Disfagia y restauración colectiva: responsabilidad, avances, retos y asignaturas pendientes

Disfagia y restauración colectiva: responsabilidad, avances, retos y asignaturas pendientes

Miércoles, 22 de abril 2026

El aumento de la disfagia, ligado al envejecimiento de la población, ha impulsado en los últimos años nuevas iniciativas en el ámbito de la restauración colectiva y la industria alimentaria. Sin embargo, más allá de la innovación y la creciente oferta de soluciones, el sector sigue enfrentando retos importantes para garantizar una alimentación segura, adecuada y satisfactoria para todas las personas afectadas.

La disfagia ha cobrado relevancia y, aunque aún queda mucho camino por recorrer, conviene aprovechar esta visibilidad para seguir mejorando la alimentación de las personas con esta condición. Eso sí, desde el rigor y no a cualquier precio: no es una oportunidad de negocio, es una responsabilidad social.

Disfagia: más visibilidad, más responsabilidad

El envejecimiento de la población en las últimas décadas es la principal causa del aumento de la prevalencia de disfagia. Una realidad que afloró especialmente con la pandemia y que, en cierta medida, ha contribuido a una mayor sensibilización social.

Actualmente, residencias de mayores, centros para personas con discapacidad o escuelas de educación especial han apostado por mejorar la alimentación de textura modificada de sus usuarios. Lo han hecho formando a sus equipos –tanto sanitarios como de cocina–, introduciendo cambios en sus dinámicas e invirtiendo en maquinaria y utillaje culinario. En muchos casos, esto se ha traducido en una mejor aceptación de los menús.

También encontramos propuestas de menús de empresas de restauración colectiva que incorporan productos preelaborados o preparaciones adaptadas a descriptores de textura específicos, siguiendo las directrices europeas. Estas soluciones pueden implementarse en línea fría o caliente, o servir de apoyo a cocinas de diferentes dimensiones. Incluso existen productos de quinta gama, en formatos de gran volumen o individuales, accesibles también a nivel doméstico.

Todas estas iniciativas, desde la perspectiva de la alimentación, deben basarse en unas premisas claras. Por un lado, garantizar la seguridad en la deglución, cumpliendo con parámetros de textura específicos. Por otro, asegurar una adecuada calidad nutricional, adaptada a las necesidades concretas. Y, además, no descuidar la satisfacción del comensal: los platos deben seguir siendo atractivos, reconocibles y apetecibles.

Un sistema complejo que aún tiene carencias importantes

Estas iniciativas forman parte de un engranaje más amplio y complejo en el que intervienen hospitales de distintos niveles, centros residenciales públicos y privados, atención primaria, cocinas hospitalarias y colectivas, servicios para personas con discapacidad, escuelas de educación especial, industria alimentaria y farmacéutica, farmacias y también los propios hogares, restaurantes y comercios.

En todos estos espacios actúan perfiles muy diversos: profesionales sanitarios (médicos, logopedas, nutricionistas, enfermería y farmacéuticos), tecnólogos de alimentos, personal de cocina, cuidadores, educadores y familias… cada uno desempeña un papel clave –diagnosticar, tratar, cocinar, cuidar o educar–, y todas estas acciones resultan imprescindibles.

Para que el sistema funcione, todos los agentes implicados deben estar sensibilizados y asumir su responsabilidad desde su ámbito. El objetivo es común: ofrecer una alimentación de textura modificada de calidad, es decir, segura, suficiente y placentera. O, en términos técnicos, garantizar su triple adaptación: reológica, nutricional y organoléptica.

Sin embargo, este engranaje aún no funciona como debería. Los recursos y el contexto de los distintos actores son desiguales, y persisten carencias importantes. No todos los centros residenciales cuentan con equipos multidisciplinares, ni existe suficiente formación desde atención primaria para acompañar la adaptación de la alimentación; tampoco todos los farmaceúticos, que algunas veces también dispensan espesantes comerciales estan familarizados con su uso y aplicación; ni todos los profesionales de cocina pueden validar correctamente si una elaboración cumple con la textura requerida.

