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El futuro de las cafeterías universitarias: reinventarse o morir, esa es la cuestión

El futuro de las cafeterías universitarias: reinventarse o morir, esa es la cuestión

23-07-2019

Mónica Giménez

La crisis económica, los cambios en los planes de estudios y la digitalización han ido vaciando paulatinamente las cafeterías universitarias, a pesar de lo cual, no son un servicio ‘en extinción’. Los conceptos deben renovarse para adaptarse a los cambios, convirtiéndose en espacios para el descanso, para la convivencia de todos los grupos de usuarios e incluso para la sensibilización sobre alimentación, salud o medio ambiente.

El 18 de junio tuvo lugar en la UAH el I Foro de compra pública verde universitaria: servicios de restauración universitarios, organizado por el grupo de investigación ‘Compra publica verde’ de la misma.

El objetivo fundamental del foro era abrir un espacio de diálogo para que todas las partes (empresas, universidades y usuarios) tuvieran la posibilidad de intercambiar opiniones acerca de la situación actual de las cafeterías universitarias en cuanto la inserción de criterios de sostenibilidad en las mismas, tanto desde un punto de vista legal (tipos de contratos y cláusulas incluidas en los mismos a tal fin), como desde un punto de vista más práctico y real (qué perciben los usuarios cuando acuden a las cafeterías).

Se establecieron varios momentos de debate intenso de los que podemos extraer algunas conclusiones importantes de cara a seguir profundizando en el tema.

La primera de ellas es sin duda que el modelo tradicional de cafetería universitaria está en crisis. Los motivos son variados y tienen diferente peso. Antes de enumerarlos quizá convenga recordar que debido a la propia estructura del sistema educativo los alumnos conforman la mayor parte del mercado (los usuarios del servicio), dado que los profesores y personal de administración son un colectivo mucho más reducido (aunque seguramente más constante en la adquisición de este tipo de servicios).

Obviamente la crisis económica tuvo mucho que ver esto, dado que la reducción del poder adquisitivo de muchas familias hizo imposible destinar una parte de su renta a la adquisición diaria de un menú en la cafetería universitaria. Esto supuso el auge de un producto sustitutivo: el tupper. Es decir, la crisis no redujo la necesidad de comer fuera de casa, pero provocó un cambio en el comportamiento del consumidor, que dejó de adquirir el menú de cafetería para traer desde su casa la comida necesaria para pasar el día.

La digitalización y Bolonia

Desde el punto de vista de la cantidad de servicios demandados, los motivos que obligan a un cambio de paradigma en la prestación de servicios de restauración en la universidad están más enfocados a la propia evolución de la sociedad.

Por un lado los cambios en los planes de estudios que trajo el modelo de Bolonia: menos horas lectivas y más trabajo autónomo por parte del estudiante fuera del aula. Lógicamente si la gran masa de usuarios ya no precisa estar mañana y tarde en la universidad puede comer en casa antes o después de su horario lectivo.

Por otra parte la evolución de la tecnología también ha propiciado que ni alumnos ni profesores se vean en la necesidad de permanecer tantas horas en la facultad, es decir, el teletrabajo para unos y para otros implica una reducción de la demanda del servicio.

Queda añadir un motivo más relacionado con la cafetería. El espacio que antaño era lugar de reunión para terminar trabajos, intercambiar apuntes y compartir algo con los compañeros ha visto como las redes sociales han ido relegando su función facilitando que todo se haga a golpe de un click desde el ordenador de casa o desde el propio teléfono móvil.

¿Quiere esto decir que las cafeterías universitarias son un servicio en extinción? Desde luego que no. Lo único que implica es que precisan una importante renovación. Es necesario llevar a cabo un cambio de mentalidad acorde con los nuevos valores de la sociedad a la que pretenden atraer a su espacio. Todas las empresas, tarde o temprano, pasan por este proceso debido a los entornos tan cambiantes en los que nos movemos. Ahora sí se aplica la máxima de ‘renovarse o morir’.

La cafetería universitaria como espacio de convivencia y sensibilización

La cafetería sigue respondiendo a una serie de necesidades de los colectivos universitarios: debe ser un espacio para el descanso, para la convivencia de todos los grupos de usuarios, para la realización de reuniones no formales… y por supuesto ofrecer opciones de refrigerio y alimentación. Pero además puede sumarse a los propios objetivos universitarios de formación y transmisión a la sociedad, convirtiéndose en un espacio informativo y de sensibilización sobre la importancia que tiene aquello que consumimos sobre nuestra salud, sobre los productores y el propio medio ambiente. ¿Por qué no convertir a la cafetería en una extensión de aquello que no siempre hay tiempo de contar en las aulas pero que es de vital importancia para todos los individuos?

Y avanzando un paso más ¿por qué no toma la universidad un papel proactivo en este cambio fomentando el debate entre los interesados, permitiendo compartir experiencias de aquellos que tomaron antes la senda de la sostenibilidad en la restauración y ayudando a los órganos/responsables de tomar las decisiones a conocer las opciones disponibles y las posibilidades de desarrollo futuro? El reto, tal y como quedó reflejado en el propio foro es saber conjugar las necesidades más acuciantes (renovar el contrato, redactar nuevos pliegos…) con la visión de futuro y la apuesta por la sostenibilidad en todas sus actividades que la UAH ha manifestado en numerosas ocasiones.

Las experiencias compartidas en el foro con otras universidades dejaron claro que el principal fallo de los actuales intentos de incluir criterios sostenibles en la restauración universitaria tienen que ver con el seguimiento del cumplimiento de las condiciones marcadas, sea cual sea el tipo de fórmula legal elegida para ofrecer este servicio. Entendiendo además este seguimiento como una cooperación, y no como un sistema de penalización exclusivamente. No se trata de ser poli-bueno y poli-malo, sino de que todos (usuarios, empresas y universidad) avancen juntos por el camino. El diálogo entre todos los interesados facilita en gran medida la mejora de cualquier servicio, y la comprensión de las limitaciones potenciales del mismo y como superarlas.

Quizá si hubiéramos empezado antes este diálogo el modelo ahora no estaría en crisis, sino razonablemente adaptado a las nuevas exigencias del entorno, y los servicios de restauración universitarios estarían mucho más avanzados y tendrían más integrado el paradigma de sostenibilidad y responsabilidad ambiental requerido en estos momentos por la sociedad.


Mónica Giménez
Mónica Giménez es profesora TUI del Departamento de Economía y Dirección de Empresas de la Universidad de Alcalá de Henares (UAH) y miembro del grupo de investigación Compra pública Verde de la UAH @: comprapublicaverde@gmail.com.

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