Ángel Caracuel, veterinario bromatólogo y colaborador asíduo de nuestra revista, nos resume en esta memoria (de la que hoy os ofrecemos la primera parte) la evolución de la alimentación hospitalaria en Andalucía. En el título, muy gráfico por otra parte, el autor ha querido homenajear y reconocer el trabajo de Rosa Roque Navarrete, recientemente fallecida, responsable de Hostelería del Hospital Regional de Málaga y pieza fundamental en esta evolución.

En los últimos años, en muchas partes del mundo, se ha referenciado a los virus como la causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los virus entéricos humanos implicados con mayor frecuencia en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el Norovirus (NoV), antes conocido como virus del tipo Norwalk, y el virus de la hepatitis A (VHA).

Los sulfitos son un derivado del azufre que se encuentra de manera natural en algunos alimentos y en otros casos son usados como aditivos de acción antioxidante y conservante (embutidos, zumos, refrescos…). Su control es necesario debido a que hay personas alérgicas y por otro lado porque pueden producir pérdida del valor nutricional de algunos alimentos.

Como no por dicho es sabido, Ángel Caracuel resume en este artículo las novedades legislativas relativas a la información alimentaria que se debe ofrecer al consumidor (y en concreto la información sobre los alérgenos), destacando, para su cumplimiento, el papel del veterinario/a y su intervención como asesor/a de las hostelería a distintos niveles.

La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro, y factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar este periodo. Es, en definitiva, el tiempo durante el que el alimento debe conservar sus características sensoriales, físicas, químicas, funcionales o microbiológicas y, en caso necesario, cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta siempre y cuando se almacene correctamente.