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Responsabilidad de las enzimas en el pardeamiento de frutas y verduras (y II)
 

Responsabilidad de las enzimas en el pardeamiento de frutas y verduras (y II)

11-05-2016

La semana pasada publicamos un art铆culo en el que se explicaba qu茅 son las enzimas, para qu茅 sirven y cu谩les son sus aplicaciones. Hoy os dejamos la segunda parte en la que el autor se ha centrado en la incidencia de la acci贸n de las enzimas en las frutas y verduras, y en c贸mo evitar el caracter铆stico pardeamiento que se produce cuando las partes cortadas de los alimentos entran en contacto con el ox铆geno.

En la industria de alimentos y bebidas, los fabricantes utilizan enzimas como una alternativa natural para mejorar la eficiencia en la producci贸n, la calidad y la consistencia del alimento, ya que se ahorran la utilizaci贸n de aditivos artificiales. La sustituci贸n de sustancias qu铆micas por enzimas ofrece a los fabricantes la posibilidad de cumplir con la necesidad creciente de que sus productos sean m谩s seguros en su consumo y tengan la etiqueta de alimentos 鈥榣impios鈥.

Seg煤n investigadores del Laboratorio de Enzimas Vegetales del Departamento de Biotecnolog铆a del Centro de Desarrollo de Productos Bi贸ticos del Instituto Polit茅cnico Nacional, en M茅xico, 鈥榣as tendencias actuales en el desarrollo de productos funcionales o nutrac茅uticos, con la incorporaci贸n de la tecnolog铆a enzim谩tica, abre el abanico existente de ingredientes activos cuyo uso confiere valor agregado al producto alimentario final鈥.

El pardeamiento enzim谩tico

El r谩pido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pl谩tanos, aguacates, papas o patatas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales de la alimentaci贸n. A diferencia del pardeamiento no enzim谩tico, este tipo de coloraci贸n es muy r谩pida, requiere el contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales.

Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzim谩tico como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzim谩tico es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el t茅 y el cacao.

Es una alteraci贸n consistente en la aparici贸n de compuestos pardos como consecuencia de una serie de reacciones enzim谩ticas en sus primeras etapas y no enzim谩ticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversi贸n de los compuestos fen贸licos (compuestos org谩nicos que contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo arom谩tico unido a un grupo org谩nico) de los alimentos, en pol铆meros coloreados.

El pardeamiento enzim谩tico se observa en vegetales ricos en compuestos fen贸licos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fen贸licos. Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras, manzanas鈥), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se da帽an por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparaci贸n de jugos, congelaci贸n, deshidrataci贸n.

La aparici贸n de este color oscuro no es siempre un inconveniente, ya que se busca un ligero pardeamiento en la maduraci贸n de los d谩tiles, en la preparaci贸n de la sidra, en la fermentaci贸n del t茅, en el secado de los granos fermentados claros de cacao, as铆 como durante el secado de tabaco.

Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios m茅todos:

鈥 Selecci贸n de variedades pobres en sustratos fen贸licos.
鈥 Inactivaci贸n de las oxidasas mediante tratamientos t茅rmicos como la pasteurizaci贸n o la esterilizaci贸n. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las propiedades organol茅pticas de ciertos alimentos.
鈥 Adicci贸n de compuestos reductores, como el 谩cido asc贸rbico o el 谩cido c铆trico.
鈥 Inmersi贸n en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. As铆 evitamos que el ox铆geno penetre en los tejidos.
鈥 Eliminaci贸n del ox铆geno de los alimentos envasando al vac铆o.
鈥 Adicci贸n de sulfitos o bisulfitos que act煤an eliminando el ox铆geno de los alimentos.

Art铆culo relacionado:
鈥楲as enzimas de los alimentos: 驴qu茅 son, para qu茅 sirven y cu谩les sus aplicaciones? (I)鈥


F茅lix Mart铆n
F茅lix Mart铆n es licenciado en veterinaria y experto en gesti贸n de la calidad e innovaci贸n, aplicadas al aprendizaje permanente de las organizaciones. Hace unos a帽os cre贸 Formainnova Bio, una plataforma para desarrollar propuestas formativas de inter茅s para el sector de la restauraci贸n colectiva. @: felmargar@gmail.com

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