IDDSI, el estándar internacional de homologación de texturas modificadas

IDDSI, el estándar internacional de homologación de texturas modificadas

09-12-2021

DÍA MUNDIAL DE LA DISFAGIA

The international dysphagia diet standardisation initiative (IDDSI) es un estándar internacional de homologación de texturas para alimentos y bebidas destinados a pacientes con problemas de deglución; fue creado con el objetivo de desarrollar nueva terminología y definiciones globales que describan los alimentos con textura modificada y bebidas espesas utilizadas para individuos disfágicos de todas las edades, entornos sanitarios y culturas.

The international dysphagia diet standardisation initiative (IDDSI) fue creada con el objetivo de desarrollar una nueva terminología y definiciones globales estandarizadas que describan los alimentos con textura modificada y bebidas espesas.

IDDSI utiliza terminología estandarizada y métodos de prueba para mejorar la seguridad y reducir los riesgos de asfixia y aspiración para las personas con disfagia de todas las edades, entornos sanitarios y culturas. La adopción de estándares internacionales apoya la gestión de riesgos centrada en estas personas y proporciona un lenguaje común para usos técnicos, profesionales y no profesionales.

Años de trabajo ininterrumpido por parte del Comité de la IDDSI han culminado en el diseño de un marco final de dieta para la disfagia, constituido por ocho niveles continuos (0-7) identificados por números, códigos de colores, etiquetas y descriptores detallados; como puede verse en el gráfico que encabeza este artículo, las bebidas se miden desde los niveles 0 a 4, mientras que los alimentos se miden desde los niveles 3 a 7.

Años de colaboración estrecha entre Apetito AG e IDDSI

Arcasa Apetito nació en 2013 como fruto de una alianza estratégica avalada por más de 50 años de experiencia en el sector de la restauración. Es la suma de la innovación y experiencia de una industria europea alimentaria de primer nivel y un servicio de restauración personalizado que ofrece soluciones de alimentación específicas al sector social, salud y senior, con producto de quinta gama ultracongelado.

La firma, comercializa en España los productos de Apetito AG, empresa que lleva más 50 años trabajando en la producción de platos especialmente diseñados para usuarios con disfagia, y que desde el 2015, colabora de forma directa con IDDSI.

Desde el departamento I+D de Apetito AG, junto con el de Dietética y Nutrición, trabajamos de forma continua, en la búsqueda permanente de nuevas soluciones que permitan mejorar el día a día de los pacientes con Disfagia. Por este motivo, colaboramos con entidades internacionales de reconocido prestigio como IDDSI, para poder adoptar todas las propuestas que vayan surgiendo fruto de los avances de la investigación. Desde el año 2015, Apetito AG, es uno de los principales patrocinadores de IDDSI.

Con el fin de poder garantizar la seguridad de la deglución y la eficacia en la nutrición, se lleva a cabo como estrategia, la adaptación de la textura de los alimentos sólidos y la viscosidad de los líquidos.


Métodos de prueba a utilizar en el marco de la IDDSI

Bebidas y otros líquidos. La medición precisa de las propiedades de flujo de los líquidos es una tarea compleja. Actualmente, tanto terminologías nacionales existentes como de investigación han estudiado o recomendado la clasificación de bebidas en base a la viscosidad, pese a que la medición de dicha propiedad no se encuentra al alcance de la mayoría de clínicos o cuidadores. Por esa razón, la medición de viscosidad no ha sido incluida en los descriptores de la IDDSI y en su lugar, se recomienda la aplicación de un test de flujo realizado con una jeringa; un método simple pero que logra categorizar un amplio rango de líquidos de forma fiable, de acuerdo con pruebas de laboratorio actuales y el criterio de expertos. También ha demostrado ser bastante sensible para evidenciar pequeñas variaciones en la densidad relacionadas con el cambio de temperatura al servir.

El test de flujo IDDSI (Niveles 0-3) permite valorar de modo más preciso bebidas y líquidos como salsas y suplementos nutricionales. Para determinar la consistencia de las bebidas extremadamente espesas (Nivel 4), que no fluyen a través de una jeringa de 10 mL en 10 segundos y que son consumidas con mayor facilidad mediante cuchara, se recomienda la aplicación del test de presión con tenedor y/o test de presión con cuchara IDDSI.

Niveles de clasificación de la IDDSI basados en la cantidad de líquido que se mantiene en la jeringa a los 10 segundos:

    Nivel 0: Todos los líquidos fluyen a través de la jeringa.
    Nivel 1: Queda entre 1mL – 4 mL.
    Nivel 2: Quedan entre 4 mL – 8 mL.
    Nivel 3: Quedan más de 8 mL, pero parte del líquido todavía fluye a través de la jeringa.
    Nivel 4: Si no hay líquido fluyendo del todo, se categoriza como Nivel 4 o superior.

Alimentos. Actualmente, el estudio en el área de medición de textura de comestibles demanda el uso de maquinaria compleja y costosa como los analizadores de textura de alimentos. Dada la dificultad para adquirir el equipo y la experiencia requerida para la evaluación e interpretación de datos, muchas terminologías nacionales existentes han sido sustituidas por descriptores que detallan la textura de la comida.

