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Una I+D+I m谩s consciente, para una mejor restauraci贸n social y colectiva
Una I+D+I m谩s consciente, para una mejor restauraci贸n social y colectiva
TONI MASSAN脡S es gastr贸nomo y director de Fundaci贸 Al铆cia (Ali-mentaci贸n y cien-cia), un centro dedicado a la innovaci贸n tecnol贸gica en cocina, a la mejora de los h谩bitos alimentarios y a la valoraci贸n del patrimonio agroalimentario y gastron贸mico; un espacio con vocaci贸n social y abierto a todo el mundo para promover la buena alimentaci贸n. Se dedica, adem谩s, a la docencia y el periodismo, y es autor de diversos libros sobre cocina y cultura alimentaria. @: toni@alicia.cat.

Una I+D+I m谩s consciente, para una mejor restauraci贸n social y colectiva

17-05-2017

Hace quince a帽os, cuando los profesionales de Fundaci贸 Al铆cia empezaron a trabajar, tuvieron claro que la investigaci贸n culinaria pod铆a hacer mucho en el 谩mbito de la restauraci贸n colectiva colaborando con las empresas del sector. En este art铆culo, su director Toni Massan茅s, nos explica como el trabajo desarrollado a lo largo de este tiempo ha ayudado a que escolares, enfermos o personas mayores coman y se alimenten mucho mejor鈥 aunque 隆queda a煤n mucho por hacer!

Cuando abrimos este laboratorio de la alimentaci贸n responsable llamado Al铆cia, no sab铆amos hasta qu茅 punto un centro de investigaci贸n culinaria con rigor cient铆fico ser铆a capaz de crear conocimiento competitivo v谩lido para la sociedad. Entonces no exist铆a nada igual y la gastronom铆a no estaba ni reconocida como disciplina acad茅mica, imag铆nense pues como objeto de I+D+I. La consolidaci贸n del trabajo pionero desarrollado por los tecn贸logos, nutricionistas, qu铆micos, bi贸logos, expertos en cultura de la alimentaci贸n y chefs creativos de la Fundaci贸n Al铆cia a lo largo de todos estos a帽os, ha sido decisivo para la aceptaci贸n del saber gastron贸mico como herramienta pr谩ctica y rigurosa que ayuda a los ciudadanos a comer mejor y a la econom铆a de los territorios.

Hoy nos sentimos orgullosos de ello, pero hace catorce o quince a帽os, cuando nuestra fundaci贸n empez贸 a trabajar, ten铆amos a煤n muchas dudas sobre el camino que est谩bamos inaugurando. Tambi茅n hab铆a cosas de las que est谩bamos convencidos, una de ellas era que pod铆amos hacer mucho en el 谩mbito de la restauraci贸n colectiva colaborando con las empresas del ramo. Y eso por varios motivos.

Quedaba tanta investigaci贸n por hacer para mejorar los men煤s escolares desde el punto de vista de la adaptaci贸n a las intolerancias y alergias, por ejemplo, o para luchar contra el desperdicio alimentario y para usar m谩s productos sostenibles de proximidad en una propuesta a la vez nutritiva y educativa鈥 Tambi茅n hab铆a necesidad de adaptar los men煤s de empresa a una modernidad con mucha m谩s presencia femenina en el trabajo fuera de casa, menos esfuerzo f铆sico en general y con la creciente preocupaci贸n diet茅tica y atenci贸n a las tendencias鈥 Las dietas tanto basales como terap茅uticas de los hospitales eran asimismo un campo donde la innovaci贸n planteaba retos tan interesantes como necesarios鈥 Por fin, era enorme el campo a desarrollar respecto a los men煤s para personas mayores, una parte esencial de nuestra sociedad en constante aumento, con necesidades no siempre resueltas de la manera m谩s eficiente ni satisfactoria.

Sab铆amos tambi茅n que, para las grandes empresas de colectividades, aut茅nticos gigantes en algunos casos, la inversi贸n en I+D+I significaba, por econom铆a de escala, una peque帽铆sima repercusi贸n en cada men煤 y en cambio una gran ventaja competitiva. Esto es tan evidente que, aunque obviamente est谩bamos muy interesados en colaborar con ellas para financiar unas investigaciones que beneficiaran a cuantas m谩s personas mejor, tambi茅n nos plante谩bamos que cualquier soluci贸n o mejora desarrollada deb铆a abrirse a medio plazo para que tambi茅n se beneficiasen los peque帽os -alternativa imprescindible en cualquier sector para evitar los peligros de la monopolizaci贸n- y con ellos la democracia del mercado, la agilidad de las organizaciones peque帽as, la capacidad de so帽ar transformadora y sobretodo los usuarios.

Pero el tiempo nos ha demostrado que, mientras otras l铆neas de investigaci贸n de la Fundaci贸n Al铆cia crec铆an espectacularmente -las educativas, las relacionadas con enfermedades concretas o las de soporte al reequilibrio territorial por ejemplo- las colaboraciones con grandes empresas de restauraci贸n colectiva no lo hac铆an tanto, salvo excepciones concretas. Despu茅s de hablar con sus responsables, a veces sus m谩ximos responsables, seguimos sin entender por qu茅 no hay una apuesta m谩s generalizada por el desarrollo de propuestas mejores y m谩s adaptadas a las necesidades, condicionantes y situaci贸n de los individuos, con un enfoque global, innovador y comprehensivo que incluya pero transcienda las visiones cortoplacisitas y compartimentadas de seguridad alimentaria, costes, log铆stica o m谩rquetin para focalizarse de verdad en los usuarios, eso es, en el bienestar de las personas.

Algunos podr谩n decir que ya lo hacen y el problema es que no lo sabemos. De hecho, las informaciones que proporciona esta revista demuestra que efectivamente se hacen cosas y algunas muy v谩lidas e innovadoras. Pero se puede hacer m谩s. Es oportunidad y tambi茅n es responsabilidad social corporativa de unas grandes empresas que sin duda son conscientes del valor de este conocimiento, porque cuando en la Fundaci贸n Al铆cia organizamos jornadas de formaci贸n -gratuitas o casi- sobre innovaciones y aplicaciones concretas, son las primeras en inscribir a sus profesionales. Apelamos pues una vez m谩s a ellas, a su responsabilidad, pero sobre todo a su inteligencia, para plantearnos conjuntamente nuevos desarrollos que -como reza nuestro lema- ayuden a que la gente coma mejor.

Mientras tanto, fieles a la misi贸n de la Fundaci贸n Alicia, continuaremos creando y transfiriendo conocimiento para los peque帽os, los responsables de comedores aut贸nomos e incluso los cuidadores familiares como la jornada que celebraremos en nuestro laboratorio ma帽ana, 19 de mayo, bajo el t铆tulo 鈥楢limentaci贸n y textura modificada鈥 y que pretende explicar c贸mo elaborar men煤s de textura modificada equilibrados y completos, a la vez que seguros, atractivos, variados y sabrosos鈥


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