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El etiquetado y la transmisión de información, herramientas para trabajar con seguridad
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El etiquetado y la transmisión de información, herramientas para trabajar con seguridad

26-05-2021

La intolerancia producida por consumo de gluten se ha convertido en un tema de suma importancia para la población. Los profesionales de cocinas centrales y colectividades vienen haciendo grandes esfuerzos para ser capaces de adaptar sus producciones a la demanda de menús sin gluten. Herramientas principales de trabajo son el etiquetado y la transmisión de información al comensal.

El gluten es una fracción proteica de determinados cereales, que ocasiona intolerancia en algunos individuos sensibles. La patología más común que provoca es la conocida celiaquía (aunque no la única) y se estima que afecta al 1% de los europeos. La celiaquía es un trastorno sistémico de base inmunológica que afecta al intestino delgado. Cursa con distintos síntomas, entre los que destacan la fatiga y síntomas digestivos como diarrea, pérdida de peso, hinchazón y gases, dolor abdominal, náuseas y vómitos o estreñimiento.

Para las colectividades y responsables de cocinas profesionales, la protección de las personas sensibles al gluten se ha convertido en un tema crucial. Esta protección solo es posible cuando el profesional de la colectividad dispone de información completa y veraz acerca de la composición de sus materias primas, y es capaz de transmitir del mismo modo, información veraz y completa al consumidor final.

En este artículo queremos tratar la herramienta principal de información que tiene un producto: su etiquetado. Gracias a éste, podemos identificar si un alimento se considera libre de gluten y otros alérgenos, o si, por el contrario, no sería un producto apto para celiacos. Los profesionales de colectividades y cocinas centrales deben disponer de una formación suficiente que les permita conocer el etiquetado de los productos; esto les permitirá evitar el riesgo de contaminaciones cruzadas y una producción más segura de menús especialmente diseñados para celiacos.

Etiquetado obligatorio

En Europa, como principal herramienta de etiquetado disponemos del Reglamento 1169/2011 de información al consumidor. Este, obliga a los productores de alimentos a hacer una declaración completa de los ingredientes en su etiquetado, destacando determinados alérgenos. Entre los alérgenos de declaración obligatoria se encuentra el gluten, siendo obligatorio destacar aquellos cereales que lo contienen: todos los tipos de trigo (candeal, espelta, trigo kamut, también llamado khorasan), cebada, centeno así como sus variedades híbridas y avena.

Estos cereales se destacarán en el apartado de composición del etiquetado, eligiendo el productor la manera. Pueden usarse mayúsculas, negrita, destacar el fondo de otro color, etc. Escribir la palabra ‘gluten’ sería opcional; por tanto, la obligación se refiere a los cereales antes mencionados.

Etiquetado voluntario

Existen otras medidas de carácter voluntario que pueden utilizar los operadores en sus productos, en relación con las declaraciones del contenido de gluten. También con carácter europeo, el Reglamento de Ejecución 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, introduce los principales elementos de carácter voluntario en todos los estados miembros.

El citado reglamento, da la posibilidad de utilizar en un producto alimenticio las declaraciones ‘sin gluten’ y ‘muy bajo en gluten’. En el primer caso, el producto no podrá contener más de 20 ppm -partes por millón- (20 mg/Kg) de gluten. La segunda mención se podrá utilizar en aquellos productos que contengan entre 20 ppm y 100 ppm como máximo. No existe una tipografía específica, sello o color concreto para realizar estas declaraciones, siendo el fabricante el responsable de cómo realizarlas.

Además, pueden utilizarse voluntariamente otras dos menciones recogidas en el mismo reglamento:

    1. ‘Adecuado para las personas con intolerancia al gluten’ o ‘adecuado para celiacos’: esta mención puede usarse en aquellos productos que contienen hasta 100 ppm de gluten, por lo que no necesariamente corresponde a alimentos ‘sin gluten’ (hasta 20 ppm).

    2. ‘Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten’ o ‘elaborado específicamente para celiacos’ si el alimento está específicamente elaborado, preparado y/o procesado para reducir el contenido de gluten de uno o varios ingredientes que contienen gluten, o sustituir los ingredientes que contienen gluten por otros ingredientes exentos de gluten de forma natural.

    En este caso, igualmente puede tratarse de productos con hasta 100 ppm de gluten, por lo que es esencial fijarse en las menciones “sin gluten” o “muy bajo en gluten” para saber si estamos hablando de un producto con menos de 20 ppm o de 100 ppm.

Las certificaciones

En último lugar, los fabricantes pueden elegir conseguir una certificación para sus productos. Los certificados sirven como un sello de confianza para los consumidores y son una marca de garantía de calidad, ya que los fabricantes tienen que cumplir estrictamente determinados criterios técnicos de producción, trazabilidad, muestreo, etc.

Actualmente existen dos certificaciones posibles para los productos sin gluten:

Certificado del Sistema de Licencia Europeo (ELS).
Se trata de una certificación de carácter internacional. Los fabricantes que consiguen reunir todos los criterios para conseguir esta certificación pueden usar el sello correspondiente, que es la espiga barrada en color azul claro. Estos productos contendrán menos de 20 ppm de gluten, como en el caso de los productos ‘sin gluten’.

Certificado de Face (Federación de Asociaciones de Celiacos de España).
Esta certificación tiene carácter nacional y es más restrictiva que el Sistema de Licencia Europeo, ya que los productos que consiguen esta certificación no contendrán más de 10 ppm de gluten en su composición.

Gracias a la formación y alta especialización de los profesionales de colectividades y cocinas centrales, se viene consiguiendo un elevado nivel de protección de los consumidores. Por último recordar que es crucial mantener un nivel de formación elevado de todos los trabajadores para poder garantizar la seguridad de los menús aptos para personas con intolerancia al gluten.


Marina Valladares
Marina Valladares es veterinaria máster en Seguridad Alimentaria y directora ejecutiva de MV Quality & Regulatory Affairs, empresa especializada en la elaboración e implantación de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para colectividades, restauración y otros operadores del sector alimentario. @: info@mv-qra.com.

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