A pesar de que el omnipresente coronavirus nos ha obligado a hablar más de los contagios que de la seguridad alimentaria propiamente, no debemos bajar la guardia al respecto… ni ahora ni nunca. Aprovechamos para insistir en que una buena higiene es la mejor garantía para elaborar alimentos seguros para los consumidores. Hoy nos centramos en descubrir dónde se esconden las bacterias de nuestras cocinas (paños, bayetas, tablas de corte…).

El principio de la ‘marcha hacia adelante’ hace referencia a una secuencia lógica y razonada de las operaciones del trabajo en cocina bajo el punto de vista higiénico sanitario, y que va desde la recepción de las materias primas, pasando por el procesado de las mismas hasta el consumo final en el plato. Cuestiones elementales que vale la pena refrescar de vez en cuando para asegurar la inocuidad de las comidas que salen de una cocina profesional.

El concepto de Food defense tiene un enfoque preventivo y sugiere el empleo de diferentes herramientas y consideraciones para evitar un acto de sabotaje; un plan de Food defense trata de localizar los puntos sensibles o más vulnerables en una instalación, así como los que causen mayor impacto.

Finalizando la serie de artículos sobre la conservación de alimentos de nuestro colaborador Félix Martín, hoy hablamos del tema del envasado en atmósferas modificadas; una técnica cada vez más usada en cocinas para colectividades, especialmente en el caso de la producción en línea fría. Aunque sin duda el envasado al vacío supone claras ventajas para la conservación de los alimentos, no se trata de una técnica exenta de peligros y normalmente requiere de sistemas complementarios de conservación como el frío o ciertos aditivos.

Siempre que analizamos vías de opmización para la empresa nos centramos en las ventas, minimizar gastos de personal, disminuir coste de las materias primas… pero ¿hemos pensado que la aplicación de políticas medioambientales puede ser también una herramienta de negocio? Adoptar criterios ambientales no tiene por qué implicar la asunción de esfuerzos adicionales, pero sí implica la incorporación de nuevos hábitos y reflexionar sobre algunos aspectos.

La iluminación en una cocina profesional tiene más importancia de la que en un principio se podría pensar. Utilizar una correcta cantidad de luz y tenerla adecuadamente colocada, facilita el trabajo, disminuye el cansancio de la vista y favorece la higiene alimentaria al poder detectar mejor los rincones sucios. Además, no debemos olvidarnos de incluir a los elementos de iluminación dentro del trabajo y la documentación de los planes de limpieza y desinfección.