El comedor escolar no se cocina en el Real Decreto: eleva estándares y obliga a replantear la financiación

Martes, 01 de septiembre 2026

Los comedores escolares vuelven estos días a ponerse en marcha y lo hacen bajo las nuevas exigencias del Real Decreto 315/2025. La norma ya está en vigor y marca qué deben ofrecer los menús escolares. Pero cuando miles de cocinas retoman su actividad comienza también el verdadero reto: convertir esas exigencias en platos que lleguen cada día a la mesa de los niños. Porque, como plantea Juan R. Sánchez-Harguindey en este artículo, el decreto regula el qué, pero no el cómo.

El 16 de abril entró en vigor el Real Decreto 315/2025. La norma que iba a transformar la alimentación escolar en España. El primer marco estatal con frecuencias obligatorias, raciones mínimas y técnicas culinarias acotadas para todos los centros del país.

El RD 315/2025 regula el qué. Frecuencias de proteína vegetal. Agua como única bebida. Carne roja máximo una vez por semana. Precocinados máximo una vez al mes. Técnicas saludables: horno, vapor, hervido, plancha. Aceite de oliva. Sal yodada y en cantidad reducida. Supervisión por dietista titulado.

Todo eso está bien. Todo eso era necesario.

Pero no regula el cómo. Y en una cocina industrial que sirve 1.000 menús al día, el cómo es donde se gana o se pierde la batalla.

Cuatro cosa que el decreto no resuelve…

… y que el operador competente ya sabía. La diferencia ahora es que están escritas en una norma con régimen sancionador que llega hasta los 600.000 euros.

• Proteína vegetal cinco veces por semana. Hacer legumbres apetecibles a quinientos niños de seis años, cinco días a la semana, es un oficio distinto al de cocinar pollo asado. El decreto lo exige. ¿Quién está formando a los cocineros?
  
• Agua como única bebida. Bien. Pero la operación de jarras en mesa, su lavado, su rotación, su control sanitario y los minutos de oficial por servicio cuestan dinero. ¿Quién los paga si el contrato público está desindexado?
  
• Menús especiales por alergias e intolerancias certificadas. Obligatorios. La contaminación cruzada no se previene con buena voluntad. Se previene con superficies separadas, utensilios separados, aceites separados, formación continua y trazabilidad. Eso es planta, tiempo y coste estructural.
  
• Supervisión de dietista titulado. Requisito legal nuevo. ¿Cuántos centros lo van a contratar internamente? ¿Cuántos lo externalizarán a su operador? ¿Y quién valida realmente, cocina por cocina, que lo que sale del horno coincide con lo que figura en la ficha técnica?

La nevera número 3

Voy a contar una anécdota que me acompaña desde hace casi veinte años.

Era mi etapa al frente de Newrest en Tenerife. Veníamos de crear desde cero una línea de colectividades. Dos millones y medio de euros de facturación adicional, cinco por ciento de margen incremental. Crisis de 2008 de fondo, ERE en marcha, plan de viabilidad negociado con Inspección de Trabajo y representación de los trabajadores. Calle dura.

Un día, a las cinco y media de la mañana, bajé al oficio nocturno. No había aviso. No había auditoría programada. Solo quería ver.

En la nevera número 3 había un detalle pequeño que no encajaba con la ficha técnica. Nada grave. Nada sancionable. Pero ese detalle era exactamente lo que separaba un servicio profesional de un servicio simplemente correcto.

Lo arreglamos en treinta segundos con el responsable de turno. Pero lo que entendí esa mañana lo llevo conmigo desde entonces.




El RD 315/2025 está bien escrito. La ficha técnica del menú también lo está. Y aun así, lo que el comensal final recibe depende de un equipo concreto, a una hora concreta, en una cocina concreta. Esa parte ningún decreto la puede legislar.

El elefante en la habitación

El RD 315/2025 sube el coste estructural por menú. Proteína vegetal de calidad. Pescado azul alternado con blanco. Fruta fresca de temporada en al menos el 45% de las raciones a partir de 2027. Productos ecológicos en al menos el 5% del coste anual. Eliminación casi total de precocinados. Supervisión profesional. Formación adicional para gestión de alérgenos.

Todo eso suma. Y los contratos públicos llevan años desindexados de la realidad.

El presidente de la CEOE lo resumió bien hace pocos meses: “Te invito a cenar, pero pagas tú”. La frase es elegante, pero la mecánica que describe es brutal para un operador que tiene que cumplir un decreto nuevo con un pliego firmado con precios de hace tres años.

Hay tres escenarios posibles. El operador competente repercute el coste y renegocia o, si no puede, no se presenta a la siguiente licitación. El operador menos competente recorta calidad por debajo del decreto y acaba sancionado. El operador débil cierra centros.




Lo que sí está en nuestra mano

La conversación pública del sector se está concentrando en lo que falta: revisión de precios, mesa de diálogo técnica, marco jurídico flexible. Todo legítimo. Todo necesario.

Pero el operador competente no espera. Mientras la conversación se desarrolla, hay tres frentes que sí están en nuestra mano desde el primer día.

• Formación específica al equipo de cocina en preparaciones de proteína vegetal con apetencia infantil. No es opcional y no se improvisa.
  
• Protocolos reforzados de gestión de alérgenos por centro: equipo dedicado, marcaje visual, doble verificación… el decreto no detalla cómo, pero las sanciones llegan.
  
• Datos. Trazabilidad real plato por plato, menú por menú, centro por centro. Y aquí la inteligencia artificial aplicada a la operación abre una oportunidad real: cuadros de mando que detectan desviaciones de la ficha técnica antes de que se conviertan en una incidencia.

Esta última no es ciencia ficción. Las herramientas existen. La pregunta es si nuestro sector las va a adoptar antes o después de la siguiente inspección.

Conclusión
El RD 315/2025 es un hito y un paso adelante. La conversación sobre desindexación es necesaria. Las dos cosas son ciertas a la vez.

Pero ninguna de ellas se traduce en un buen plato a la una y media del mediodía. Eso lo traduce un equipo, una cocina, una hora concreta y una operación que se sostiene cada día desde el oficio nocturno.

El operador competente repercute el coste, forma al equipo, refuerza protocolos y digitaliza la trazabilidad. Y baja a la nevera número 3 de vez en cuando, sin avisar.

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