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Vapor saturado seco: una solucio虂n para la limpieza y la desinfeccio虂n en las cocinas
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Vapor saturado seco: una solucio虂n para la limpieza y la desinfeccio虂n en las cocinas

16-05-2017

Los planes de limpieza y desinfeccio虂n en las cocinas de colectividades son claves para minimizar los factores de riesgo para conseguir un alto nivel de seguridad alimentaria. Tras analizar diversas opciones, en este art铆culo destacamos por su eficacia y eficiencia los equipos de vapor seco saturado (vapor de agua sin parti虂culas de agua li虂quida en suspensio虂n); una opcio虂n que permite tratar con garant铆as superficies de contacto directo con alimentos y a虂reas sensibles de la cocina.

El disen虄o de los planes de limpieza y desinfeccio虂n (L+D) para la industria de los alimentos es un gran desafi虂o. Es necesario considerar una gran cantidad de variables, ponerlas en juego y combinarlas para poder extraer un resultado eficiente, eficaz y validado. Este proceso comienza con las mejores intenciones y el objetivo es poder mantener todas las superficies en condiciones higie虂nicas que permitan elaborar alimentos con bajos riesgos de contaminacio虂n por el ambiente

Sin embargo, las intenciones no alcanzan para lograr el objetivo. Se necesita realizar un intenso trabajo de planificacio虂n y tomar decisiones que satisfagan con eficacia y eficiencia, aspectos te虂cnicos y econo虂micos. 驴Quie虂n no deseari虂a contar con un me虂todo que cumpla con todos los requisitos?

Para dar respuesta a esto, hemos analizado las opciones disponibles en el mercado y destacamos los equipos de vapor seco saturado (vapor de agua sin parti虂culas de agua li虂quida en suspensio虂n) como una opcio虂n novedosa que permite tratar superficies de contacto directo con alimentos y a虂reas sensibles en una eficiente operacio虂n de limpieza y desinfeccio虂n. Entre sus ventajas esta虂n:

  • La reduccio虂n del tiempo que se dedica a las tareas de limpieza y desinfecci贸n porque se reducen operaciones de lavado, frotacio虂n, enjuague, desinfeccio虂n.
  • La reduccio虂n dra虂stica en el uso de productos qui虂micos y de agua.
  • La posibilidad de producir vapor sanitario utilizando agua de calidad microbiolo虂gica.
  • Se genera mucha menos humedad en el ambiente, que con el lavado a presio虂n con manguera y con el hidro-lavado.
  • No se genera resistencia a los desinfectantes por parte de los microorganismos.
  • Es eficaz sobre los residuos alimenticios ma虂s comunes (grasas, protei虂nas, azu虂cares鈥).
  • Produce el efecto de choque te虂rmico sobre los microorganismos.
  • Trabaja con temperaturas que aseguran la desinfeccio虂n.
  • La presio虂n de trabajo no dan虄a las superficies ni genera micro-aerosoles que puedan ocasionar contaminacio虂n cruzada.
  • Se puede utilizar de manera continua durante todo el turno de produccio虂n.
  • El mantenimiento requerido es mi虂nimo y muy sencillo.
  • Hay equipos que trabajan sin caldera, recuperan presio虂n en segundos, tienen alta retencio虂n
    te虂rmica y esta虂n muy bien aislados.

Es una tecnologi虂a compatible con los programas de desinfeccio虂n ma虂s exigentes, como los de las salas blancas, y con los requisitos de certificacio虂n de las normas del marco GFSI (Global Food Safety Initiative).

Especi虂ficamente, en promedio, los equipos que funcionan con vapor seco saturado trabajan con menos del 6% de humedad, consumen menos de 20 litros de agua por hora y tienen una autonomi虂a promedio de una hora de trabajo que permite tratar una superficie de 60m2. Utilizan agua de red y tienen un consumo ele虂ctrico relativamente bajo, equivalente al de dos jarras ele虂ctricas si estuvieran calentando agua durante el mismo tiempo de operacio虂n del equipo.

Como siempre, realizar operaciones efectivas de L+D sobre maquinarias grandes y de disen虄o complejo, demanda mucho tiempo por el trabajo en detalle que requiere. Especi虂ficamente, esta te虂cnica impone que el pico de aplicacio虂n se mantenga a menos de 3cm de distancia de la superficie tratada. Pero esta tecnologi虂a esta虂 en activo desarrollo y presenta novedades que buscan permanentemente resolver tales limitaciones. De hecho, ya se encuentran adaptaciones que permiten la aplicacio虂n de la tecnologi虂a de vapor seco saturado en superficies como suelos, paredes, techos, ca虂maras frigori虂ficas, grandes li虂neas de produccio虂n, camiones refrigerados, etc.

Para rincones y perfiles finos a los que no se puede acceder con un barrido tradicional, algunos equipos cuentan con una aspiradora incorporada que, junto con la reduccio虂n del agua en el ambiente, evita el soplado y dispersio虂n que provoca el uso de pistolas de aire comprimido.

Otro aspecto que les da versatilidad a estos equipos es que pueden utilizarse como un equipo porta虂til si se le incorpora un generador ele虂ctrico trifa虂sico. Tambie虂n pueden independizarse de la conexio虂n permanente a la red hi虂drica dado que poseen un tanque de agua.

En cuanto a su operacio虂n, requiere los mismos EPP que una hidrolavadora (gafas, zapatos de seguridad y guantes de terry cloth para altas temperaturas) y cuenta con dispositivos electro虂nico de seguridad para mantener la presio虂n y la temperatura en los niveles de operacio虂n o apagado (li虂mite ma虂ximo: 21 bar y 230oC).

Por todo esto, creemos que es una tecnologi虂a con mucho futuro que ira虂 instala虂ndose en el sector como parte ba虂sica de los planes de desinfeccio虂n. Para terminar, les invitamos a intercambiar ideas, datos, referencias, experiencias y casos de e虂xito con nosotros.


Paula Feldman
Paula Feldman es ingeniera agro虂noma y especialista en agronegocios y alimentos (UBA) y cuenta con formacio虂n de nivel internacional. Actualmente es la directora de la filial argentina de Portal de Inocuidad y ejerce de docente y actu虂a como asesora te虂cnica para la implementacio虂n de normas de calidad alimentaria. Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos. @: contacto@portaldeinocuidad.com

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