50 aniversario de Alimentaria: cuando la hostelería comenzó a considerarse en el ecosistema alimentario
Miércoles, 11 de febrero 2026
La hostelería no siempre fue vista como parte esencial del ecosistema alimentario. Mario Cañizal nos recuerda cómo, poco a poco, el sector fue ganando visibilidad y reconocimiento, hasta convertirse en un actor clave de la cadena de valor de la alimentación. Ferias como Alimentaria jugaron un papel decisivo en este proceso, impulsando la profesionalización, la innovación y el intercambio de conocimiento que han transformado la manera en que entendemos el consumo fuera del hogar.
En las primeras ediciones de la feria Alimentaria, comer fuera del hogar no era todavía un sector formalizado, ni siquiera claramente identificado como tal. Sin embargo, estaba ya presente como necesidad, intuición y oportunidad, y el certamen supo leerlo así antes de que adquiriera nombre propio como ahora posee.
Más allá de la industria transformadora y de la distribución organizada –auténticos ejes del nacimiento del salón–, comenzaron a aflorar iniciativas destinadas a atraer a un visitante profesional distinto: desde el hostelero al gestor de colectividades; el restaurador en sentido amplio. No se trataba solo de ampliar audiencias, sino de anticipar un cambio estructural: el progresivo desplazamiento del consumo alimentario hacia fórmulas organizadas fuera del hogar.
Ese reconocimiento temprano se materializó en acciones concretas: jornadas profesionales, encuentros técnicos, experiencias gastronómicas y soluciones operativas que respondían a problemas reales. Así, Alimentaria, en sus ediciones de 1976 y 1978, no solo reflejó una evolución del mercado, sino que contribuyó activamente a ordenar y dar visibilidad a un ámbito que, con el paso de los años, acabaría convirtiéndose en uno de los grandes pilares del sistema alimentario y del propio macro-certamen.
Desde ese punto común, el desarrollo de la restauración colectiva y de la restauración comercial siguió caminos distintos, con lógicas propias, aunque complementarias.
De la necesidad operativa al reconocimiento sectorial
En lo que concierne a la restauración colectiva fue, desde las primeras ediciones de Alimentaria, un ámbito abordado con una mirada claramente profesional y estructural. Ya en 1976 se celebraron seminarios inéditos en España sobre las primeras implantaciones de cocinas centrales, planteadas como solución para alimentar a grandes colectivos bajo criterios de eficiencia, control y seguridad.
Las cuestiones tratadas –centralización de la producción, control de calidad, higiene y seguridad alimentaria– respondían a inquietudes reales de un sector que comenzaba a configurarse, pero que carecía todavía de foros especializados y de reconocimiento público. La feria actuó así como plataforma de encuentro técnico, más allá de la mera exposición comercial.
En 1978, estas iniciativas alcanzaron una dimensión mayor con la celebración de jornadas profesionales de carácter internacional, que no solo atrajeron a los principales actores del sector, sino que despertaron el interés de los grandes medios de comunicación. El hecho de que un programa como ‘Informe Semanal’ * dedicara un extenso reportaje al fenómeno, evidencia hasta qué punto la restauración colectiva empezaba a ser percibida como un asunto estratégico.
A partir de los años noventa, esta línea de actuación dio lugar a la creación de espacios sectoriales específicos dentro del certamen. Primero surgió ‘Caterama’, después ‘Restaurama’ y, más recientemente, con la integración con Hostelco y la coorganización del ‘Congreso de Restauración Colectiva’ (CRC) (del que llevamos ya siete ediciones), se contribuyó al reconocimiento formal de las empresas de contract catering y de las colectividades que gestionan directamente sus servicios de restauración, hoy plenamente incorporadas al ecosistema del foodservice.
Alimentaria fue, en ese proceso, testigo y catalizador de la consolidación de un sector clave en el foodservice como es el de la restauración colectiva, contribuyendo a que aquel fuera un núcleo funcional de similar reconocimiento que el foodtech o el foodretail, los tres soportes básicos de ese Big Bang* que constituyeron las ediciones feriales de 1976 y 1978.
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(*) Gracias a la hemeroteca de RTVE puede visionarse, a través de este link (minuto 13:58), la entrevista que Ramom Colom (más tarde director de TVE) le hizo al Dr. Gregorio Varela, sobre alimentación colectiva y catering.
(**) Con el título ‘Alimentaria 76. Big Bang del ecosistema alimentario’ está a punto de ver la luz un ebook sobre el nacimiento de la feria y, sobre todo, sobre cómo contribuyó a generar los núcleos funcionales y subsistemas que la caracterizan. La publicación forma parte de una colección de ebooks vinculados a los cincuenta años de mi actividad profesional; está redactada en primera persona y acompañada de opiniones de profesionales de distintos ámbitos que vivieron directamente aquella etapa fundacional.
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