Incluir el atún en los menús escolares: cuando la sospecha pesa más que la evidencia científica

Martes, 14 de octubre 2025

La retirada del atún de los comedores escolares en varias ciudades francesas ha reabierto el debate sobre el mercurio en el pescado. Efsa y Aesan señalan que los niveles en el atún en conserva están por debajo de los límites legales y que sus beneficios nutricionales, especialmente los ácidos grasos omega 3, superan los riesgos. Ángel Caracuel, colaborador habitual de esta revista, explica ambas posturas y por qué eliminar el atún podría causar más perjuicios que ventajas.

La reciente decisión de varias ciudades francesas de retirar el atún de los menús escolares ha reabierto el debate sobre la seguridad del consumo de este producto en poblaciones sensibles. Aunque el mercurio sigue siendo un elemento de vigilancia, los expertos insisten en que los beneficios nutricionales del pescado –especialmente por su aporte de omega 3– superan ampliamente los riesgos, siempre que se respeten las recomendaciones de consumo establecidas por la Aesan. Demonizar este alimento podría tener más perjuicios nutricionales que beneficios reales.

Tanto la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (Efsa) como la Comisión Europea (CE), emitieron hace años recomendaciones de consumo de pescado para los grupos más vulnerables de población (mujeres en edad fértil, embarazadas o en período de lactancia y niños menores de 14 años), que sirvieron de base a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) para publicar en su web una nota informativa sobre mercurio en productos pesqueros.

Se ha puesto de actualidad este problema porque siete ciudades francesas, entre las que están París, Lyon, Lille, Grenoble, Montpellier y Rennes, han decidido prohibir este nuevo curso 2025-2026, el atún y los alimentos a base de este pescado en los menús de los comedores escolares por el supuesto riesgo para la salud de los niños, aunque se cumplan los límites de la legislación alimentaria. Justifican esta medida en un informe elaborado por las organizaciones internacionales Bloom y Foodwatch, en el que denuncian el exceso de mercurio en latas de atún, pero no sobrepasando los límites legales establecidos por la Unión Europea.

El mercurio es un elemento químico que forma parte de la composición natural de la corteza terrestre, con origen tanto ambiental como de la actividad humana a través de numerosas actividades industriales o quema de residuos, y una vez liberado puede encontrarse en proporción variable en los pescados, principalmente en forma de mercurio orgánico (metilmercurio).

La cantidad de mercurio presente en los pescados está relacionada con su posición dentro de la cadena trófica, siendo los depredadores de gran tamaño y más longevos (pez espada, tiburón, atún rojo o lucio) los que tienen concentraciones más altas.

En el reglamento de contaminantes Reglamento (UE) 2023/915 se establecen tres límites máximos diferentes de mercurio (1,00 mg/kg, 0,50 mg/ kg y 0,30 mg/kg) en los pescados y productos de la pesca. En el caso particular del atún, el límite máximo dispuesto en la UE en atún fresco es de 1 mg/kg de mercurio.

En los diferentes estudios realizados desde la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria Efsa (2012), Aesan (2013), Comité Científico de Noruega (2019) e Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (2024) la presencia de mercurio en atún en conserva en distintos tipos de aceite vegetal se encontraron en rangos por debajo de la legislación (entre 0,017-0,800 mg/ kg Efsa, 0,26 mg/kg Aesan y 0,008-0,34 mg/ kg Noruega) y entre las distintas muestras de pescado y mariscos analizados, las concentraciones más bajas correspondían al atún en conserva conservado en aceite (0,18 mg/kg para mercurio total y 0,15 mg/kg para metilmercurio, Alemania).

La toxicidad del mercurio depende de su forma química, de la dosis y del tipo de exposición, así como de la edad del consumidor. Su forma orgánica (metilmercurio) posee una elevada toxicidad, se disuelve fácilmente en la grasa y atraviesa la barrera hematoencefálica y la placenta pudiendo provocar alteraciones en el desarrollo neuronal del feto y en niños de corta edad. Se encuentra mayoritariamente en pescados y mariscos, donde puede llegar a representar más del 90% del mercurio total.

Los ácidos grasos omega 3, presentes en el pescado azul, son esenciales para el crecimiento y el desarrollo humano, ya que están presentes en las membranas celulares. El aporte de ácidos grasos omega 3 (ácido docosahexanoico DHA) durante el embarazo, la lactancia y la primera infancia se revela clave tanto para el correcto desarrollo de la visión como del tejido neuronal cerebral del niño.

En términos de beneficio-riesgo, la Aesan considera que el pescado es, dentro de alimentación saludable, una parte importante de la dieta: presencia de aminoácidos esenciales en cantidad adecuada, escasez de grasas saturadas y elevada proporción de (DHA) y de vitaminas A, D, E, B6 y B12.

En 2019, la Aesan recomendó precaución a ciertos grupos de población (mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo, mujeres en fase de lactancia y a niños hasta 10 años), a los que se recomienda evitar consumir las especies más contaminadas (pez espada/emperador, tiburón, cazón marrajo, mielgas, pintarroja, tintorera, atún rojo y lucio), y también limita el consumo a 120 g/mes en niños de entre 11 y 14 años.

Asimismo, la Aesan recomienda consumir al menos tres raciones de pescado a la semana, dándole prioridad al pescado azul, por sus efectos beneficiosos para la salud, ya que es una parte fundamental de la dieta mediterránea. Únicamente establece recomendaciones específicas para las poblaciones vulnerables pero sólo para las especies con alto contenido en mercurio, entre las que no se encuentran las especies que se comercializan habitualmente como atún en conserva.

El debate está en los foros de nutrición y salud desde hace años y, con mensajes contradictorios. Aunque el vínculo entre la ingesta de pescado y los problemas de desarrollo en la infancia nunca se ha demostrado de manera concluyente, sí que está probado el beneficio de los ácidos grasos para el desarrollo del cerebro y de los ojos. Por ello se presenta una nueva tesis: que su riqueza en omega 3 podría compensar sus peligros, y hace plantearse hasta qué punto las ventajas superan los riesgos de consumir pescado azul en el embarazo.

Noticias relacionadas

• Beneficios del consumo de pescado azul en personas con riesgo de desarrollar Alzheimer
• Un nuevo estudio indica que una dieta rica en grasas omega-3 puede ser clave para prevenir el Alzheimer
• Menos carne y más legumbres: la restauración colectiva se adapta al nuevo paradigma alimentario
• Según diversos estudios científicos, las verduras ultracongeladas mantienen su valor nutricional

Descarga en pdf este artículo