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El comedor escolar: evolución hacia un nuevo concepto nutricional, educativo y social
  • De izda. a dcha.: María López (Ausolan), Nacho Pons de Dalmases (Serunion), Laura Bellés (Intur), Pilar Esquer (Hàbits), Mª Luisa Álvarez (‘Eduksano’) y Javier Arenillas, secretario general de Feadrs y moderador de la mesa.
    De izda. a dcha.: María López (Ausolan), Nacho Pons de Dalmases (Serunion), Laura Bellés (Intur), Pilar Esquer (Hàbits), Mª Luisa Álvarez (‘Eduksano’) y Javier Arenillas, secretario general de Feadrs y moderador de la mesa.
  • María López, Relaciones Institucionales, Servicios Jurídicos, y Dirección Corporativa de Ausolan.
    María López, Relaciones Institucionales, Servicios Jurídicos, y Dirección Corporativa de Ausolan.
  • Laura Bellés, directora de Operaciones de Intur Restauración Colectiva.
    Laura Bellés, directora de Operaciones de Intur Restauración Colectiva.
  • Pilar Esquer, fundadora de Hàbits.
    Pilar Esquer, fundadora de Hàbits.
  • Mª Luisa Álvarez, directora gerente de Fedepesca y miembro del Comité Ejecutivo de Eduksano.
    Mª Luisa Álvarez, directora gerente de Fedepesca y miembro del Comité Ejecutivo de Eduksano.
  • Nacho Pons de Dalmases, responsable de Innovación de Serunión.
    Nacho Pons de Dalmases, responsable de Innovación de Serunión.
 
 

El comedor escolar: evolución hacia un nuevo concepto nutricional, educativo y social

19-12-2018

La restauración escolar ha ido adquiriendo una mayor responsabilidad en el fomento de hábitos saludables entre los más pequeños. Pero esto ya no es suficiente. La rápida transformación de la sociedad y las tendencias de futuro ponen ahora el foco en nuevas capacidades en un entorno privilegiado que ha de ser más educativo y participativo, y en el que la enseñanza nutricional y el compromiso social deben impulsar un nuevo concepto de comedor escolar, y quizá una futura materia académica.

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“Estamos asistiendo a una nueva conceptualización del espacio escolar. Nuestros clientes entienden que el comedor escolar ha de ser un espacio complementario de carácter educativo que contribuye sobre todo a la mejora de la enseñanza. Nuestra función básica es nutricional, pero también tenemos una función educativa y una función social”. Estas palabras de María López, Relaciones Institucionales, Servicios Jurídicos, y Dirección Corporativa de Ausolan, durante la celebración de la mesa sobre restauración escolar del CRC18 (Madrid, 6/11) definen claramente cómo está siendo la evolución del comedor escolar y su adaptación a nuevas funciones.

María López comenzó su ponencia ofreciendo algunas cifras estadísticas de interés, entre las que destacó las referidas al ‘Estudio nacional de movimiento de población’ que estima que en 2030 habrá en torno a 800.000 personas menos entre 0 y 15 años que en la actualidad, lo que significa que, con un promedio de 25 alumnos por aula, habrá 30.000 aulas menos, a no ser que éstas tengan un promedio de 16 alumnos. Igualmente, según el Ministerio de Educación, el 60% de los centros públicos tiene comedor escolar, frente a un 86% de los concertados, y un 79% de los privados.

Comedores escolares que en determinados casos ya han comenzado una transición impulsada por las nuevas tendencias y conceptos, que María López ya ha observado en los países nórdicos. Tendencias como la progresiva implantación de la jornada intensiva, “que es posible que cambie los hábitos alimentarios, y a la que tienen que adaptarse los padres, además de nuevos sistemas educativos en los que los niños adquieren protagonismos activos”; o las relacionadas con el espacio, “para dar lugar a un espacio educativo integral, gracias a la arquitectura pedagógica que fomenta el ‘open space’, con paredes móviles, transparentes, un mobiliario versátil, más color…”.

Igualmente empieza a cambiar el sentido de la alimentación, “en función de las 5 ‘eses’: segura, sana, saludable, sostenible y sabrosa… pero también divertida. Debemos enseñar a los escolares a comer ‘de todo’ con la colaboración de los padres, para el fomento de hábitos saludables, medioambientales e integradores”. En este aspecto, también habló del ejemplo nórdico y el ‘Manifiesto de la cocina nórdica’ de 2004, en el que se prioriza la alimentación de temporada, sostenible, ética y de calidad. Sin olvidar los menús seguros (número creciente de alérgicos e intolerantes) “con procesos y procedimientos para tender al riesgo 0, y a la introducción de nuevos alimentos y nuevas tecnologías productivas”.

Coaching nutricional

Nuevas tendencias que tratan de dotar al sector de innovación en todos los sentidos. Así lo destacaron Laura Bellés, directora de Operaciones de Intur Restauración Colectiva y Pilar Esquer, fundadora de Hàbits, en una intervención conjunta en la que presentaron un completo programa de coaching nutricional, bajo el lema ‘Más que un comedor, más que un plato’. Para Bellés, “es todo un reto: salud, buenos hábitos y criterios medioambientales que van a modificar nuestra forma de comprar, nuestra dieta, y nuestra forma de hacer las cosas”.

