Sostenibilidad y alternativas de origen vegetal en el marco europeo de la restauración colectiva

16-10-2022

ESPECIAL ‘MES DE LA CONCIENCIA VEGETARIANA’

El cumplimiento de los objetivos de sostenibilidad y la nueva oferta de productos de origen vegetal son los ejes sobre los que Carmen de Vega analiza los programas europeos de desarrollo de ingredientes, competencias profesionales y productos de interés de los transformados vegetales para la restauración colectiva.

El Pacto Verde Europeo (The Green Deal) y las tendencias alimentarias hacia un consumo más equilibrado en cuanto a proteínas de origen animal reemplazadas por alternativas de fuente vegetal, marcan actualmente la ruta de trabajo de las empresas agroalimentarias así como del sector de restauración colectiva.

Seguir una dieta basada en proteínas vegetales se ha convertido en una corriente popular y por ello, las personas vegetarianas o veganas no consumen, de forma parcial o total, alimentos de origen animal como son la carne, el pescado, los mariscos, los huevos o la leche ni productos derivados de éstos.

Su alimentación se compone de vegetales y hortalizas, frutas, cereales, legumbres y frutos secos y/o algas. Además de su manipulación y consumo en crudo, por su relevancia como aporte de vitaminas y minerales, así como de interesantes cantidades de fibra, también pueden ser transformadas por los chefs y cocineros en el sector de restauración o por la industria alimentaria, de manera que las personas consumidoras tengan acceso a análogos cárnicos y/o lácteos.

A la excelente gama de recetas culinarias -ensaladas, potajes, gazpachos, parrilladas- se unieron las bebidas vegetales -a partir de arroz, avena, almendra y soja- y en las últimas décadas, además de salsas, purés, hummus, con un origen exclusivamente plant-based, se están uniendo alternativas análogas de la carne y/o el pescado como hamburguesas, albóndigas o nuggets.

La ‘Encuesta sobre conocimiento de los productos veganos’ lanzada por el Grupo Alimentario de Innovación y Sostenibilidad (GIS) refleja que un 16% de los encuestados desconoce el proceso de elaboración de este tipo de alimentos, teniendo en cuenta que cerca del 67% los consume. Y además concluye que en general los productos veganos no consiguen la textura ni el sabor deseados por los consumidores.

El contexto europeo de sostenibilidad y de oferta de nuevos productos alimentarios con origen vegetal conlleva la necesidad de hablar, por un lado, del desarrollo de nuevos procesos, técnicas culinarias y tecnologías aplicadas a las materias primas de origen vegetal, así como del desarrollo de nuevas habilidades profesionales por parte del sector de la gastronomía y cocinas centrales, y también de la industria de transformados vegetales para que puedan ofrecer ingredientes y productos de interés en los servicios de catering o comedores colectivos.

Los obejtivos del programa EQVegan

Con la intención de contribuir desde el punto de vista tecnológico y desde el punto de vista de las competencias profesionales, el proyecto ‘EQVegan Erasmus+’, financiado por la Comisión Europea como parte de los proyectos ‘Key Action 2’, se puso en marcha con un consorcio formado por 15 entidades de 11 países.

El proyecto ‘EQVegan’ (Cualificaciones y competencias europeas para la industria de transformados vegetales) ha diseñado una serie de actividades orientadas en materia de tecnología de transformados vegetales, así como de sostenibilidad, digitalización, automatización y habilidades transversales (liderazgo, trabajo en equipo) que se basan en cuatro grandes pilares:

1. Revisión y adecuación de las competencias y habilidades de los perfiles profesionales del sector de transformados vegetales (operarios, titulados con formación profesional así como tecnólogos de alimentos).
   
   
2. Alianzas en red para la cooperación sectorial en materia de capacidades para la industria de transformados vegetales (incluido el sector de restauración y catering) con un aprendizaje basado en la experiencia.
   
   
3. Formación innovadora y científicamente actualizada bajo el Marco Europeo con posibilidad de certificación para esos perfiles profesionales.
   
   
4. Dotación de herramientas y servicios en materia de formación continuada tanto para estudiantes, gestores de empresas de catering y/o alimentarias así como instituciones de formación bajo la plataforma Food Skills.

Desde el consorcio se invita a los profesionales del sector de restauración colectiva, y por extensión a los de la industria de transformados vegetales como proveedores de colectividades a conocer dicho proyecto ‘EQVegan’ y entrar a formar parte del mismo como tejido humano y empresarial que persigue ofrecer una alimentación basada en proteínas vegetales.

El proyecto ‘EQVegan’ está cofinanciado por el programa Erasmus+ Sector Skills Alliance – 621581-EPP-1-2020-1-PT-EPPKA2-SSA-EQVEGAN. El presente proyecto está financiado con el apoyo de la Comisión Europea. El contenido de esta publicación es responsabilidad exclusiva de sus autores. La Comisión no es responsable del uso que pueda hacerse de la información aquí difundida.

– Este artículo forma parte de la newsletter especial ‘Octubre: mes de la conciencia vegetariana’, publicada el 20 de octubre de 2022.

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