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Vapor saturado seco: una solución para la limpieza y la desinfección en las cocinas
  • ©Solmec.
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Vapor saturado seco: una solución para la limpieza y la desinfección en las cocinas

16-05-2017

Los planes de limpieza y desinfección en las cocinas de colectividades son claves para minimizar los factores de riesgo para conseguir un alto nivel de seguridad alimentaria. Tras analizar diversas opciones, en este artículo destacamos por su eficacia y eficiencia los equipos de vapor seco saturado (vapor de agua sin partículas de agua líquida en suspensión); una opción que permite tratar con garantías superficies de contacto directo con alimentos y áreas sensibles de la cocina.

El diseño de los planes de limpieza y desinfección (L+D) para la industria de los alimentos es un gran desafío. Es necesario considerar una gran cantidad de variables, ponerlas en juego y combinarlas para poder extraer un resultado eficiente, eficaz y validado. Este proceso comienza con las mejores intenciones y el objetivo es poder mantener todas las superficies en condiciones higiénicas que permitan elaborar alimentos con bajos riesgos de contaminación por el ambiente

Sin embargo, las intenciones no alcanzan para lograr el objetivo. Se necesita realizar un intenso trabajo de planificación y tomar decisiones que satisfagan con eficacia y eficiencia, aspectos técnicos y económicos. ¿Quién no desearía contar con un método que cumpla con todos los requisitos?

Para dar respuesta a esto, hemos analizado las opciones disponibles en el mercado y destacamos los equipos de vapor seco saturado (vapor de agua sin partículas de agua líquida en suspensión) como una opción novedosa que permite tratar superficies de contacto directo con alimentos y áreas sensibles en una eficiente operación de limpieza y desinfección. Entre sus ventajas están:

  • La reducción del tiempo que se dedica a las tareas de limpieza y desinfección porque se reducen operaciones de lavado, frotación, enjuague, desinfección.
  • La reducción drástica en el uso de productos químicos y de agua.
  • La posibilidad de producir vapor sanitario utilizando agua de calidad microbiológica.
  • Se genera mucha menos humedad en el ambiente, que con el lavado a presión con manguera y con el hidro-lavado.
  • No se genera resistencia a los desinfectantes por parte de los microorganismos.
  • Es eficaz sobre los residuos alimenticios más comunes (grasas, proteínas, azúcares…).
  • Produce el efecto de choque térmico sobre los microorganismos.
  • Trabaja con temperaturas que aseguran la desinfección.
  • La presión de trabajo no daña las superficies ni genera micro-aerosoles que puedan ocasionar contaminación cruzada.
  • Se puede utilizar de manera continua durante todo el turno de producción.
  • El mantenimiento requerido es mínimo y muy sencillo.
  • Hay equipos que trabajan sin caldera, recuperan presión en segundos, tienen alta retención
    térmica y están muy bien aislados.

Es una tecnología compatible con los programas de desinfección más exigentes, como los de las salas blancas, y con los requisitos de certificación de las normas del marco GFSI (Global Food Safety Initiative).

Específicamente, en promedio, los equipos que funcionan con vapor seco saturado trabajan con menos del 6% de humedad, consumen menos de 20 litros de agua por hora y tienen una autonomía promedio de una hora de trabajo que permite tratar una superficie de 60m2. Utilizan agua de red y tienen un consumo eléctrico relativamente bajo, equivalente al de dos jarras eléctricas si estuvieran calentando agua durante el mismo tiempo de operación del equipo.

Como siempre, realizar operaciones efectivas de L+D sobre maquinarias grandes y de diseño complejo, demanda mucho tiempo por el trabajo en detalle que requiere. Específicamente, esta técnica impone que el pico de aplicación se mantenga a menos de 3cm de distancia de la superficie tratada. Pero esta tecnología está en activo desarrollo y presenta novedades que buscan permanentemente resolver tales limitaciones. De hecho, ya se encuentran adaptaciones que permiten la aplicación de la tecnología de vapor seco saturado en superficies como suelos, paredes, techos, cámaras frigoríficas, grandes líneas de producción, camiones refrigerados, etc.

Para rincones y perfiles finos a los que no se puede acceder con un barrido tradicional, algunos equipos cuentan con una aspiradora incorporada que, junto con la reducción del agua en el ambiente, evita el soplado y dispersión que provoca el uso de pistolas de aire comprimido.

Otro aspecto que les da versatilidad a estos equipos es que pueden utilizarse como un equipo portátil si se le incorpora un generador eléctrico trifásico. También pueden independizarse de la conexión permanente a la red hídrica dado que poseen un tanque de agua.

En cuanto a su operación, requiere los mismos EPP que una hidrolavadora (gafas, zapatos de seguridad y guantes de terry cloth para altas temperaturas) y cuenta con dispositivos electrónico de seguridad para mantener la presión y la temperatura en los niveles de operación o apagado (límite máximo: 21 bar y 230oC).

Por todo esto, creemos que es una tecnología con mucho futuro que irá instalándose en el sector como parte básica de los planes de desinfección. Para terminar, les invitamos a intercambiar ideas, datos, referencias, experiencias y casos de éxito con nosotros.


Paula Feldman
Paula Feldman es ingeniera agrónoma y especialista en agronegocios y alimentos (UBA) y cuenta con formación de nivel internacional. Actualmente es la directora de la filial argentina de Portal de Inocuidad y ejerce de docente y actúa como asesora técnica para la implementación de normas de calidad alimentaria. Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos. @: contacto@portaldeinocuidad.com

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