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Adaptación y flexibilidad, claves para superar la crisis del Covid en la hostelería hospitalaria

Adaptación y flexibilidad, claves para superar la crisis del Covid en la hostelería hospitalaria

25-05-2020

Tras más de dos meses de crisis, con momentos muy delicados y estresantes para todos los profesionales, parece que en los centros sociosanitarios las cosas se van calmando. Es momento de ver cómo se ha reaccionado ante cada situación y qué se ha aprendido. Paola Hernández, de la Health Care Without Harm (HCWH) / Salud sin Daño, nos comenta en este artículo, algunos cambios generados, a raíz del Covid-19.

Tras mis cuatro años de trabajo como técnica de proyectos y políticas europeas en materia de alimentación sostenible en la organización Health Care Without Harm (HCWH) / Salud sin Daño nunca me había enfrentado a tantos retos como en estas últimas semanas y había mantenido tantas conversaciones virtuales con hospitales de toda Europa para ver como solventar esta crisis, de forma efectiva, sin detrimento para la sostenibilidad.

En mi intento de tener una visión global del problema, lancé a principios de abril una breve encuesta a los hospitales europeos con las siguientes preguntas:

    – ¿Cómo el virus Covid-19 ha afectado al hospital y, particularmente al servicio de hostelería?
    – ¿Cuál ha sido el mayor desafío al que se ha enfrentado el servicio de hostelería?
    – ¿Qué lecciones se han aprendido de esta situación para el futuro?
    – ¿Qué actividades tienen pensado realizado una vez se vuelva a la ‘normalidad’.
Aquí resumo algunas de las conclusiones de las respuestas que obtuve:

1. Batalla por el plástico

En la mayoría de los casos, el servicio de restauración colectiva ha tenido que adaptarse a esta situación de emergencia y reducir las opciones de menús para pacientes con dieta basal. Igualmente, muchos hospitales han suprimido el autoservicio en los comedores de personal y han reforzado su servicio de vending. En caso de que el personal pudiera hacer uso de la cafetería, las comidas solo se podían recoger en envases de un sólo uso.

Esto ha generado mucho debate, ya que en los últimos meses habíamos sido testigos de cómo muchos establecimientos (tanto a nivel público como privado) han estado centrados en la prevención de residuos y la búsqueda de estrategias de reducción y sustitución de materiales de un sólo uso y desechables.

Y mientras en algunos casos no ha sido necesario el uso de este tipo de materiales de un sólo uso, implantando eso si medidas de limpieza extraordinarias; otros hospitales han visto necesario el cambio de vajillas, cubiertos y otros materiales desechables que antes de la pandemia no se utilizaban y cuyo impacto ambiental (a nivel general) no ha sido significativo.

No obstante, desde HCWH esperamos que esto no se convierta en la ‘alternativa habitual’ y una vez pase esta situación se definan normas, programas y pautas de mejores prácticas para asegurar que el uso de materiales sostenibles y reutilizables sean la opción por defecto, y se establezca un compromiso de reducción de envases desechables (independientemente del material que estén hechos) a través de programas de incentivos y de devolución de envases.

2. Hacia nuevos modelos de formación y coordinación

Una de las tareas más importantes que se han llevado a cabo durante esta pandemia a nivel hospitalario, ha sido informar y formar al personal hospitalario y de cocina sobre el correcto uso de equipos de protección individual (EPIs) y extremar las precauciones y los protocolos de higiene (lavado de manos, desinfección de alimentos, materiales de trabajo, superficies y equipos…). Igualmente, se han tenido que reorganizar plantillas y turnos de trabajo para que coincidieran el mínimo número de profesionales posible trabajando en el mismo espacio (y siempre respetando la distancia de seguridad).

En algunos casos, también se ha tenido que reestructurar el diseño de circuitos, espacios de almacenaje, etc. por lo que se ha tenido que invertir mucho tiempo en coordinar, tanto interna como externamente, todos estos cambios.

