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Tecnolog铆a y mala praxis en la alimentaci贸n
Tecnolog铆a y mala praxis en la alimentaci贸n
Miguel 脕ngel Herrera trabaja en la Unidad T茅cnica de Control (D.G. Gesti贸n Econ贸mica y Compras de Productos Sanitarios y Farmac茅uticos del Servicio Madrile帽o de Salud); exdirector de la Lavander铆a Hospitalaria Central de Madrid; vice-presidente de la AEHH; y presidente de la HCI. @: secretaria@hosteleriahospitalaria.org

Tecnolog铆a y mala praxis en la alimentaci贸n

25-06-2013

La alimentaci贸n hospitalaria debe prestar el mejor servicio a los pacientes, con un trato personalizado a trav茅s de su correcto funcionamiento, que contribuya a la recuperaci贸n y, en la medida de lo posible, a su satisfacci贸n. Para lograr esto, es necesario proporcionar alimentos de buena calidad que hayan sido preparados y cocinados cuidadosamente para retener al m谩ximo el valor nutritivo, y presentados de forma apetitosa.

La alimentaci贸n de los pacientes ingresados en un centro hospitalario es parte integral de su tratamiento e influye de manera decisiva en su evoluci贸n y recuperaci贸n. El establecimiento de dietas terap茅uticas que se ci帽an a las necesidades de los enfermos ingresados en el hospital tiene una alta incidencia sobre las estancias medias.

Los problemas para ofrecer un buen servicio suelen ser caracter铆sticos y, a menudo, dif铆ciles de resolver. A veces, hay que cubrir un 谩rea muy extensa, con largas distancias o con un tiempo muy largo para el traslado de las comidas. Por ello, se necesitan sistemas de trabajo que aseguren que 茅stas lleguen en las condiciones adecuadas de presentaci贸n, temperatura e higiene. El trabajo diario implica en muchas ocasiones tiempos exactos que deben encajar con las tareas del personal de enfermer铆a. Adem谩s, los pacientes demandan cada vez con mayor fuerza alimentos m谩s y mejor elaborados.

Los men煤s deber谩n respetar lo m谩s posible las preferencias de los pacientes en lo relativo a variedad y oferta dentro de las restricciones de la dieta. Por ello habr谩 que dise帽arlos de forma que contemplen tanto los valores nutritivos de los alimentos que los integran como las posibilidades de su adquisici贸n, los m茅todos de elaboraci贸n, las instalaciones, el personal de que se dispone e incluso las costumbres gastron贸micas locales y la presentaci贸n.

Tradicionalmente se ha venido aplicando la tecnolog铆a de cocinado, mantenimiento en caliente y servicio (cook & hold); en otras palabras, sin diferir demasiado el tiempo entre el cocinado, el emplatado y el servicio, trabajando todos los d铆as de la semana en dos turnos. La raz贸n argumentada para defender esta pr谩ctica ha sido que nuestra gastronom铆a era m谩s proclive a esta t茅cnica culinaria que al uso de otras m谩s difundidas en otros pa铆ses, como la l铆nea fr铆a refrigerada (cook & chill), la cocci贸n al vac铆o (sous-vide) u otras. Casi nunca se hablaba en t茅rminos absolutos de cuestiones relativas a garantizar la seguridad e inocuidad alimentarias. Esto, junto con el rechazo de muchos responsables y la falta de inversiones, ha explicado que nos hayamos incorporado con muchos a帽os de retraso al uso de estas otras tecnolog铆as. La raz贸n fundamental para su incorporaci贸n es que se deben buscar mejores alternativas, menos prohibitivas en t茅rminos de coste y organizaci贸n, y que garanticen la calidad higi茅nico-sanitaria y organol茅ptica de los platos elaborados.

