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El Diagnóstico de Situación en un Plan de Control de Plagas en restauración colectiva

El Diagnóstico de Situación en un Plan de Control de Plagas en restauración colectiva

09-10-2019

Para poder implantar un modelo de autocontrol sanitario en una cocina o instalación, ésta debe cumplir con unos requisitos previos que van a ser la base para la adopción de medidas preventivas. El control de plagas es uno de los pilares sobre los que se debe construir un eficaz sistema APPCC y, dada su importancia, vamos a desarrollar en cuatro artículos, de la mano de Iván Ludeña, el cómo establecer un Plan de Control de Plagas adecuado en la restauración colectiva.

Las plagas (insectos, roedores, pájaros, etc.) en cocinas y centro de producción, pueden actuar como posibles fuentes de contaminación y ser un medio de transmisión de enfermedades que compromete la seguridad sanitaria de los alimentos.

Dada la importancia del tema, vamos a desgranar en una serie de cuatro artículos como establecer un Plan de Control de Plagas adecuado a la restauración colectiva, tratando de darle un enfoque completamente preventivo acorde con la filosofía del sistema de autocontrol basado en la metodología del APPCC.

Básicamente desarrollaremos el tema en estos cuatro capítulos:

  1. Diagnóstico de Situación.
  2. Responsabilidad de la empresa operadora.
  3. Responsabilidad de la empresa de control de plagas. Documentación.
  4. Áreas de mejora observadas. Conclusiones.

El Diagnóstico de situación es probablemente uno de los documentos que mayor confusión provoca en nuestras cocinas. Habitualmente se confunde el Diagnóstico de Situación con el Certificado de Tratamiento (hablaremos de él en el capítulo 3), sin embargo, son documentos diferentes que se deben realizar en momentos diferentes del servicio.

Para poner en contexto el Diagnóstico de Situación nos vamos a referir a la Norma UNE 16636:2015 Servicios de Gestión de plagas. Requisitos y competencias y, en concreto, al Diagrama para Servicios Profesionales de Gestión de Plagas.



El Diagnóstico de Situación se engloba dentro del punto seis del diagrama, es decir si nos fijamos, se ha de realizar incluso antes de realizar la propuesta al cliente. ¿Por qué? Pues porque el diagnóstico nos va a decir qué tipos de actividades, y qué frecuencia tenemos que contratar con la empresa de control de plagas; en función de la instalación, de la ubicación de la misma o del tipo de servicio realizado, va a variar y mucho.

¿Cómo debe realizarse o en qué consiste el diagnostico? Nuevamente nos vamos a la Norma UNE en la que nos dice que se pueden dar tres casos.

  1. Durante el diagnóstico no se observa ninguna presencia de plagas y la situación ambiental es correcta; es decir, las condiciones no son favorables para la proliferación de plagas. En este caso se debe una monitorización periódica para que los resultados del diagnóstico se mantengan. Observamos que habla de monitorización periódica, ni tan siquiera indica la instalación de trampas.

  2. Durante el diagnóstico no se observa presencia de plagas, pero la situación ambiental interior o el entorno exterior es tal, que podría eventualmente facilitar el desarrollo de una infestación. En este caso, el proveedor de los servicios debe tener en cuenta los puntos siguientes y asesorarse sobre:

      a. Medidas sobre los elementos estructurales y constructivos.
      b. Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales actuales.
      c. Educar y desarrollar comportamientos y hábitos saludables del cliente.
      d. Medidas de control directo sobre las plagas en el entorno exterior próximo.

  3. Durante el diagnóstico de situación se ha observado la presencia de plagas. Se deben llevar a cabo las acciones indicadas en el punto anterior y, además, se deben usar métodos de control directo sobre las plagas en el interior de las instalaciones.

    En el momento de definir los métodos de control apropiados, se deben seguir los principios de gestión integrada de plagas y considerar las estrategias siguientes o las combinaciones racionales de éstas, según el caso, para cada especie identificada:

      a. Modificación del hábitat;
      b. Control biológico;
      c. Control físico;
      d. Control químico.
Es decir, como como se puede observar, el Diagnóstico de Situación…

  • Ha de realizarse de manera previa a la firma del contrato con la empresa de control de plagas.
  • Marcará y definirá la frecuencia y tipo de visitas contratadas.
  • Nos ayudará para terminar de diseñar nuestro PGH de Control de Plagas, ya que nos dirá qué aspectos de mantenimiento, limpieza, o buenas prácticas tenemos que reforzar y controlar de manera periódica.

En el siguiente capítulo abordaremos las responsabilidades de los operadores económicos.


Iván Ludeña
Iván Ludeña es licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos y cuenta con una experiencia de once años en departamentos de Calidad de empresas de restauración colectiva y tres años como consultor de Calidad y Seguridad Alimentaria. participa además en charlas y ponencias en las que expone diferentes asuntos relacionados con la calidad alimentaria. @: ivanludena1979@gmail.com.

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