Marc Esteve, Xamec

“Cuando pase la Covid habrá una eclosión del producto local y ecológico en colectividades”

Lunes, 11 de enero 2021

Xamec (Xarxa agroecològica de menjadors escolars –red agroecológica de comedores escolares–) ha sido la iniciativa ganadora del ‘Hostelco Awards’ en la subcategoría de Mejor Proyecto de Restauración Colectiva. Hemos hablado con Marc Esteve, responsable del comedor escolar del St. Paul's School, miembro del proyecto, para que nos explique en qué consiste la iniciativa y que supone para sus miembros haber ganado este galardón.

Xamec es una iniciativa que comenzó a materializarse hace casi tres años y une bajo un mismo paraguas a diversas empresas y entidades con el objetivo de promover un modelo innovador de comedor escolar justo y sostenible, social y ambientalmente. Actualmente integran esta red cinco gestores de comedores escolares (Vatua l'Olla, Ecoarrels, Ecomenja, St. Paul's School y Dovella); una central de compras de productos ecológicos (Ecocentral) y la asociación Justicia Alimentaria.

Para saber un poco más de esta iniciativa y su trabajo, hablamos con Marc Esteve, cocinero responsable del comedor escolar del St. Paul's School de Barcelona, uno de los centros que forma parte de la red.

– Antes de nada… aunque este año la visibilidad de los ‘Hostelco Awards’ ha quedado un poco menguada por la pandemia y la imposibilidad de organizar la entrega de premios, ¿que supone para un proyecto como el vuestro ganar el galardón al Mejor Proyecto de Restauración Colectiva?
– Un reconocimiento a todo el trabajo que llevamos haciendo desde hace unos años y que nos indica que el cambio hacia un nuevo modelo de comedor escolar (y de otras colectividades como residencias, hospitales…) es necesario. La asociación Xamec es joven, pero los integrantes ya hace unos años que nos conocemos, y el trabajar de forma conjunta fue lo que nos empujó a crear esta red para estar informados y conectados entre nosotros, y a la vez hacer extensiva nuestra filosofía de trabajo a otros centros y profesionales.

– ¿Cómo se inició el proyecto y quien lo inició?
– Se inició el proyecto en el año 2017 a raíz del cambio que llevábamos gestionando cada uno de nosotros de forma individual y que nos relacionaba a todos con un tipo de producto (frutas, verduras, legumbres, cereales…) con el que queríamos mejorar el menú escolar. Esto fue lo que motivo la unión. Tenemos un compromiso ético y un conocimiento entre los integrantes, que favorece la cooperación e intercambio de información. Intentamos aplicar procesos de mejora respecto a las buenas prácticas en el sector y ofrecemos esa experiencia a centros que quieren realizar también esa transición hacia unas colectividades más justas y sostenibles.

– El hecho de unir bajo un mismo paraguas a los gestores de los comedores, proveedores-productores y entidades, ¿responde a la necesidad de dar una respuesta global a la sostenibilidad de los comedores, más allá del menú?
– Sí… de hecho cerramos un círculo con los integrantes de la red: productores – comedores – entidades. La relación entre el producto y el comedor, el comedor y las entidades o las entidades y el producto crea una sinergia para trabajar de forma conjunta y mejorar el menú del comedor de forma más ágil, más ética, más sostenible y más saludable.

– ¿Cuáles son los pilares del proyecto? Las líneas principales de trabajo.
– Buscamos un modelo de comedor escolar diferente sustentado en tres pilares que son la alimentación ecológica, el consumo responsable y el respeto al medio ambiente. Nos parece muy importante incidir en el tema de la compra pública responsable, en el ámbito de las colectividades.

Conocer e interactuar con el productor de forma directa

– ¿Cómo funciona a la práctica la red Xamec?
– Nos reunimos para poner sobre la mesa los proyectos en los que estamos trabajando para mejorar los procesos en los comedores escolares. Este 2021 queremos incidir en el producto ecológico y local, para que el circulo ‘consumo/servicio’ quede en el territorio de cada cocina; en cualquier caso esto lo estamos empezando a desarrollar así que no te puedo avanzar mucho ahora mismo.

– ¿Qué destacaríais de vuestros comedores respecto a otros? Me refiero a la operativa concreta: menús, servicio, cocina… ¿en qué se diferencian de la mayoría de servicios?
– Fundamentalmente en conocer e interactuar con el productor de forma directa. Cada año tenemos una previsión de consumo que podemos ajustar con el productor, el servicio y el coste. De esta manera podemos explicar a los alumnos qué es lo que comen, de dónde viene e incluso tienen la opción de conocer a quien produce los alimentos. En las cocinas trabajamos con productos frescos de temporada y de proximidad. Seguramente esta manera de trabajar implica más procesos en la preparación de los menús, pero ganamos en textura, sabor, olor, gusto y color.

– Cual es el impacto directo del proyecto… ¿a cuantas escuelas, alumnos y productores llega?
– Nuestro ámbito de actuación es el Área Metropolitana de Barcelona con 21 centros educativos, 30/35 productores y unos 9.000 menús diarios.

