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Veinte respuestas a algunos aspectos importantes sobre las alergias alimentarias

Veinte respuestas a algunos aspectos importantes sobre las alergias alimentarias

15-07-2020

El pasado 8 de julio se celebró el Día Mundial de la Alergia. Tras el recopilatorio que publicamos la semana pasada, hoy os dejamos un artículo firmado por nuestro colaborador José M. Capitán sobre 20 cosas que quizás no sepáis sobre las alergias alimentarias. A pesar de ser relativamente frecuentes, y batallar con ellas en todas las colectividades, a veces nos pueden surgir preguntas; aquí se da respuesta a las más importantes.

Las alergias alimentarias son cada vez más frecuentes y están aumentando en todo el mundo, tanto en los países desarrollados como en los que están en vías de desarrollo. En España, entre los pacientes que van por primera vez a la consulta de un alergólogo se ha triplicado su prevalencia, pasando del 3,6% en 1992 al 11,4% en 2015, según el informe ‘Alergológica 2015’ de 2017. En este mismo informe se estima que la población alérgica a los alimentos está comprendida entre el 1% y el 3% siendo más habitual en los menores de 3 años que puede alcanzar el 8% .

No debemos confundir alergias con intolerancias. La diferencia fundamental entre una alergia y una intolerancia alimentaria es que en la primera interviene el sistema inmunológico provocando una reacción exagerada a un alimento que es inocuo para la mayoría de las personas. Las reacciones alérgicas pueden originar trastornos cutáneos (inflamación de labios, urticaria, erupciones…), respiratorios (tos, asma, moqueo…), digestivos (diarrea, vómitos, hinchazón…) o sistémicos (afectando a dos o más órganos) e incluso pueden llegar a provocar la muerte. En las intolerancias, en cambio, no interviene el sistema inmunitario; un ejemplo de ello es la intolerancia a la lactosa, cuyo problema es un déficit enzimático, impidiendo una correcta digestión del azúcar de la leche, lo que provoca trastornos de tipo digestivos como cólicos, diarreas, gases…

Las alergias alimentarias son para la mayoría de las personas unas grandes desconocidas y a pesar de ser relativamente frecuentes no se alcanza a comprender sus implicaciones en el día a día de quienes las padecen; en este artículo contamos algunas cosas que quizás no sepas aún sobre ellas.

1. ¿Sabías que se han identificado más de 170 alimentos capaces de causar alergias alimentarias?
Cualquier alimento puede provocar una reacción alérgica, más de 170 alimentos han sido identificados como causantes de reacciones mediadas por una inmunoglobulina denominada IgE. Sin embargo, la mayoría de las alergias son causadas por unos pocos alimentos, por ejemplo, en España, las alergias alimentarias más frecuente en niños menores de 5 años son a las proteínas del huevo (34,4%), seguida por la alergia a las proteínas del pescado (30,4%) y, en tercer lugar, a las de la leche de vaca (24,5%). En los niños mayores de cinco años los alimentos que con más frecuencia causan alergias son las frutas frescas (37%), los frutos secos (35%) y los pescados y mariscos (12%) Hasta un tercio de los niños alérgicos presentan alergias a más de un tipo de alimento.

Pero no se dan las mismas alergias en todos los lugares, esto va a depender de las costumbres dietéticas de cada región, por ejemplo, en Europa los ocho alimentos más frecuentes son: leche de vaca, huevos, trigo, soja, cacahuete, nueces, pescado y mariscos.

2. ¿Sabes qué diferencia existe entre sensibilización y alergia a un alimento?
– Se llama sensibilización a un alimento cuando mediante pruebas diagnósticas se comprueba la presencia de IgE, sin que haya trastornos clínicos; en cambio, cuando existe una alergia alimentaria se manifiesta un cuadro clínico característico causado por una reacción del sistema inmunológico. La proporción de sensibilización a los alimentos en los menores de 1 año puede alcanzar el 20%, sin embargo los que desarrollan alergias rondan solo el 3%.

3. ¿Qué tiempo pasa desde la ingestión de un alimento hasta que se desarrolla la reacción alérgica?
– El tiempo de reacción va a depender del tipo de alergia que se padezca. Las alergias más frecuentes son las que están mediadas por IgE y su desarrollo se caracteriza por ser muy rápido y producirse inmediatamente, o poco tiempo después, tras la ingestión del alimento. Este tipo de alergias puede tener manifestaciones clínicas que pueden ser muy graves y llevar al shock anafiláctico. Existen otro tipo de reacciones no mediadas por IgE (de tipo celular) cuyos síntomas pueden aparecer horas o incluso días después, estas no llegan a tener manifestaciones clínicas agudas tan graves como las primeras.

