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Vilarrasa ratifica que la información relativa a los alérgenos podrá darse oralmente
  • <b>Alfons Vilarrasa</b> es director de la </i>Agència Catalana de Seguretat Alimentària</i> desde el año 2012.
© Rest_colectiva.
    Alfons Vilarrasa es director de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària desde el año 2012. © Rest_colectiva.
 

Vilarrasa ratifica que la información relativa a los alérgenos podrá darse oralmente

26-11-2014

Alfons Vilarrasa, director de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària desde junio de 2012, ha aceptado despejar nuestras dudas sobre cómo se aplicará el Reglamento –UE– Nº 1169/2011 a partir del próximo 13 de diciembre. De nuestra conversación se extrae un mensaje de tranquilidad hacia las colectividades y la ratificación de que la información se podrá ofrecer oralmente.

Ante las informaciones incluso contradictorias que ha generado la próxima entrada en vigor del Reglamento -UE- 1169/2011 en el sector de las colectividades y la hostelería en general, nos hemos acercado a la sede del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya para hablar con Alfons Vilarasa, director de la ACSA (Agència Catalana de Seguretat Alimentària).

Antes de nada cabe aclarar que el Real Decreto que está a punto de aprobarse es una norma nacional y por tanto será de obligado cumplimiento en todo el territorio sin que las comunidades tengan competencia para ningún tipo de modificación sobre el mismo. El reglamento entrará en vigor el próximo 13 de diciembre en toda Europa y sin aplazamientos posibles.

Lo importante es tener un Plan de control de alérgenos

Según nos comenta Alfons Vilarrasa, la realidad es que la hostelería, entendida como operador económico en el sector de la alimentación, ya es responsable desde la aprobación del Reglamento –UE– Nº 178/2002 de la seguridad alimentaria y por tanto, también del control de alérgenos. En ese reglamento ya se establecieron los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijaron procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Dicho esto, lo que hace el nuevo reglamento es dar un paso más en los derechos de alérgicos e intolerantes alimentarios obligando a colectividades y restaurantes a facilitar la información sobre los alérgenos.

En el espíritu de la nueva reglamentación está que cualquier ciudadano con problemas de alergias alimentarias, sepa qué puede o qué no puede comer, en igualdad de condiciones que otra persona. Cabe recordar, como ya hemos dicho en repetidas ocasiones, que la única medida preventiva que existe para las personas que son alérgicas y/o intolerantes, consiste en retirar de la dieta los alimentos e ingredientes de los alimentos a los que son alérgicas y/o intolerantes.

Así pues, y antes de ver cómo se podrá ofrecer a la práctica la información, lo que hay que tener claro es que todas las empresas de colectividades y restauración comercial deben contar con un Plan de control de alérgenos para saber qué alérgenos contienen todos los platos que se sirven y cómo se deben realizar las operaciones de manipulación, limpieza, etc. para no correr ningún tipo de riesgo, ni tener problemas con la contaminación cruzada. Tal como comenta el director de la ACSA, “los operadores deberán contar con fichas técnicas de todos los platos con todos los alimentos bien escandallados y con la información sobre los alérgenos. A pesar de todo, y aunque tengamos esa información, es vital también cumplir con los requisitos de la APPCC y por tanto tener protocolos para evitar las contaminaciones cruzadas. Hay que tener en cuenta, además, que en restauración colectiva no todo son grandes cocinas; en colegios, por ejemplo, muchas veces se tienen espacios más reducidos y entonces las cosas son un poco más complicadas; hay que ser especialmente cuidadoso porque una traza puede crearnos un problema”.

Desde ACSA se insiste además, que la formación de todos los trabajadores, desde la persona que recibe la materia prima hasta el cocinero, la persona que sirve la comida o el monitor en caso del comedor escolar, es imprescindible para poder llevar a cabo con garantías un buen Plan de control de alérgenos.

Definitivamente la información se podrá ofrecer de manera oral

Como se ha dicho en multitud de foros y artículos relativos a este nuevo reglamento, la principal novedad es pues que a partir de ahora será el operador (colectividad o restaurante) quien deberá responsabilizarse de ofrecer la información sobre los alérgenos al consumidor final (el reglamento especifica una lista de catorce alérgenos de declaración obligatoria).

