Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios. Si continua navegando, consideramos que acepta su uso. OK | Más información

Restauración escolar sostenible. ¿Moda o nueva realidad?
Restauración escolar sostenible. ¿Moda o nueva realidad?
ISABEL CODERCH es licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, con más de 10 años de experiencia en el sector de la restauración sostenible. Desde Fundació Futur creó un proyecto pionero en gestión sostenible de comedores escolares. En la actualidad gestiona el portal profesional www.telosirvoverde.com, dirigido al sector de la restauración colectiva e independiente. @: info@telosirvoverde.com

Restauración escolar sostenible. ¿Moda o nueva realidad?

20-01-2016

Algunos me llamaréis optimista, pero después de once años trabajando en el sector de las colectividades, puedo decir que definitivamente se ha consolidado un movimiento que abandera la restauración escolar sostenible en nuestro país.

No éramos muchos profesionales de la restauración colectiva los que pensábamos que la gestión de los comedores escolares podía y debía replantearse. Nos dimos cuenta de que la gestión de los comedores era una gran oportunidad para favorecer el desarrollo de la economía local, emplear a colectivos con dificultades y además, promover modelos de consumo sostenibles y saludables. Y todo esto, sin renunciar al beneficio económico.

No nos enfrentamos a pocos retos:

– Falta de productos adaptados a los requerimientos de la restauración escolar actual: calibres, suciedad y poca diversidad.
– Circuitos comerciales y logísticos poco operativos.
– Menús encorsetados y poco adaptables a la producción local y de temporada.
– Comunidad educativa (profesorado, alumnado y familias) reticentes a cambios.
– Marco legal de gestión de comedores escolares que dificultaba la apuesta por una gestión que iba más allá del criterio económico.
– Cocinas escolares diseñadas para el ensamblaje y no para cocinar.

Todavía tenemos muchos aspectos en los que seguir trabajando, pero la situación actual es muy distinta.

El sector agroecológico se ha profesionalizado y la sensibilización social se ha disparado. Ya tenemos en nuestro país cientos de empresas de restauración escolar sostenible. Asistimos también a una lenta transformación de los menús escolares. En Invierno, la calabaza, las acelgas o los grelos sustituyen a las omnipresentes judías verdes. Aparece la pasta, el arroz y el pan integral, y la cantidad global de carne disminuye. Se constituyen asociaciones y proyectos públicos para reivindicar estos nuevos modelos de comedores: Mensa Cívica (Zaragoza), Menjadors Escolars Ecològics (Catalunya), Ecocomedores Escolares (Canarias), Ekolapiko (País Vasco) o Comedor Saludable (Navarra), entre otros.

Si miramos hacia Europa para ver que nos deparará el futuro, vemos proyectos públicos que buscan servir hasta un 50% de alimentos ‘bio’ en las cantinas escolares, hospitales donde sirven alimentos ecológicos, y vemos la normalización de criterios ambientales y sociales en la gestión de la restauración colectiva.

En España todavía no estamos en este punto, pero todo es cuestión de tiempo. Y una cosa está clara, aquellas empresas que antes empiecen a entender las nuevas demandas y sepan adaptarse, tendrán una clara ventaja competitiva. La transformación de un negocio convencional a un negocio ecoresponsable no se limitada a la sustitución de unos alimentos por otros. A menudo implica cambios en la filosofía y en los procesos de la empresa, pero créanme, al final vale la pena en muchos sentidos.


Descarga en pdf este artículo Descarga en pdf este artículo


Copyright © Restauración Colectiva 2017 / Versión 2.0 / Todos los derechos reservados
Aviso legal y política de privacidad / Contacta con nosotros / Suscríbase / Desuscribir / - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/