4. ¿Las alergias alimentarias son para siempre?
– Las alergias que se desarrollan en la etapa adulta no suelen remitir, sin embargo, las que se desarrollan en la niñez es frecuente que sí lo hagan. Suelen ser alergias persistentes las que se desarrollan a las frutas, legumbres, pescados, mariscos, cacahuetes y frutos secos, mientras que tienden a desaparecer en los primeros años de vida las que afectan a la leche, huevo, trigo y soja. Los factores de riesgo para que la alergia llegue a ser persistente incluyen un nivel alto de IgE en el momento del diagnóstico y que tengan lugar otras alergias.

5. ¿Influye el momento en el que se introducen los distintos alimentos en la dieta del bebé para que se desarrollen alergias alimentarias?
– Hasta hace relativamente poco tiempo se proponía que los alimentos más alergénicos debían introducirse tardíamente en la dieta del bebé, pero en los últimos años la tendencia ha sido la contraria. Según una revisión sistemática de marzo de 2019 de American journal of clinical nutrition existe falta de solidez en las recomendaciones sobre el momento de introducción de los alimentos; no obstante, al igual que con el resto de los no alergénicos, los alimentos alergénicos se deben introducir antes del año de vida, especialmente el cacahuete y el huevo.

6. ¿Qué puede provocar las alergias alimentarias?
– Las alergias alimentarias resultan de una compleja interacción de un gran número de factores ambientales y genéticos. Una hipótesis que podría explicar este incremento en la prevalencia está relacionada con los estilos de vida del siglo XXI, estos originan alteraciones en las comunidades bacterianas intestinales que podrían propiciar la aparición de las alergias: el uso indebido de antibióticos, cambios en la dieta, tasas elevadas de partos por cesárea y alimentación con fórmula de leche adaptada; factores como la contaminación medioambiental, la exposición al humo del tabaco durante el embarazo y en los primeros años de vida, la ausencia de lactancia materna, déficits de vitaminas A, C y D y de minerales como el Zn, Mg y ácidos grasos poliinsaturados durante el embarazo y el primer año de vida, así como el tipo de dieta de la madre durante la gestación y durante la lactancia son algunas de las posibles causas; otro de los factores estudiados es la aparición de enfermedades alérgicas relacionadas con una higiene excesiva.

7. ¿Qué cantidad de alimento puede provocar una reacción alérgica?
– Una reacción alérgica puede ser desencadenada por cantidades muy pequeñas de alimentos, incluso puede ser provocada sin que sea necesaria su ingestión, ya que en ocasiones será suficiente el contacto con el producto o incluso la mera inhalación, como puede ocurrir con la alergia al pescado o a los mariscos. Si en una etiqueta leemos que el producto puede contener o contiene trazas del alimento para el que se es alérgico, este se debe evitar como regla general, aunque en otras ocasiones su consumo no haya provocado reacción alguna.

8. ¿Si cocino bien el alimento para el que soy alérgico puedo destruir la proteína que me produce la alergia y tomarlo con tranquilidad?
– No siempre. La mayoría de los alérgenos que reaccionan con IgE e IgG son proteínas o glicoproteínas que son bastante resistentes a la digestión y al cocinado, por tanto, ante la falta de garantía es mejor abstenerse primero y consultar al alergólogo o al nutricionista especializado después.

9. ¿Puede un alimento provocar algunas veces alergia y otras veces no?
– Sí, puede ocurrir. A veces, como en la alergia al trigo, para que una reacción alérgica se produzca necesita de un cofactor, es decir ‘un facilitador’ de la reacción alérgica. Estos cofactores pueden ser de muy diversa índole; en la alergia al trigo que hemos mencionado se puede experimentar la reacción cuando tras su ingestión se realiza actividad física o deporte. Otros cofactores distintos a la actividad física pueden ser el alcohol, el estrés, cambios hormonales (estado premenstrual...), consumo de antiinflamatorios no esteroideos como el ibuprofeno, etc.

