Cómo mantener la temperatura ideal en comidas transportadas: claves para la restauración colectiva

Viernes, 13 de septiembre 2024

Mantener la temperatura de la comida es uno de los desafíos de la restauración colectiva, especialmente en casos con muchos comensales. Rafael Lázaro, CEO y gerente de Dégerman (empresa especializada en equipos para la distribución de comidas), reflexiona sobre este tema en base a tres parámetros clave: el gradiente térmico, la curva de termometría y el coeficiente isotérmico. Se trata de los tres factores esenciales para entender cómo las comidas transportadas mantienen la temperatura adecuada.

Para los que estamos en el gremio llevar 50 comidas de la cocina de un colegio al edificio anexo, ¡es fácil! La historia cambia cuando se trata de 500 plazas para 12 colegios; en este caso todo se complica porque hay que mantener la comida a temperatura óptima o arriesgarse a que pierda propiedades o a comprometer la seguridad alimentaria. El siguiente nivel es una cocina central para 2.000 comidas frías o calientes y pequeños grupos; la complejidad va en incremento. Y solo para expertos queda servir a 5.000 comensales desde una cocina central a lo largo de tres horas de reparto con comidas frías y calientes, dietas, alergias, manteniendo la calidad y la seguridad alimentaria.

Todos estos ejemplos comparten un problema inicial: la temperatura de envasado. Tras editar innumerables artículos y manuales para lograr óptimas temperaturas en el servicio de comida transportada, escribir sobre curvas de termometría, naturaleza y composición de las comidas, coeficiente isotérmico de los equipos, tiempo de reparto etc... La conclusión es que el paso esencial para controlar la temperatura de la comida transportada se da en la cocina y es la temperatura de envasado.

Para ser eficientes en el control de la temperatura es importante controlar tres parámetros: el gradiente térmico, la curva de termometría, el coeficiente isotérmico.

Control de la temperatura en comidas transportadas

Una de las preguntas más frecuentes de nuestros profesionales es ‘¿a qué temperatura hay que llevar la comida en los contenedores?’. La respuesta corta sería que la temperatura de los alimentos deberá estar siempre por encima de los 65 °C en caliente y por debajo de 5 °C en frío.

Más allá de esta regla básica, es importante conocer cuál es el comportamiento de la temperatura en las comidas a lo largo del tiempo. Conocer estos ratios en los contenedores isotérmicos para el transporte de alimentos nos va a ayudar a comprender, prever y mejorar los resultados en la calidad de los servicios de comidas transportadas.

Otra de las preguntas es ¿en estos contenedores cuánto tiempo aguantan las comidas? Para responderla debemos conocer y saber calcular los tres parámetros que ya hemos mencionado y que nos ayudarán a conseguir la máxima eficiencia en el control de las temperaturas: el gradiente térmico, la curva de termometría y el coeficiente isotérmico. Veamos cómo se calcula y para qué sirve cada uno de estos parámetros.

El gradiente térmico

El gradiente térmico o gradiente de temperatura es la variación de temperatura por unidad de tiempo y se calcula en base a la siguiente fórmula:

GTT^a = M calor x T^ai x ρ x Ps x Kval / T^aext x Tiempo

Donde:

• GTT^a: es el gradiente térmico de temperatura. Curva de comportamiento térmico en el tiempo: indica cómo va variando la temperatura de los alimentos dentro del isotermo a lo largo del tiempo.
  
• M calor: se refiere a la masa calórica y depende del peso. Por eso los termos y los centros grandes aguantan mejor la temperatura. En las guarderías, por ejemplo, como utilizan raciones pequeñas siempre tienen más problemas con las temperaturas.
  
• T^ai: es la temperatura inicial de la carga. Esté parámetro es la piedra angular del proceso porque si no se parte de una temperatura adecuada, luego es imposible recuperarla. En este punto es generalmente donde hay más que corregir.
  
• ρ: se refiere a la densidad de los alimentos; cuanto más líquido mayor densidad y mejor comportamiento. Los potajes no suelen tener problemas, los filetes sí.
  
• Ps:porcentaje de saturación. Este parámetro mide el llenado de los termos y de las cubetas. Por ejemplo, si en un termo de 40 litros metemos 20kg de comida, el Ps=50%. Por tanto, el resto es aire que se calienta con nuestra comida; en este caso estaríamos perdiendo entre 8 °C/10 °C en la primera hora hasta que se estabiliza la temperatura. Por ello hay que llenar bien los isotermos y disponer de diferentes capacidades.
  
• Kval: esto es el coeficiente isotérmico o aislante del contenedor que varía entre los modelos de diferentes fabricantes de 0,35 °C a 0,50 °C por hora, siempre que los isotermos estén en buenas condiciones. Esta diferencia de 15 décimas de grado, al final durante 6 o 7 horas de tiempo logístico puede suponer entre 2 °C a 3 °C de variación de temperatura, por lo que aquí no encontraremos mejoras sustanciales. Además, por mucha calidad que tenga el contenedor, si no se encuentra en buen estado no vamos a obtener el rendimiento deseado.
  
• T^aext: temperatura exterior. La época del año resulta determinante, en verano será más difícil mantener el frío y en invierno el calor.
  
• Tiempo: se refiere al tiempo que transcurre entre el envasado del isotermo y el servicio. Llamamos ‘rutas largas’ a todas aquellas que superan las 3 o 4 horas y podrían requerir apoyos de placas eutécticas en el contenedor y/o elementos calefactados en destino.

En definitiva, el cálculo del gradiente térmico de temperatura sirve para prever las temperaturas de nuestras comidas a lo largo del tiempo y tener en cuenta todas las variables que afectan a este cálculo.

La curva de termometría

La curva de termometría es la gráfica que representa la temperatura de los alimentos a lo largo del tiempo. Conocer estos valores nos facilita un mayor control de los límites máximos y mínimos de temperatura correctos.



El coeficiente isotérmico

En último lugar, el coeficiente isotérmico mide la transmisión de energía, calorífica o frigorífica, por las paredes del contenedor a lo largo del tiempo. Conocer este parámetro es importante para determinar si los contenedores van a cumplir con nuestras necesidades operativas; dependerá de las rutas, número de comensales, tiempo de reparto, comida en frío, comida en caliente, número de dietas… El coeficiente isotérmico lo especifica el fabricante en las fichas técnicas. Un valor de +/- 0.05 w/mk, ya es aceptable profesionalmente.

Tras muchos años de estudios y tomas de temperaturas en muchas compañías de servicios de comidas de nuestro país, puedo confirmar que los resultados finales pueden optimizarse con:

1. La temperatura del envasado de alimentos.
   
2. El llenado completo de los isotermos.
   
3. Control del tiempo máximo entre el envasado y el servicio.
   

Es importante poner de relieve que, aunque se disponga de un termo fantástico y muy caro, si no se lleva a cabo un correcto envasado la comida llegará con una temperatura inadecuada. Además de un buen contenedor, los protocolos para el envasado y el control del mismo son tan determinantes como la calidad del propio contenedor. La Norma Europea que mejor regula y rige dichos protocolos es la EN-12571.

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