El control y la eliminación de los alérgenos, claves para una prevención efectiva

14-06-2019

El aumento observado de alergias alimentarias en la población, especialmente en niños, en las últimas décadas, destaca la necesidad de avanzar en la mejora de todos los factores relacionados con la prevención. Más allá de seguir los protocolos en el proceso de elaboración de los menús, utilizar limpiezas específicas frente a alérgenos con un detergente enzimático puede garantizar los mejores resultados.

Además de la información dirigida a los adultos que rodean en la vida cotidiana a los niños, relativa a los alérgenos alimentarios y cómo evitar su presencia con carácter general, es necesario que tanto el personal de cocina como los monitores que ayudan a los niños en el comedor tengan una formación específica sobre la problemática que ocasiona las alergias alimentarias en los niños sensibles.

En el proceso de elaboración del plato o los platos exentos de determinados alérgenos alimentarios, en función de los niños a quien van destinados, se puede ofrecer diferentes alternativas. No es lo mismo tener que elaborar platos sin huevo o proteína de leche en el caso de que tengamos niños con alergias a estos alimentos, que si tenemos solo alérgicos a frutas (manzana, pera, melocotón, etc.) que habitualmente no forman parte de los platos principales de las comidas como ingredientes y que como tales frutas se ofrecen al final de cada comida a los niños, pudiendo ser sustituida por otra a la cual no sea alérgico.

La situación ideal es disponer de un espacio físico exclusivo para la elaboración y limpieza de este tipo de platos; en su defecto, cocinar los platos sin determinados alérgenos en otro tiempo distinto, antes de la elaboración del resto de los menús, es la alternativa. Otras medidas necesarias para el procesado de los platos sin alérgenos alimentarios son, entre otras, utilizar utensilios de uso exclusivo; guardar y proteger correctamente estos utensilios y menaje para asegurarnos que no se producen contaminaciones cruzadas; ubicar los alimentos y los utensilios exclusivos en sus respectivos almacenes para que estén correctamente protegidos frente a contaminaciones de otros alimentos (especialmente pulverulentos o líquidos que pudieran pasar desapercibidos), etc.

¿De dónde vienen las trazas? Estas trazas las podemos encontrar en los utensilios y vajilla utilizada para elaborar los platos y para servir la comida. Vajilla que ha pasado por el proceso de lavado y desinfección, habitualmente por un tren de lavado industrial. A simple vista está limpia, pero con sencillas y eficaces pruebas analíticas que se hacen in situ, en la propia cocina, en pocos minutos podemos conocer si hay o no trazas de determinados alimentos. No podemos conformarnos con que aparentemente estén limpios dichos utensilios.

Trazas de alérgenos en el 30% de superficies en contacto con alimentos

Para conocer la situación actual en los comedores escolares, realizamos un estudio para determinar la presencia de tres residuos principales de alérgenos (leche, huevo y gluten) en superficies en contacto con alimentos de 50 centros y durante un período de dos años académicos (2014/2016). El estudio incluyó no solo las superficies de contacto con los alimentos de uso general, sino también las superficies de utensilios de uso exclusivo para la elaboración de dietas especiales.

Los resultados de nuestro estudio revelaron la presencia de trazas de alérgenos en el 30% de superficies en contacto con alimentos. Las superficies se habían limpiado previamente mediante limpieza húmeda con detergentes y desinfectantes convencionales para controlar los microbios habituales. Lo más sorprendente fue la gran proporción muestras positivas en superficies de utensilios de uso exclusivo para preparar comidas libres de alérgenos. Este hallazgo, indica claramente que los procedimientos actuales de control de alérgenos no son lo suficientemente eficientes para evitar la contaminación de residuos de alérgenos en cocinas colectivas. De hecho, en el 36% de las escuelas incluidas en el estudio se informó, al menos, de un episodio de alergia alimentaria durante el año escolar 2014/2015 según una encuesta realizada al mismo tiempo.

estos resultados indican que el procedimiento de limpieza y desinfección de los utensilios y vajilla utilizados para la elaboración de comidas y su servicio no es lo suficientemente eficaz para la eliminación de las trazas de algunos alimentos.

Por todo ello, dicho estudio se amplió en una segunda fase con diez colegios, en los que se realizaron una serie de limpiezas específicas frente a alérgenos con un detergente enzimático de la empresa Kersia Ibérica, llamado ‘Detzym Surfaces’ para ver si con dicho producto se mejoraba la eliminación de los alérgenos estudiados.

Así mismo, el control in situ de los resultados obtenidos fue realizado con kits de rápida lectura ‘Lab2Go’ de la empresa Zeulab. Estos kits nos permiten en un corto espacio de tiempo conocer si tenemos trazas de alérgenos en las superficies de los útiles analizados. Su resultado sirve obviamente para saber si tenemos restos de alérgenos y debemos repetir la limpieza, o podemos darla como válida.

Los resultados obtenidos en dicho estudio fueron altamente satisfactorios, demostrándose mediante los kits de rápida lectura ‘Lab2Go’, que el uso de ‘Detzym Surfaces’ disminuye notablemente, casi hasta la práctica totalidad, la presencia de alérgenos de gluten, huevo y proteína de la leche en los elementos analizados.

Descarga en pdf este artículo