos de diferentes centros y les animó a participar en una preselección interna donde se presentaron diversas recetas y platos; de esta primera selección se escogieron a los finalistas con opción a participar en el concurso europeo. Finalmente, entre todos se dio forma a la propuesta definitiva buscando una receta sencilla pero que fuese nutricionalmente muy completa.

En el hospital Duran y Reynals está ingresado un perfil de paciente muy delicado y todo el equipo de cocina sabe que es necesaria una especial atención y sensibilidad a la hora de elaborar sus dietas. Su filosofía se basa en cuidar a las personas con todo el cariño y trabajo, potenciando en los menús los platos típicos de la Dieta Mediterránea.

Como asegura Paola Hernández “una de las mayores satisfacciones del servicio en hospitales es poder contribuir a la recuperación de los pacientes ingresados a través de la comida y el objetivo fundamental es elaborar todas las dietas, desde la basal a las terapéuticas, de manera que sean lo más apetecibles posible, además de saludables, sostenibles y equilibradas”.

Los hospitales también pueden servir platos basados en la proteína vegetal

Por último, Health Care Without Harm, conscientes de que ofrecer platos basados en la proteína vegetal a los pacientes o venderlos en las cafeterías de los hospitales es difícil, han lanzado una serie de recomendaciones básicas para ayudar a los profesionales de estos servicios a incluir especialidades vegetales en sus menús.

Entre dichas recomendaciones: enumerar los ingredientes básicos que definen el plato o menú; ser creativo con la descripción de los platos ya que está estudiado que aumenta la intriga y el apetito utilizar nombres sensoriales para describir la textura o el sabor (jugoso, crujiente, cremoso, cálido, suave…) o adjetivos que desencadenen asociaciones felices y saludables (empanadillas de la abuela…); encontrar una imagen apropiada para cada plato con el fin de ayudar a los clientes a ver e imaginar su comida; elegir bien dónde y cómo promocionar los platos (a través del menú, pizarra o calendario el caso de la cafetería, pero también puede ser a través de redes sociales o del boca a boca), etc.

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