10. ¿Se puede tener alergia a varios alimentos? ¿Qué es la reactividad cruzada?
– Una persona puede presentar alergia a distintos alimentos. En ocasiones se da lo que se denomina reactividad cruzada entre alimentos cuya proteína es muy similar; así un niño alérgico a la leche de vaca lo puede ser a la leche de otros mamíferos o incluso a la proteína de la carne de vaca. Otra reacción cruzada bastante conocida es la que se da entre el látex y algunas frutas como el plátano, aguacate, castaña y otras. En el síndrome LTP (alergia a la Proteína Transportadora de Lípidos, proteína que está ampliamente distribuida en muchos alimentos de origen vegetal), puede ocurrir –no siempre– que el paciente debute con una alergia a un alimento y de un modo progresivo desarrolle alergias a otros como frutas, frutos secos, verduras y cereales, ampliándose con el paso del tiempo los alimentos a los que se reacciona. En ocasiones esta alergia se puede expresar solo con la presencia de cofactores y sus manifestaciones clínicas van desde leves a muy graves.

11. ¿Si yo nunca he padecido alergia a ningún alimento, significa eso que ya no la desarrollaré jamás?
– Una persona puede desarrollar alergia alimentaria a cualquier edad, si bien se desarrollan con mayor frecuencia en la niñez, teniendo el pico máximo de prevalencia alrededor del año de vida.

12. ¿Es lo mismo la alergia al trigo que la celiaquía o la sensibilidad al gluten no celiaca?
– No. La enfermedad celiaca es una enfermedad crónica mediada por fenómenos inmunes y autoinmunes, que se da en individuos genéticamente susceptibles. Se inicia de forma gradual y se experimenta un periodo previo de latencia que puede ser de meses o años entre el inicio de la ingesta de gluten y la aparición de la enfermedad. La sensibilidad no celiaca al gluten es una reacción adversa al gluten en la que no existen ni mecanismos alérgicos ni autoinmunes. La alergia al trigo, en cambio, es una reacción adversa inmune (no autoinmune) mediada por IgE que tiende a curarse.

13. ¿Cuándo ocurre un contacto cruzado?
– Cuando un alimento entra en contacto con otro mezclando sus proteínas. Ejemplos: quitar el queso de un bocadillo y en su lugar poner embutidos. Si se es alérgico a la proteína de la leche, el resto de queso que pueda quedar en el pan podrá ser suficiente para provocar la reacción alérgica. Otro ejemplo puede ser el de no lavarse las manos antes de manipular los alimentos del individuo alérgico tras haber tocado alimentos que le pueden provocar una reacción alérgica.

14. ¿Está regulada mediante algún tipo de legislación la presencia de alérgenos en los alimentos?
– En Europa existen diversos reglamentos que regulan la declaración de alérgenos, estos son los más importantes:

    - El reglamento (UE) 1169/2011 obliga a declarar los 14 alimentos más alergénicos que se dan en la comunidad europea. En virtud de este reglamento la industria alimentaria debe declararlos en su etiquetado, destacando en negrita, con mayúsculas o de cualquier otra forma la presencia de estos alimentos. Los 14 alérgenos regulados son: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, moluscos y altramuces.
    - Real Decreto 126/2015. Esta normativa regula la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
15. ¿Qué significa que un alimento esté ‘libre’ de alérgenos?
– Cualquier alimento es susceptible de contener alérgenos, por lo que cuando escuchamos el reclamo publicitario de ‘libre de alérgenos’ nos están proporcionando una información imprecisa. Un alimento que se publicita como libre de alérgenos, en realidad, quiere decir que no tiene ninguno de los 14 alérgenos regulados, pero podría contener otros que no se incluyen en la norma (UE) 1169/2011 (18).

16. ¿Y si soy alérgico a otros alimentos de los que no existe una declaración obligatoria?
– La cosa se complica. Los 14 alérgenos más frecuentes en Europa y que deben ser declarados en base al reglamento (UE) 1169/2011 (18), no se corresponden con los que originan más alergias en España. De hecho, aquí es muy frecuente la alergia al melocotón, alimento que no está obligado a ser declarado como alérgeno en la etiqueta de los productos alimenticios. Una persona alérgica a otros alimentos distintos a los 14 de obligada mención, tendrá que tener especial cuidado con los alimentos procesados cuya composición puede ser muy compleja y que, por si fuera poco, no tienen la obligación de declarar ingredientes que no superen cierta cantidad. Del mismo modo, tendrán que extremarse los cuidados cuando se coma fuera de casa, ya que los platos preparados podrían tener oculto el alérgeno alimentario problemático para el que no exista obligatoriedad de ser declarado. Además, habrá que tener en cuenta que fuera de la comunidad europea la declaración de alérgenos puede ser diferente o no existir legislación alguna al respecto, por lo que al salir de viaje se tendrá que tener mayor cuidado; incluso dentro de Europa nos encontraremos con la barrera idiomática que nos dificultará la comprensión de la lectura del etiquetado debidamente regulado, por lo que será obligada tener una buena planificación en cada salida.

