La Universidad de Navarra, con la colaboración de distintas empresas de restauración colectiva, ha llevado a cabo un estudio para evaluar la genotoxicidad de la carne y las patatas tras pasar por un proceso de fritura. Los resultados, publicados en prestigiosas revistas internacionales, ponen de manifiesto que es necesario llevar un control de la temperatura de fritura, no superando los 175ºC que recomienda la AESAN.

A finales de mayo se presentó en Valencia la guía ‘Hacia la sostenibilidad en los comedores escolares públicos de la GVA. Guía para la transición de la restauración colectiva’; un estudio que quiere demostrar la viabilidad de los menús que apuestan por la producción local, de temporada y ecológica. El documento está dirigido, fundamentalmente, a las administraciones públicas y a las empresas operadoras del servicio de los comedores.

La mayor implicación de las personas de distintas secciones en el proceso de revisión y actualización del APPCC es la mejor forma de mejorar el sistema se seguridad alimentaria; más allá de esto, aunque la certificación IFS Global Markets Food se recomienda habitualmente como una opción de las empresas proveedoras de marcas de distribución, también puede ser una buena idea para muchas de las empresas de restauración colectiva.