Dietas con textura modificada: claves para la seguridad y nutrición de los pacientes hospitalizados

Miércoles, 19 de marzo 2025

A pesar de toda la información que existe hoy en día siguen sucediendo accidentes por negligencia. Recientemente un paciente de Reino Unido murió porque le sirvieron gelatina en lugar de agua gelificada, que es lo que se debe dar a una persona con disfagia para que no broncoaspire. En este artículo, Ángel Caracuel nos recuerda, una vez más, qué es una dieta de textura modificada y cómo y en qué casos se debe utilizar.

El pasado 21 de febrero, Antena 3 informaba que un hombre murió en un hospital del Reino Unido después de que le dieran gelatina, que se convierte en líquido en la boca, y se atragantara. El paciente tenía disfagia y, aunque hace ocho años que la Public Health England emitió directrices claras sobre los peligros de alimentar a pacientes hospitalizados con disfagia y discapacidades de aprendizaje se le dio gelatina en lugar de agua gelificada que hubiese sido lo correcto para evitar la broncoaspiración. El forense indicó en su informe que la causa de la muerte era neumonía por aspiración, disfagia crónica y diabetes tipo 2 y concluyó que fue consecuencia de negligencia y que si hubiera recibido tratamiento para la neumonía por aspiración que estaba desarrollando, probablemente no habría muerto en el momento en que lo hizo.

Las dificultades en el proceso de alimentación causadas por la disfagia provocan una reducción de la ingesta de alimentos que conlleva estados nutricionales deficientes y la deshidratación; es importante conseguir una alimentación adaptada que por aroma, color, aspecto y sabor sea aceptada por el paciente. Hoy en día, el profesional tiene a su alcance diferentes opciones que van desde el proceso artesanal de modificación de texturas hasta las diferentes alternativas comerciales.

Modificación de textura manual y productos comerciales: ventajas y desventajas

Hasta el 15% de las dietas servidas en hospitales y hasta el 26% de las dietas servidas en residencias de ancianos son con textura modificada. Sin embargo, estas dietas pueden presentar deficiencias nutricionales, existiendo evidencias sobre su reducido aporte calórico, proteico y de diferentes micronutrientes como hierro, calcio o vitamina C.

El proceso manual de modificación de la textura genera una gran variabilidad entre las raciones, tanto de las propiedades nutricionales y organolépticas, como de seguridad. En teoría todos los alimentos pueden ser triturados, pero en la práctica se observa que hay platos con menor aceptación debido al resultado final. Las mejores preparaciones se obtienen de alimentos de consistencia similar, porque el resultado es más homogéneo. Además, el contenido nutricional es poco conocido, existiendo una amplia variabilidad entre establecimientos, porque las diferencias en los códigos de menú, así como en las características de cada centro (recetas, equipamiento, técnicas de preparación…) afectan a la composición nutricional de la dieta triturada tradicional, incrementando el riesgo de insuficiencia nutricional.

Por su parte, los productos comerciales tienen un correcto, constante y conocido valor nutricional, son de fácil preparación, tienen un sabor cada vez más aceptado, presentan una textura homogénea que facilita y aumenta la seguridad de la deglución, aumentan significativamente la ingesta calórica (por su mayor aporte energético y aceptabilidad), y minimizan los peligros microbiológicos.

Tipos de dietas con textura modificada

Las dietas con modificación de la textura, que habitualmente se tienen a disposición de los enfermos y residentes institucionalizados son las siguientes (Código de Dietas del Hospital Regional Universitario de Málaga, 2022):

• Basal triturada de adultos: se elabora triturando los platos de la dieta basal (por ejemplo triturado de lentejas, triturado de pescado o carne con verduras). Algunos platos están enriquecidos en proteínas mediante la elaboración con preparados comerciales con el objetivo de garantizar un aporte de macro y micronutrientes adecuado. En los desayunos, meriendas y postres se ofrecen preparados comerciales de composición química definida (cereales, fruta...). Aporta sobre 2.000 kcal.
  
  Está indicado en pacientes con problemas de deglución y/o masticación. Esta dieta es apta para personas con diabetes (no aporta azúcares libres y añadidos), para dietas sin gluten (si no se elige la opción de cereales con cacao en desayuno y merienda) y para pacientes con patología digestiva (son de fácil digestión y aportan poca grasa).
  
