Almacenamiento y manejo apropiado de los ovoproductos en la restauración colectiva

15-03-2022

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo y enorme interés culinario, no solo por la enorme variedad de platos en los que puede intervenir como ingrediente, sino por las diferentes propiedades tecnológicas que aporta en la cocina. En la restauración colectiva el huevo es empleado en muchos casos en forma de ovoproductos, lo que implica gran facilidad de manejo, máximo aprovechamiento en el almacenamiento y garantía sanitaria.

El huevo es muy bien aceptado por niños y ancianos, y es esencial en dietas de personas enfermas, con necesidades especiales, ya que hay recetas muy básicas a base de huevos (tortilla o flan, por ejemplo) que aportan un gran valor nutricional y son muy bien aceptadas por quienes tienen limitaciones para ingerir alimentos (por problemas de masticación, poco apetito o dietas restrictivas).

La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para albergar y proteger un contenido de enorme valor, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por ello el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior gracias a la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y a barreras químicas antibacterianas presentes en su contenido.

En la restauración colectiva el huevo es empleado en muchos casos en forma de ovoproductos (derivados del huevo, que se producen tras someter a éste a tratamiento térmico para evitar la contaminación microbiana). Con ellos puede disponerse de las cantidades de huevos necesarias (o solo clara o yema) listos para su uso en la cocina, lo que implica gran facilidad de manejo, máximo aprovechamiento en el almacenamiento y garantía sanitaria.

Los ovoproductos

Un gran número de industrias utilizan el huevo como ingrediente de otros alimentos. El huevo aporta, además de su alto valor nutritivo y sus cualidades organolépticas, una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias o convenientes para los procesos de fabricación de muchos alimentos.

La producción y comercialización de productos derivados del huevo ha progresado rápidamente en los últimos años. Esto se debe, por una parte, a la evolución de la industria alimentaria, que cada vez demanda materias primas y presentaciones comerciales más adecuadas a su proceso productivo evitando las complicaciones de manipular grandes cantidades de huevos frescos y sus residuos (cáscaras). También a las condiciones legales (ver anexo II: Real Decreto 1254/1991) establecidas en España para el uso del huevo fresco en la restauración colectiva. En cualquier plato cocinado a una temperatura inferior a 75° C, debe sustituirse el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad.

Los ovoproductos, según la legislación comunitaria, son “los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados”.

Conservación y manejo de los ovoproductos

Un almacenamiento y manejo apropiados son críticos en todos los productos derivados del huevo para mantener su calidad y evitar su deterioro. Deben respetarse siempre las indicaciones de conservación y la fecha de caducidad indicados en el envase. No obstante existen algunas normas generales, en función del tipo de ovo producto:

• Los ovoproductos ultracongelados pueden conservarse durante años si se mantienen a una temperatura inferior a los -18°C y tienen una larga duración si se mantienen a menos de -12°C. Con un almacenamiento prolongado pueden producirse algunos cambios físicos, como la coagulación de ciertas fracciones de proteína de la clara o la gelificación de la yema. Deben ser descongelados en refrigeración o bajo agua corriente fría en el envase sin abrir.
  
• Los ovoproductos líquidos refrigerados se deben conservar a las temperaturas recomendadas por el fabricante mientras el envase permanezca cerrado. Los ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente se pueden mantener sin abrir entre varios días y varias semanas, en función de la calidad microbiológica del producto y de otros factores. Una vez abierto el envase deben usarse inmediatamente y nunca dejarlos a temperatura ambiente.
  
• Los ovoproductos desecados (en polvo) por lo general pueden mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar fresco, seco y oscuro, alejados de temperaturas extremas y de olores fuertes. Una vez que los envases de huevo en polvo se han abierto, deben ser precintados de nuevo bien apretados, o envasados al vacío, para prevenir la contaminación y la absorción de humedad. Si el huevo en polvo se combina con ingredientes secos y se almacena la mezcla, ésta debe ser sellada herméticamente en un recipiente cerrado y almacenado en el refrigerador entre 0° y 10°C. Los huevos reconstituidos (tras la adición del agua al huevo en polvo) se deben usar inmediatamente.

Del libro ‘Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina’ (Instituto de Estudios del Huevo).

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