Dicho lo cual, una de las tareas más difíciles ha sido adaptarse a las nuevas necesidades y seguramente esto marque una nueva manera de trabajar. es necesaria una mayor supervisión, colaboración, coordinación y comunicación entre empleados, el público en general y las empresas proveedoras, para evitar circuitos alternativos de trabajo, nos encontremos, o no, en una situación de emergencia; es importante que todos ‘vayan a una’.

3. Adaptación y flexibilidad, dos competencias clave

Tener previstos escenarios imposibles mediante planes alternativos, flexibles y capaces de adaptarse a situaciones excepcionales ha sido imprescindible ya que esta crisis ha puesto de manifiesto que nuestros sistemas de salud son mucho más vulnerables de lo podíamos imaginar.

Si algo ha quedado claro es que la capacidad de adaptación es algo que se debe cultivar y el lema ‘cuanto más rápido, mejor’ debe ser cuestionado y ser sustituido por un ‘tan poco como sea posible, tanto como sea necesario’, es decir, centrarse en las actividades totalmente necesarias y utilizarlas en los momentos oportunos, contemplando todos los escenarios posibles.

No creo que estemos preparados para más crisis como esta, pero sin duda hemos aprendido cómo afrontar diversos problemas y saberlos manejar, adoptando nuevos documentos, directrices y protocolos que nos van a servir de guía para el futuro y teniendo previstos planes de contingencia. Especialmente en estos tiempos, es importante mantenerse flexible y concentrarse en las actividades totalmente necesarias.

4. Planes para mañana

Es muy difícil predecir lo que nos espera en los próximos meses, pero debemos aprovechar lo vivido y seguir trabajando para mantener y potenciar, incluso en situaciones de normalidad, la cultura de la higiene de manos y el uso de medios de protección adecuados en el ámbito de la hostelería hospitalaria.

Por otra parte, como destaca uno de los hospitales encuestados, debemos tener un período de reflexión para ser capaces de analizar la situación actual con el propósito de:

    – Valorar cada servicio y sus actividades actuales, para reestablecer circuitos anteriores que se hayan podido perder o alterar y que aportaban una buena dinámica de trabajo.
    – Detallar los recursos empleados, las actividades desarrolladas y los gastos económicos efectuados extraordinarios con el fin de determinar nuevas oportunidades y destacar posibles riesgos existentes.
    – Conocer a través de grupos multidisciplinares y de la dirección, la opinión sobre el desempeño de los servicios externos e internos durante el período de crisis.
    – Consultar que necesidades han faltado durante el transcurso de la emergencia.
    – Valorar si hay necesidades de planificar cambios y/o ampliar los canales de comunicación internos y externos que no estaban antes contemplados.
    – Formalizar los planes de contingencia a partir de la experiencia de la unidad y del posterior análisis.
En la parte estrictamente nutricional, algunos hospitales han incluido, en su código dietético, dietas específicas para pacientes con Covid-19 con el fin de cubrir sus necesidades calóricas y proteicas. Pero pensando en el que el verano está a la vuelta de la esquina, muchos hospitales están actualmente en proceso de diseñar sus menús, haciendo un mayor esfuerzo en tratar de buscar platos más apetitosos y saludables.

Para concluir, quiero agradecer el tiempo y dedicación de todas aquellas personas que han participado en la encuesta, las cuales, a su vez, han mostrado su agradecimiento a todo el personal de cocina, a los profesionales de salud que han dado lo mejor de sí mismos para minimizar los efectos de esta crisis y han tomado decisiones rápidas y concluyentes, y a los servicios de soporte y proveedores que han colaborado para que el funcionamiento de la cocina haya sido impecable.

Encuentra esta y otras noticias relacionadas con la crisis del coronavirus en nuestra página ‘Las colectividades frente al Covid-19.


Paola Hernández
Paola Hernández es graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y del Máster Europeo de Salud Pública. Trabaja la Health Care Without Harm Europe como técnica de proyectos de alimentación hospitalaria. Es miembro de la junta directiva de Mensa Cívica y su representante en el grupo de trabajo de la Comisión Europea para la elaboración del Pliego de Compras Verdes en la UE. @: phernandezolivan@gmail.com.

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