En el ámbito domiciliario, las dificultades también son evidentes: muchas personas encuentran complicado preparar platos adecuados o elegir productos seguros para sus familiares. En definitiva, el conocimiento y los recursos no están aún al alcance de todos por igual.

Pero la necesidad es diaria: comer de forma segura, suficiente y placentera en cada comida. Dar respuesta a este reto no es sencillo. La línea de responsabilidad de cada profesional es fina y, en ocasiones, obliga a ir más allá del propio ámbito para garantizar una alimentación adecuada, mientras se sigue trabajando para que el sistema funcione mejor.

De la teoría a la práctica: cómo mejorar la alimentación adaptada

El conocimiento riguroso sobre la adaptación de la alimentación de textura modificada –con la cocina como herramienta principal– es esencial. Y lo es tanto como saber trasladarlo a cada contexto, teniendo en cuenta las necesidades específicas, los recursos disponibles y los agentes implicados.

Precisamente, esta es la labor que desarrolla Fundación Alícia: adaptar este conocimiento para hacerlo aplicable en todos los ámbitos, desde la cocina hospitalaria y la restauración colectiva hasta la industria alimentaria, los distintos perfiles profesionales y el entorno doméstico.

Se trata, en definitiva, de transferir un conocimiento práctico que permita comprender, por ejemplo, que un producto preformado puede resultar más atractivo visualmente, pero no siempre es seguro para todos los comensales; que no cualquier maquinaria sirve para lograr cualquier textura; que, incluso sin instrumental técnico, existen criterios para validarla; qué agentes texturizantes son adecuados; o cómo adaptar una receta habitual para que una persona pueda seguir disfrutándola.

Y es que la capacitación continuada de todos los profesionales implicados es esencial: personal médico, de enfermería, dietética-nutrición, logopedia y otros perfiles rehabilitadores, así como equipos de cocina y de cuidados. A ello se suma la importancia de una buena comunicación con la persona afectada y su entorno, y entre los distintos profesionales de los ámbitos social, sanitario y alimentario.

Recursos y herramientas

Fundació Alícia investiga, innova y trabaja para contribuir a este reto ofreciendo su conocimiento, experiencia y apoyo a todas aquellas residencias y otros centros sociosanitarios que lo requieran a través de proyectos de innovación culinaria, acompañamiento, formaciones o talleres a través de un equipo multidisciplinar de dietistas-nutricionistas, tecnólogos de los alimentos, logopedas y chefs y cocineros.

En este contexto, disponer de herramientas prácticas y recursos aplicados resulta clave para aplicar este conocimiento al día a día de profesionales y cuidadores; para ello se han desarrollado guías y recetarios que permiten llevar estos criterios a la práctica culinaria diaria.

Entre estos recursos, destacamos los siguientes:

– ‘Receptari tradicional català per a persones amb disfàgia’.
– ‘Recetario tradicional vasco para personas con disfagia’.
– ‘Disfagia duten pertsonentzako euskal errezeta tradizionalen liburua’.
– ‘Guía práctica: cocina de fácil masticación’.
– ‘Guía práctica de gastronomía triturada’.
– ‘Comer y beber Con Gusto: una guía para pacientes afectados de ELA y dificultades de la deglución’.
– ‘Recomendaciones dietético-culinarias para la dificultad de deglución en el cáncer de cabeza y cuello’..

Fabiola Juárez es dietista–nutricionista e ingeniera agroalimentaria. Trabaja como responsable de proyectos de investigación en el área de Salud y Hábitos de Fundació Alícia, relacionados con la mejora de la alimentación de la población, la promoción de los hábitos alimentarios, las restricciones alimentarias, la alimentación adaptada a patologías y el desarrollo y mejora de producto. @: fabiola@alicia.cat

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