20-01-2016

La regeneración: criterios de seguridad y calidad

El recalentamiento o regeneración de comida refrigerada o descongelada (3ºC a 8ºC) hasta una temperatura de servicio (70ºC), es una práctica muy habitual en cualquier cocina y, por lo tanto, forma parte de las fases o etapas de elaboración que conforman los diagramas de flujo del trabajo en estas dependencias.

16-12-2015

Los pre-requisitos como paso previo a la implantación de un sistema APPCC

Para poder implantar un modelo de autocontrol sanitario en una cocina, éste debe cumplir con unos requisitos previos que van a ser la base para la adopción de medidas preventivas para la mayoría de los peligros; si fallan estos pre-requisitos higiénico sanitarios es imposible establecer un plan de prevención o de autocontrol que garantice la inocuidad de los alimentos elaborados.

04-11-2015

Alimentos de alto riesgo: atención a la manipulación y al almacenamiento

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que poseen unas características especiales que hacen de ellos un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos, y por tanto, son peligrosos para la salud. En su caso se debe prestar una atención especial a la manipulación y almacenamiento, teniendo en cuenta, además, que algunos de estos alimentos como el queso fresco o el jamón de York se suelen ofrecer a personas enfermas, a los niños en las meriendas, etc.

22-10-2015

La carne, posible contaminación en cualquier punto de la cadena alimentaria

La carne tiene un alto valor nutricional pero es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, su composición y su pH. Puede, además, contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación.

14-10-2015

Conceptos básicos sobre los liofilizados

La deshidratación por congelación o liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos, como la congelación, el vacío y la deshidratación. El resultado es un producto seco que mantiene gran parte de las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor.

29-09-2015

Reacciones y transformaciones de los hidratos de carbono en los alimentos

¿Por qué se carameliza una cebolla? ¿A qué se debe ese típico color, aroma y sabor de la carne asada? ¿Cómo se produce la fermentación en un queso o una cerveza? Los glúcidos, más conocidos por hidratos de carbono, son los responsables de todas estas reacciones ya que al transformarse ocasionan cambios significativos sobre los alimentos… pero ¿sabemos cómo actúan?



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