Dos nuevos ebooks de Mario Cañizal reúnen 25 años de evolución de la restauración organizada en Europa

Lunes, 24 de noviembre 2025

Mario Cañizal, autor de varios libros, economista, profesor y colaborador de diversos medios, entre otros de nuestra revista, ha publicado dos nuevos ebooks con una recopilación inédita de artículos de la revista Food Service Europe & Middle East (1998 - 2022), en los que se documenta el nacimiento y consolidación de los grandes grupos europeos de la restauración organizada.

La evolución de la restauración moderna –desde el fast food hasta el casual dining y los nuevos modelos híbridos– ha sido objeto de seguimiento constante por la revista profesional Food Service Europe & Middle East, publicada en inglés por la editorial alemana dfv Mediengruppe, entre 1998 y 2022.

Una amplia selección de sus artículos más relevantes se reúnen en dos nuevos ebooks que abarcan sendas etapas: 1998 - 2010 y 2011 - 2022. Los textos, firmados por los redactores y colaboradores internacionales de la publicación, ofrecen una panorámica precisa sobre la transformación del sector de la restauración organizada en Europa, sus protagonistas, sus cifras y las tendencias que anticiparon muchos de los movimientos actuales en el mercado.

“La historia reciente del foodservice europeo enseña que detrás de cada éxito empresarial hay aprendizaje acumulado, y que conocer el pasado es la mejor herramienta para evitar errores en el presente y futuro”, señala Mario Cañizal autor de la recopilación, el cual formó parte del team redaccional de la revista, en particular, en lo que concierne a la evolución de la restauración organizada en España.

Dicha documentación ha servido de base para la impartición de las clases que el autor ha dado en másters de escuelas de hostelería y universidades gastronómicas, sirviendo de referencia para la formación de profesionales y para entender la evolución de un sector que, más allá de tendencias culinarias, refleja la dinámica empresarial y de la demanda de la restauración moderna.

Los ebooks están dirigidos principalmente a estudiantes, investigadores y profesionales interesados en comprender la evolución de este estratégico sector económico durante el período analizado. La iniciativa busca preservar un acervo informativo único sobre la economía de la restauración organizada en Europa, un ámbito todavía poco documentado en España. Hasta ahora, las únicas referencias disponibles eran un ebook recopilatorio de trabajos del mismo autor, publicado en la revista ‘Restauración News’ bajo el título ‘Apuntes y lecturas para una historia de la restauración moderna en España (2024)’, y la obra promovida por la asociación Marcas de Restauración, ‘Restauración de marca: la historia detrás del éxito’ (2022).

Precisamente una de sus redactoras Lourdes Verger, responsable de Comunicación, Acciones y Colaboraciones, en Marcas de Restauración, firma la presentación del primer ebook (1998-2010) donde señala que “el pasado nunca es un lastre, hay que reconciliarse con él y así descubriremos su poder transformador. Por ello, esta recopilación es un tesoro lleno de conocimiento y experiencia; es una brújula para navegar en aguas futuras, un atlas que cartografía el alma y la evolución de nuestro sector. La reseña de hechos que nos llevan al status quo actual y que puede ayudar a vislumbrar lo que vendrá, localizando patrones para innovar de forma significativa y con mayores probabilidades de éxito”.

Si la recopilación incluye casos de éxito, resulta especialmente recomendable leer la presentación del segundo ebook (2011 - 2022), firmada por Miguel Nigorra –exdirector general de Cremonini España y actual asesor del conglomerado empresarial italiano–. En un interesante análisis basado en su amplia experiencia internacional, Nigorra sostiene que “establecerse en el exterior sin un socio local puede llegar a ser un suicidio, a medida que el país se va alejando geográfica y culturalmente de tu mundo empresarial. Hay algunos países donde no es posible abrir un negocio sin un socio local, pero mi punto de vista es no hacerlo nunca sin ese socio. Te ahorrarás años de aprendizaje y, probablemente, muchas pérdidas por falta de pericia para resolver las especificidades locales; y, si el socio es bueno, ¿quién te dice que ese aprendizaje no te va a venir bien para aplicarlo en casa?”.

El primer destino de esta labor de investigación será su incorporación al Master in hospitality management de la escuela de hostelería CETT-UB, en Barcelona, donde Mario Cañizal impartió clases durante 17 años utilizando la documentación que ahora se pone a disposición del público. Según Álvaro Arrieta del Valle, director del máster y profesor e investigador en CETT-UB: “desde el CETT acogemos con gratitud este legado. Lo haremos accesible a nuestros estudiantes, no como un archivo cerrado, sino como un laboratorio de ideas. Porque, como Mario Cañizal nos enseñó, aprender es también saber mirar hacia fuera, para no equivocarse más de la cuenta… o para inspirarse en quienes ya recorrieron el camino antes que nosotros”.

– Podéis pedir los ebooks escribiendo a la dirección: news@foodstory.es.

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