Garantizar la seguridad alimentaria en las colectividades puede depender de la aplicación de complejos programas de calidad, pero a veces también de aplicar el sentido común y unas pocas reglas básicas conocidas por todos los profesionales. Ángel Caracuel nos recuerda en este artículo por qué 'requemar' los alimentos puede ser peligroso y ofrece algunos consejos básicos para evitarlo.

Con el inicio de la época estival aumentan año tras año la organización de campamentos urbanos y convivencias en casas de colonias; unas actividades pensadas para niños y adolescentes que cada vez son más demandadas. En estos entornos, el menú debe adaptarse a la tipología de actividad que se realice (estancias multideportivas, de idiomas o cualquier otra actividad) y, sobre todo, garantizar una correcta seguridad alimentaria.

Los nitratos y nitritos son aditivos imprescindibles para garantizar la seguridad de los alimentos curados que no va a someterse a tratamientos térmicos de descontaminación; son necesarios para impedir la proliferación de la bacteria causante del botulismo. El problema es que pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas, comprobados agentes relacionados con el cáncer. La clave: disfrutar de los productos curados, con la seguridad que aportan los nitritos… ¡pero sin abusar!

Siguiendo con el tema de la bioseguridad y su aplicación en el diseño y uso de cocinas profesionales, Ismel Pérez nos concreta en esta segunda parte cuáles son los criterios a tener en cuenta en el momento de diseñar una instalación, tanto a nivel de espacios como de equipamiento. Recordemos una vez más que invertir en un buen diseño evita riesgos y hace que un proyecto sea más rentable.

Las normas de gestión de la seguridad alimentaria (APPCC/HACCP, BRC, IFS, etc) abordan indirectamente el tema de la bioseguridad; pero el marco legal vigente en muchos países aún no incluye la bioseguridad en relación con la inocuidad de los alimentos y el análisis de riesgos en los alimentos listos para ser ingeridos en los centros de colectividades.

Siguiendo con la serie de artículos dedicados a la conservación de los alimentos, y tras hablar del calor y la refrigeración, le toca el turno a la congelación, un proceso que solo es letal para algunos parásitos como por ejemplo, el anisakis. Aquí os dejamos una breve introducción al tema, con enlace a tres artículos sobre la congelación publicados recientemente.