El 38% del personal hospitalario trabaja fuera del horario ‘de comidas’. ¿Cuánto le cuesta al hospital?

Miércoles, 10 de junio 2026

El 38% del personal hospitalario trabaja en horarios en los que el servicio alimentario no está operativo. Un desajuste silencioso que obliga a replantear cómo se organizan los servicios de alimentación en los centros. Carmen Velasco, reponsable de Marketing de Columat, analiza en este artículo un informe sobre restauración hospitalaria en España que subraya esta realidad, identificando costes ocultos, desperdicio alimentario y riesgos en materia de trazabilidad y cumplimiento normativo.

En España, los servicios de alimentación hospitalarios tiene un problema que nadie ha medido en detalle hasta ahora: están diseñados para el turno de mañana. Lo que ocurre a partir de las 19.00h, en los turnos de tarde, noche y guardias, queda fuera del modelo de servicio. Y ese punto ciego tiene un coste operativo, un riesgo normativo y un impacto en las personas que trabajan en esos centros que el sector lleva años absorbiendo sin cuantificar.

Acabamos de publicar ‘El estado de la restauración hospitalaria en España 2026’, el primer análisis sectorial centrado en lo que ocurre con la alimentación en los turnos rotativos hospitalarios.

Un coste oculto que se asume como inevitable

La mayoría de las concesiones de catering hospitalario tratan el turno nocturno como un coste fijo marginal. El análisis del informe muestra lo contrario: la operativa fuera del horario convencional concentra algunos de los mayores costes unitarios del contrato, entre personal nocturno, consumo energético en tarifa punta, merma alimentaria y logística fallida. Son partidas que existen, que se pagan y que casi ningún centro tiene desglosadas.

Desperdicio y riesgo normativo en el mismo punto

El turno nocturno no solo es ineficiente en coste, también es donde se concentra el mayor desperdicio alimentario del centro y donde la trazabilidad APPCC tiene más puntos ciegos. El informe documenta en detalle qué ocurre con los menús que no se recogen, qué implica eso de cara a la Ley 7/2022 y dónde está la exposición real del concesionario ante una inspección o un brote.

Lo que están haciendo los hospitales europeos

Reino Unido, Francia y Alemania han abordado este problema con modelos de distribución autónoma 24/7 que están generando resultados medibles en costes, desperdicio y satisfacción del personal sanitario. El informe analiza esos tres casos –NHS, AP-HP y Charité Berlin– y sitúa a España en el mapa respecto a esa evolución.

El impacto en quien trabaja de noche

Hay un ángulo del problema que va más allá de la operativa: la alimentación disponible durante la guardia es un factor medible de satisfacción laboral, absentismo y retención de talento en el colectivo sanitario nocturno. El informe incluye datos sobre ese impacto y sobre qué mejora cuando se resuelve.

El informe completo es de descarga gratuita. Si gestionas o asesoras servicios de catering en entornos hospitalarios, es una lectura que pone cifras a algo que probablemente ya estás viendo en el día a día.

– Descarga gratuita del informe: ‘El estado de la restauración hospitalaria en España 2026’.

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