– Estáis consolidando un modelo justo, innovador y sostenible social y ambientalmente… ¿Cómo hacéis llegar al conjunto de la comunidad escolar y familias esa filosofía?
– Más allá de trasladar a los menús, a nuestras relaciones comerciales y a nuestra operativa una determinada filosofía de trabajo, llevamos a cabo iniciativas de sensibilización y formación para hacer extensible a alumnos y familias los objetivos de nuestro modelo. Hemos preparado diversos materiales para, a través de los monitores y personal de cocina, poder explicar en el comedor y las aulas el proyecto y el por qué de funcionar de una determinada manera. También intentamos involucarar a las familias y acercarles esa misma formación para que puedan actuar en sus casas consecuentemente. Por otra parte, estamos abiertos a ayudar a otros centros interesados en caminar hacia un comedor escolar justo y sostenible.

La pandemia ha paralizado muchos proyectos pero se sigue trabajando

– ¿Cómo ha impactado la crisis de la Covid en vuestra organización? ¿Habéis tenido que modificar algo de la operativa de la red?
– Organizativamente se puede decir que hemos mejorado, ya que, al no poder realizar reuniones presenciales, hemos podido avanzar haciendo reuniones telemáticas y acelerando muchas gestiones. Por el contrario, teníamos previsto realizar showcookings presenciales con alumnos y familias que hemos tenido que suspenderlos; en su lugar hemos creado unos vídeos con Carme Ruscalleda o Ada Parellada. Lo que sí hemos notado también es una disminución de alumnos en el comedor; ésta se ha producido de manera desigual según la singularidad de cada centro pero, en general, ha disminuido el número de usuarios.

– ¿Cómo habéis gestionado las medidas de higiene y distancia social en vuestros comedores?
– Hemos tenido que aplicar los protocolos que nos indicaban desde Salud, como gel hidroalcohólico en las puertas de acceso al comedor, distancia entre mesas… cada centro ha aplicado las medidas dentro de las posibilidades de cada espacio de comedor o llevando la comida a las aulas. Se han aplicado diversas soluciones: más turnos de comedor, aulas como comedor, gimnasio como comedor, montacargas o isotermos para el transporte de la comida a otros espacios del centro… Todo para tener un espacio para cada uno de los grupos estables de alumnos. La manera de de servir o recoger los platos una vez que han terminado los niños y niñas de comer también ha cambiado bastante, para que no se formen aglomeraciones y se mantengan en todo momento las distancias.

– ¿Qué secuelas crees que nos va a dejar esta crisis?
La distancia social que estamos teniendo, el uso de envases monodosis… A otro nivel, creo que ahora mismo todos estamos viendo con mucha incertidumbre el futuro, tenemos una gran sensación de vulnerabilidad. A pesar de todo creo que es el momento de emprender cambios provechosos en las formas de organización, tanto a nivel social como laboralmente. A nivel profesional, en las colectividades, hemos mejorado el control del orden, el rigor, los protocolos y las formas de trabajo que aplica cada centro, y eso será algo que perdure.

Por otra parte, y como muy positivo, me gustaría destacar el uso de las tecnologías que han venido a reforzar a todos los sectores y a todas las personas individualmente, incluyendo a los alumnos.

– ¿A pesar de todo, crees que podemos salir reforzados de alguna manera?
– A nivel concreto y casi anecdótico, aunque importante, me gustaría destacar el refuerzo de los buenos modales en el comedor… cómo entran los alumnos en orden, cómo se sientan, cómo comen y cómo dejan todo recogido en la mesa.

Más allá de esto, a nivel global, creo que la pandemia ha provocado que las personas hayan tomado más conciencia sobre la importancia de la salud y esto repercute directamente en que se potencien más los buenos hábitos respecto a la alimentación o a la actividad física. Es un aspecto que afecta globalmente al planeta y del que saldrá beneficiada y reforzada no solo la salud de las personas, sino la medioambiental… va a ser como hacer un reset.

– ¿Qué cualidades y valores crees que son imprescindibles en la gestión de los servicios de alimentación del futuro?
– Estábamos en situación de ser mas sostenibles y la pandemia nos ha paralizado muchos proyectos y trabajos; espero que podamos retomar todo y, a nivel general, que la situación refuerce el trabajo hacia un diseño de menús y utilización de equipos de forma más sostenible y ecológica para el planeta.

– Finaliza la frase, por favor: ‘Cuando superemos la pandemia…’.
– Cuando superemos la pandemia será el momento de la eclosión del producto local y agroecológico en las cocinas de colectividades llenas de generosidad, compromisos sociales, culturales, sostenibles y productos sin. Ahora estamos como en la cascara de un huevo, es decir, ‘cerrados’, pero por dentro se siguen gestando proyectos y se sigue trabajando.

Noticias relacionadas

• Los comedores escolares de Tolosaldea desperdician 27 toneladas de alimentos anuales
• Nuevo manual para transitar hacia un modelo de comedor escolar más sano y sostenible
• Productos de proximidad para mejorar la calidad de la alimentación, además del medioambiente
• Transformar los menús de colectividades en más saludables, sostenibles y justos

Descarga en pdf este artículo