Para ello, se han puesto en marcha las llamadas tutorías nutricionales planteadas por trimestres, que se van a trabajar de forma transversal con todos los agentes implicados. “Tutorías en las que vamos a explicar los beneficios que van a reportar estos cambios en la salud de los escolares. Las familias son la piedra angular de este proyecto, sin su compromiso y continuidad va a ser muy difícil cumplir con los objetivos. Sin olvidar al personal de cocina y de comedor”.

Según Pilar Esquer, este proyecto se basa en estudios científicos comprobados de nutrición, que confirman que gracias a un aporte nutricional adecuado, “es posible potenciar nuestras habilidades cognitivas y el desarrollo intelectual de nuestros escolares, alimentando su cerebro”. Igualmente se puede potenciar el sistema inmunológico, también es posible aumentar la presencia de alimentos ecológicos, eliminar el azúcar y disminuir la ingesta de carne, como hábitos sanos de nutrición.

Tanto Bellés como Esquer, concluyeron su intervención, afirmando que “de cara a los escolares, nuestro objetivo es fomentar una pedagogía de la alimentación, con programas educativos, para explicarles a los niños los porqués de este proyecto, y para favorecer que se sensibilicen en mayor medida ante estos cambios, y nos permitan influir en sus hábitos. En definitiva, al final lo que hacemos es convertir la alimentación en una materia más del ciclo escolar y para ello debemos contar con la complicidad de familias y profesores, a los que ofrecemos toda la información que en nuestras empresas y equipos manejamos”.

Rango de asignatura y comunicación

Precisamente, y al hilo de la afirmación anterior, en la actualidad está en marcha el proyecto Eduksano, inspirado en el modelo japonés, para que la educación nutricional sea una asignatura obligatoria en el colegio. Para explicar dicho proyecto intervino Mª Luisa Álvarez, directora gerente de Fedepesca y miembro del Comité Ejecutivo de Eduksano. Se trata de un proyecto social impulsado por Arvi (Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo) y apoyado por 16 asociaciones de distintos sectores.

Para ello, la ponente comentó el modelo de Japón, en el que la educación nutricional está al mismo nivel que otras materias académicas, “dado que los hábitos no saludables en casa, el incremento de comidas irregulares, etc. provocaban que se elevara la tasa de obesidad”.

“Dicha asignatura obligatoria va unida a un plan específico de alimentación en los colegios, un plan de tipo estatal, dado que en Japón es obligatorio comer en los colegios” -afirmó la ponente. “Con Eduksano pretendemos implicar a toda la sociedad española para el fomento de hábitos alimentarios saludables, y concienciar a las administraciones para incluir la educación nutricional como asignatura obligatoria. Los escolares deben a prender a comer como se aprende a sumar; conocer qué comen, cómo y cuándo comerlo”. En la actualidad Eduksano se encuentra inmerso en un estudio comparativo del modelo japonés y en la realización de un informe sobre la dieta de los españoles.

Aplicaciones al servicio de la información y la comunicación

Para que los programas y proyectos antes mencionados cumplan sus objetivos, es necesario manejar un gran volumen de información: planificación de menús, alergias e intolerancias, trazabilidad, etc. “Una información que debemos trasladar de la forma más rápida, sencilla y eficaz al consumidor final en función de sus intereses”-comentó Nacho Pons de Dalmases, responsable de Innovación de Serunión, que intervino en esta mesa para explicar cómo las nuevas tecnologías, y en concreto una app diseñada por su empresa cumple con este objetivo.

Esta compañía ha puesto en marcha en los colegios dos soluciones de comunicación: “una dirigida a los niños con la utilización de digital ‘signage’, o cartelería digital a través de pantallas, con todo tipo de información además de la del menú y la nutricional; y otra, para los padres y tutores. Se trata de la app ‘Educa’, con información útil y centralizada, de acceso fácil y sencillo mediante app o portal web; y con la que también se puede gestionar la compra de tickets de comedor, dietas, etc. Las funcionalidades de esta aplicación se dividen en cuatro grandes apartados: general, mis gestiones, mi comedor y mensajes”.

En el caso de las cafeterías de las universidades, la compañía ofrece también dos posibilidades de comunicación: las digital signage, con mensajes comerciales convencionales. Y la app ‘Timechef’, “dirigida a los usuarios de la cafetería, que son los clientes finales, por lo que las funciones son diferentes que en el caso anterior”.

“Lo cierto es que la tecnología en este sentido nos da muchas oportunidades. Pero hace falta una labor previa de digitalización de la información muy importante” -concluyó el ponente.


Fiori Calvo
Fiori Calvo es licenciada en Ciencias de la Información y periodista especializada en restauración, alimentación y tecnología alimentaria. Ha trabajado durante 18 años en revistas del sector horeca, incluida una conocida publicación técnico-empresarial del sector de restauración social y de colectividades. También ejerce su actividad profesional como asesora y consultora de comunicación. @: fioric@telefonica.net

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