El nuevo Reglamento 1169/2011 prevé que los estados miembros de la UE sean los que establezcan normas específicas sobre cómo se debe facilitar esa información. En este sentido comenta Alfons Vilarrasa, el Real Decreto que está apunto de aprobarse, prevé que la información sobre alérgenos se pueda facilitar de forma escrita u oral y en cualquier caso, el operador deberá tener la información disponible también por medio escrito o electrónico.

Este era uno de los puntos que más dudas generaba en el sector ya que complicaba mucho las cosas si se hubiese obligado a que todas las cartas, menús, etc. etc. tuviesen que incorporar toda esa información.

Tal como dice Vilarrasa “fundamentalmente se pedirá que la información exista, sea accesible y se pueda transmitir de manera clara; se podrá ofrecer oralmente pero la empresa siempre deberá contar con esa misma información por escrito o en formato digital por si un cliente la pide”.

Cabe mencionar en este apartado, que diversas asociaciones que representan a intolerantes y alérgicos alimentarios hicieron público el pasado 13 de noviembre un comunicado en el que reclaman al Ministerio de Sanidad que el Real Decreto definitivo establezca que la información sobre alimentos en colectividades y restaurantes sea ofrecida ‘exclusivamente’ por escrito. Según Vilarrasa, de momento, no se está contemplando esta opción.

“La restauración colectiva ya hoy, cumple con las exigencias de la nueva norma”

Alfons Vilarrasa quiere así mismo mandar un mensaje tranquilizador al sector de la restauración social asegurando que las empresas lo único que deberán hacer es poner a disposición de sus comensales la información con la que la mayoría ya trabaja de puertas adentro.

“En un colegio o un hospital –comenta Vilarrasa–, básicamente se tendrá que seguir haciendo lo que se viene haciendo. Cuando entra una persona alérgica a una de estas colectividades se pide la información concreta y se actúa en consecuencia eliminando de sus menús aquello que no puede comer. No será necesario, en un colegio, por ejemplo, que todos los padres reciban la información detallada de todos los alérgenos… será suficiente con que se den las garantías necesarias y toda la información a los padres del niño afectado. Lo mismo pasa en una residencia geriátrica. En cuanto a una clínica o un hospital, tampoco será necesario ofrecer toda la información de los alérgenos en las tarjetas de los menús diarios… en cualquier caso, el o la auxiliar que lleve las bandejas a las habitaciones sí tiene que conocer la información para poderla transmitir en caso de que se la pidan y se debe poder ofrecer por escrito en caso de que el paciente así lo requiera”.

Respecto a otros servicios como pueden ser la restauración en medios de transporte, en comedores universitarios, en comedores de empresa o la restauración en eventos, se tendrá que actuar como en la restauración comercial, pudiendo informar de los alérgenos de forma escrita u oral y a petición del cliente.

En cualquiera de los casos, no obstante, las empresas deberán informar sobre la existencia de esa información, de manera genérica en un lugar visible (en la pared, en un lineal, en las cartas…), con una leyenda tipo ‘tenemos disponible la información sobre los alérgenos que contienen nuestros platos’.

Un servicio a la sociedad

Por último, el director de Acsa opina que la hostelería en general no se debe tomar la nueva normativa como una imposición, sino como un reto que tuviese más que ver con la Responsabilidad Social Corporativa de la empresa. “Está claro que las políticas de RSC son voluntarias y aquí estamos hablando de obligaciones; pero la restauración debería plantearse la norma como un servicio dirigido a igualar en derechos y facilitar la vida diaria a los ciudadanos que conviven con los problemas de alergias e intolerancias alimentarias”.

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Ana Turón_taronja
Ana Turón, periodista especializada en el sector de la restauración colectiva y social. Impulsora y responsable de www.restauracioncolectiva.com, único medio de comunicación dedicado al 100% al sector de las colectividades en España; y del ‘Congreso de Restauración Colectiva’ (CRC).
@: aturon@restauracioncolectiva.com / Linkedin.

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