Anisakis en el pollo: cuando se fuerza la naturaleza, ésta nos devuelve problemas

Martes, 16 de marzo 2021

Que el anisakis parasita especies marinas ampliamente consumidas en España no es ninguna novedad. Hemos hablado de ello, así como de su doble amenaza para las personas: por parasitación y por reacción anafiláctica. Más sorprendentes son las noticias que hablan sobre casos de reacciones alérgicas al anisakis por el consumo de carne de pollo; un ejemplo más de que la intervención contra natura del ser humano en pos de una mayor beneficio económico, puede acarrear graves consecuencias.

De pequeños cantábamos aquello de ‘vamos a contar mentiras tralará… por el mar corren las liebres, por monte las sardinas, tralará…’. Pues, por increible que parezca, va a resultar que, gracias al empeño humano, no es que las sardinas corran por el monte, pero casi, casi…

Primero fueron las vacas carnívoras

A caballo entre finales del siglo XX y principios de XXI tuvo lugar la gran crisis alimentaria llamada ‘de las vacas locas’ . La encefalopatía espongiforme bovina, tuvo su origen a partir de los priones causantes de una enfermedad neurodegenerativa que aparecía espontáneamente en ovejas y cabras.

Pero ¿cómo llegó la enfermedad a las vacas? ¿cómo se produjo el salto entre especies? Pues como resultado de convertir a estos animales herbívoros, en carnívoros, haciéndoles engordar a base de piensos elaborados con harinas de carne y huesos procedentes de ovejas y cabras enfermas. Por muy raro que suene, las vacas se volvieron locas al entrar las ovejas y las cabras a formar parte su menú diario.

En ocasiones, la especie humana se cree con capacidad de alterar los ciclos y las leyes de la naturaleza en su propio beneficio (económico normalmente); pero este tipo de actuaciones contra natura suelen traer consecuencias negativas, cuando no desastrosas.

Y ahora las gallinas pescadoras

Recordando estas prácticas del pasado, últimamente se han notificado casos de reacciones alérgicas al anisakis por el consumo de carne de pollo. Pero el anisakis…¿no es un parásito propio de especies de origen marino? Efectivamente, el anisakis es un parásito presente en muchos pescados y moluscos que, además de originar parasitación en los seres humanos, también es capaz de originar reacciones anafilácticas.

Anisakis parasita a cientos de pescados y se considera que, de las especies marinas consumidas en España, algunas de ellas están parasitadas en un 40%. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel o el rape.

Pero este gusano, además de originar una parasitación en los seres humanos cuando se consume pescado crudo o semi crudo no congelado, también es capaz de originar reacciones anafilácticas y otros tipos de reacciones alérgicas. La alergia a anisakis es una reacción adversa de tipo inmunológico producida por la ingestión de pescado (de especie marina) que esté parasitado por anisakis, aun cuando el gusano haya muerto por efecto de la congelación o el cocinado.

En 1995 se describió en España el primer caso de alergia grave a Anisakis, y desde entonces se han descrito centenares de casos de alergia al parásito Anisakis simplex, habiéndose convertido en un antígeno más a incluir en las baterías habituales de pruebas para el estudio de la alergia alimentaria.

Sin embargo, recientemente se han descrito casos esporádicos de alergia al anisakis después del consumo… ¡de carne de pollo! Una vez más, el origen de esta anomalía surge de la obstinación de la especie humana de forzar que otra especie (la gallina) se convierta en comedora de pescado, a través del suministro de harinas de pescado para su crianza y engorde. Los piensos que se elaboran a partir de restos de pescado parasitado, presentan el alérgeno del parásito y pueden provocar la misma reacción que si se consumiera pescado.

¡Como si las sardinas corrieran por el monte!

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