La medición de comestibles precisa capturar dos propiedades: las mecánicas (por ejemplo dureza, cohesión, adherencia, etc.) y las geométricas o atributos de la forma de la comida. Las descripciones de la IDDSI de textura de alimentos, características, requerimientos y restricciones, han sido generadas a partir de terminologías nacionales existentes y de la literatura que expone condiciones que incrementan el riesgo de atragantamiento.

Una combinación de pruebas puede ser necesaria para definir en qué categoría de textura encaja un alimento. Los métodos de evaluación para comida puré, suave, firme y sólida incluyen: test de goteo del tenedor, test de inclinación de la cuchara, test de presión con tenedor o cuchara, test con palillos y test de presión digital de la IDDSI.

– Información ampliada sobre los métodos de prueba en el marco de la IDDSI 2.0.

Arcasa Apetito se vuelca con los pacientes con disfagia

En Arcasa Apetito estamos convencidos de la estimulación sensorial a través del alimento. Por desgracia, en algunos casos, la disfagia va asociada a otras patologías, en las cuales la capacidad de generar emociones, se ve tremendamente afectada.

Con una alimentación apetitosa, diferentes colores, olores y como no, con sabores que evoquen el recuerdo, podemos contribuir a que el usuario consiga evolucionar y volver a tener la sensación de estar comiendo con dignidad y cosa que favorece la recuperación y ayuda a conseguir una mejor condición física.

Arcasa Apetito comercializa en España los productos de la gama ‘Win Vitalis’, con los que se está trabajando en dos líneas:

1– Platos tradicionales triturados ‘All in one’; un nuevo concepto de plato triturado que se elabora de forma tradicional y preservando todas las cualidades organolépticas de sus ingredientes. Son platos con valores nutricionales completos, con textura homogénea y con todo el sabor de la cocina tradicional, con un cómputo nutricional medio de 420 Kcal por ración.

Son platos ricos en proteínas de alto valor biológico y elaborados con ingredientes de máxima calidad (no usamos carnes separadas mecánicamente). No contienen ni conservantes ni colorantes artificiales. Se presentan en un formato monoración de 350grs por 16 unidades en cada caja.



2– Platos triturados preformados. Los productos con textura modificada, unificada y adaptada conocidos como ‘preformados’, son la solución completa para dar respuesta a pacientes/residentes que presenten disfagia y/o problemas de masticación.

Con este producto nos alejamos de los purés tradicionales que se convierten en platos monótonos y pueden provocar que las personas que necesitan una adaptación en su alimentación sufran inapetencia. Por tanto, nuestro principal objetivo es trabajar en alimentos que resulten más atractivos a la vista y al paladar, manteniendo en todo momento sus nutrientes. De esta manera, tratamos de incidir directamente en la calidad de su dieta y, por tanto, de su nutrición, provocando así un mayor interés en los alimentos y evitando estados nutricionales deficientes.

Con el surtido de productos ‘preformados’ podemos elaborar platos nutricionalmente completos, utilizando los diferentes grupos de alimentos y realizando múltiples combinaciones



3– Siendo fieles a nuestro objetivo de contribuir a esta mejora en la alimentación de personas con disfagia, próximamente lanzaremos una gama de platos pensados para atender las necesidades de las personas que viven en su propio domicilio; colectivo que lo tiene verdaderamente difícil para conseguir una alimentación que cubra las necesidades marcadas por la patología.

Cualquier producto de la gama ‘Win Vitalis’ es seguro, con textura suave y homogénea, y no requiere manipulación ya que no tiene fluctuaciones de agua y, por tanto, no requiere el uso de espesantes. Además, se trata de productos que no sufren ninguna modificación a lo largo del proceso de fabricación, lo cual permite conocer sin variabilidad la composición de la ración y lo que aporta cada uno de los macronutrientes.

En nuestra búsqueda para esa estimulación sensorial, hemos desarrollado y disponemos ya de un pan de molde preformado. Ideal para desayunos y meriendas. Se pude acompañar, con queso cremoso, mermelada, crema de cacao, etc. Simplemente hay que descongelarlo y está listo para acompañarlo con lo que más nos guste.



Las elaboraciones ‘Win Vitalis’ suponen una dieta reconstituyente / de recuperación que puede ayudar a prevenir un posible deterioro de la calidad de vida asociado a la disfagia, ya que muchos enfermos no pueden alimentarse con normalidad lo que conlleva conlleva posibles ingresos hospitalarios, se origina mayor dependencia, aislamiento social, mayor carga de cuidados e institucionalización de estas personas.

Próximamente, toda la gama de platos ‘Win Vitalis’ vendrá etiquetadas con el nivel IDDSI, para identificarlo con la dieta pautada.

– Este artículo forma parte de la newsletter especial publicada con motivo del Día Mundial de la Disfagia (12 de diciembre).


Domingo Murillo + Tania Mercadé
Domingo Murillo es responsable de Producto y Área Técnica de Arcasa Apetito y director del dpto. de I+D de Apetito AG, para el mercado español. @: dmurillo@arcasa-apetito.com / Tania Mercadé es dietista-nutricionista del Área Técnica de Arcasa Apetito. Especializada en el sector hospitalario, colabora en el diseño de estrategias de desarrollo enfocadas a todo tipo de patologías. @: tmercade@arcasa-apetito.com

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