17. ¿Qué es la anafilaxia? ¿Es frecuente?
– Es una reacción alérgica potencialmente mortal. Ocurren entre 50-112 episodios cada 100.000 personas al año, aunque la muerte por anafilaxia es muy poco frecuente, situándose entre el 0,35-1,06 muertes por millón de personas al año. En los últimos 10-15 años se ha incrementado hasta en siete veces la admisión hospitalaria por anafilaxia. Cuando la anafilaxia ocurre por razones alimentarias la incidencia es de solo 5,6 episodios cada 100.000 personas al año.

18. ¿Y si se produce una reacción alérgica grave?
– Si la reacción es leve quizá no haya que hacer nada, o en todo caso suministrar antihistamínicos, pero si la reacción es grave y se produce un shock anafiláctico será necesario administrar adrenalina y llamar al 112 explicando lo que está ocurriendo. Otros medicamentos que pueden estar prescritos por el alergólogo, además de la adrenalina, son los corticoides y los broncodilatadores. Si tras cinco minutos de administrar la adrenalina los síntomas persisten se puede aplicar una segunda dosis. Para los niños de entre 10-25 kg la dosis de adrenalina es de 0,15 mg, y para aquellos con un peso mayor de 25 kg es de 0,3 mg. Será aconsejable llevar siempre dos autoinyectables por si hubiera que repetir la dosis.

19. ¿Qué es una reacción bifásica?
– Es la presentación de un segundo shock anafiláctico. En alrededor de un 4,6% de las ocasiones se puede dar, en un periodo de unas pocas horas, una segunda reacción anafiláctica; por este motivo, y aunque los síntomas tras la administración de la adrenalina hayan desaparecido, será conveniente acudir a un hospital para poder observar la evolución del paciente.

20. Si nunca he tenido una reacción grave, significa eso que nunca la tendré.
– No. Las reacciones alérgicas no tienen por qué manifestarse siempre de la misma forma y, a pesar de no haber experimentado previamente reacciones graves ante la ingesta de un alimento determinado, en algún momento los síntomas pueden variar y agravarse ante nuevas exposiciones al alérgeno. Los síntomas pueden variar desde leves a graves, y su gravedad dependerá de la edad, la sensibilidad individual, el nivel de exposición al alimento consumido y la existencia de otros factores o cofactores, como que se padezca asma, se realice ejercicio físico tras la ingesta del alimento, se consuma alcohol, o se use medicamentos tales como esteroides o antihistamínicos.

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Bibliografía:
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Alergia alimentaria en la edad pediátrica, conceptos actuales. ‘Science Direct’, 2016.
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Prevención de las enfermedades alérgicas en la infancia: entre la teoría y la realidad. ‘Sociedad Argentina de Pediatría’, 2016.
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Seafood-associated shellfish allergy: a comprehensive review. ‘A Journal of Molecular and Cellular Immunology’, 2016.
Food-dependent exercise-induced anaphylaxis: a stepwise diagnosis. ‘Revue Médicale Suisse’, 2017.
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Sensibilidad no celíaca al gluten. Una patología más que responde al gluten. ‘Revista médica de Chile’, 2015.
Recurrence of anaphylaxis in a spanish series. ‘Journal of Investigational Allergology & Clinical Immunology’, 2013.
Guía de actuación en anafilaxia: Galaxia 2016. ‘Fundación Seaic’.


José M. Capitán
José M. Capitán es graduado en Nutrición Humana y Dietética, máster en Agroalimentación y técnico especialista en Dietética y Nutrición. Presidente de la Comisión de Restauración Colectiva del CODINAN. Trabaja desde 2002 en el Observatorio de la Salud del Servicio de Salud del Ayuntamiento de Sevilla e imparte cursos desde hace más de veinte años. @: jmcapitan@gmail.com. (Todos los artículos).

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