  
• Basal triturada astringente: se elabora triturando los platos de la dieta astringente. Algunos platos están enriquecidos en proteínas mediante la elaboración con preparados comerciales (procedentes de alimentos naturales) con el objetivo de garantizar un aporte de macro y micronutrientes adecuado. En los desayunos, meriendas y postres se ofrecen preparados comerciales de composición química definida (cereales, fruta...). Aporta sobre 1.200 kcal.
  
  No lleva leche, pero sí leches fermentadas. El contenido en fibra insoluble es bajo y la que aporta es preferentemente soluble (procedente de arroz, manzana, plátano y zanahoria). En el desayuno, merienda y postres se dará té, yogur desnatado no azucarado o leche fermentada, papillas de arroz o compotas de fruta (manzana, plátano). Se pueden solicitar espesantes para pacientes que requieren modificación de la textura líquida.
  
  Indicado en pacientes con problemas de deglución y/o masticación en los que se sucede un proceso diarreico. Esta dieta es apta para personas con diabetes (no aporta azúcares añadidos ni libres), para dietas sin gluten (si no se elige la opción de cereales con cacao en desayuno y merienda) y para pacientes con patología digestiva (son de fácil digestión y aportan poca grasa).
  
  
• Basal de fácil masticación: tiene las mismas características de la dieta basal (calorías, nutrientes, formas de cocción, etc.), pero adaptada a problemas de masticación. Aporta sobre 2.500 kcal. Los alimentos difíciles de masticar (carne, ciertas frutas, verduras, etc.) se ofrecen en otras preparaciones (por ejemplo carne picada, croquetas, manzana al horno, etc.). Los primeros platos coinciden con la basal: pasta, arroz, legumbres...
  
  Está indicada en pacientes que mastican con dificultad, edad avanzada, problemas dentales, úlceras en la boca. Esta dieta es apta para personas con diabetes (no aporta azúcares solubles).
  
  
• Basal fácil masticación pacientes pediátricos: tiene las mismas características de la dieta basal pediátrica aunque se amplía diariamente la capacidad de elección con cuatro opciones fijas de primero (triturados de carne, pescado, verduras o caldos), cuatro opciones de segundo (pescado, tortilla, carne o croquetas), y cuatro postres. Está adaptada a las características de los niños pequeños con dificultades de masticación. Aporta entre 1.500 y 1.750 kcal.
  
  Indicada para niños de dos a cuatro años que mastican con dificultad.
  
  
• Basal fácil masticación adultos con problemas de deglución: tiene las mismas características de la dieta basal (calorías, nutrientes, formas de cocción etc.), pero adaptada a problemas de deglución y/o masticación. Es una dieta de características intermedias entre la dieta triturada y la de fácil masticación. Aporta sobre 2.500 kcal. Los primeros platos siempre se ofrecen como triturados. Los segundos platos lo conforman alimentos de fácil masticación o con preparaciones adaptadas (por ejemplo carne picada, croquetas, manzana al horno, etc.).
  
  Indicada en pacientes con disfagia neuromotora que han superado la primera fase de rehabilitación, pacientes con dificultades de masticación, edad avanzada, problemas dentales, úlceras en la boca...
  
  
• Homogeneizados pediátricos: se trata de un plato único y el postre. La forman, tanto en el almuerzo como en la cena, triturados (elaborados en función del menú basal) o productos comerciales envasados tipo ‘potitos’ según elección de la familia (hasta cinco opciones diarias). Existe, además, una opción compuesta únicamente por preparados comerciales envasados a elegir. Los postres se adaptan a las preferencias de los niños con textura adecuada (cuatro opciones). Aporta aproximadamente 1.000 Kcal.
  
  Indicado en niños de 1 a 2 años de edad.

Todas las dificultades en el proceso de alimentación provocan una reducción de la ingesta de alimentos que conlleva a estados nutricionales deficientes y la deshidratación. Casi la mitad de las personas alojadas en residencias de ancianos sufren una pérdida de peso asociada a la dependencia, los problemas de trituración y deglución, y la toma de raciones reducidas (≤75% de la ración), incrementando el riesgo de sufrir desnutrición. Estos estados nutricionales deficientes tienen un impacto negativo en la salud de los pacientes hospitalizados, asociándose a retrasos en la recuperación de enfermedades y cirugías, repercutiendo en la calidad de vida relacionada con la salud, reduciendo la tolerancia de los tratamientos, aumentado el riesgo de complicaciones como infecciones, e incrementando en definitiva la morbilidad, mortalidad y la estancia.

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