En general, sobre todo cuando la gente no lo conoce bien, lo que supone un cambio sustancial genera controversia y mucho m谩s en lo que se refiere a aspectos de alimentaci贸n sobre los que todo el mundo opina. El miedo real a ser dominados por los equipos y las t茅cnicas hace que tambi茅n el personal implicado en la alimentaci贸n se muestre reacio a tal novedad. Por otro lado, es l贸gico suponer que, ante esta situaci贸n, muchos gestores se planteen la conveniencia de realizar un cambio de este tipo, que puede provocar una clara contestaci贸n social, amplificada por los medios de comunicaci贸n, as铆 como la fuerte oposici贸n de los propios trabajadores del centro apoyados por las centrales sindicales e incluso por los propios pacientes y sus familiares.

Hoy en d铆a creo que no tiene sentido dudar de que otras tecnolog铆as puedan funcionar tan bien como el sistema tradicional y que en nuestra gastronom铆a hay infinidad de platos que se adaptan maravillosamente a las mismas. Por suerte, gracias a la Asociaci贸n Espa帽ola de Hosteler铆a Hospitalaria (AEHH), hemos tenido la oportunidad de ver instalaciones funcionando perfectamente en centros sanitarios de otros pa铆ses; tambi茅n hay ya hospitales en el nuestro con sobrada experiencia y excelentes resultados. Para ser honestos, hay que reconocer por 煤ltimo, que en otros sectores de la restauraci贸n, a veces insospechadamente, se vienen utilizando habitualmente estas t茅cnicas desde hace bastantes a帽os.

Malas o buenas praxis

Por todo ello, en la actualidad no ser铆a justo afirmar que la calidad de la comida se va a ver resentida por el uso de una t茅cnica u otra, pero s铆 por las malas pr谩cticas en la cocina, desde la compra y recepci贸n de materias primas hasta el servicio al cliente. Para evitar fallos que echen por tierra todo el trabajo que cualquier nuevo proyecto supone, har谩n falta dos cosas: el conocimiento profundo de estas t茅cnicas para poder utilizarlas debidamente, contando con el equipamiento necesario y la compra de materias primas con la calidad adecuada para poder aplicarlas; es decir, ingredientes y capacitaci贸n profesional.

Este es otro de los caballos de batalla a considerar. Como en cualquier otra disciplina, la presencia de profesionales formados, entrenados y bien remunerados ser谩 otro de los factores que debemos asegurar. Adem谩s, debemos tener en cuenta que cuanto m谩s cr铆tica es una t茅cnica, m谩s obligaci贸n de controlar mucho m谩s minuciosamente todo el proceso, con el seguimiento estricto de los principios cient铆ficos derivados de aqu茅lla, no dejando nada a la libre y arbitraria interpretaci贸n鈥 no vale cualquier cosa para salir del paso. Para asegurar el 茅xito de la implantaci贸n de nuevas t茅cnicas hay que valorar los aspectos siguientes:

1) Percepci贸n de la necesidad real de la introducci贸n del nuevo sistema.

2) Seguimiento de las directrices adecuadas.

3) Sistemas adecuados de organizaci贸n del trabajo y distribuci贸n de tareas.

4) Controles estrictos de temperaturas y tiempos a lo largo de todo el proceso y un alto nivel de disciplina tecnol贸gica del personal.

5) Formaci贸n e informaci贸n de todo el personal involucrado antes y despu茅s de la introducci贸n del sistema.

6) Trabajo con antelaci贸n suficiente para el desarrollo e investigaci贸n de platos y men煤s antes de la puesta en marcha.

7) Comunicaci贸n efectiva en todo el estudio inicial, instalaci贸n y funcionamiento con el personal y, si fuese necesario, con los clientes y consumidores.

8) Conseguir la colaboraci贸n e implicaci贸n de los proveedores de materias primas, equipos y dem谩s suministros.

Como suele decir el c茅lebre chef Paul Bocuse 鈥渟e necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos a煤n para hacerlas mal鈥. Con ello cabe reflexionar si disponemos de todos los elementos que garanticen el 茅xito de la implantaci贸n de nuevos sistemas con el objetivo de mejorar las comidas. Un contenido bien distribuido en la bandeja, colores agradables, olores familiares, todo ello hace que un plato entre por los ojos; si, adem谩s, lo unimos con sabores conocidos, seguramente habremos logrado nuestro objetivo: que el paciente coma.


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