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Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiol贸gicos en la mise en place
 

Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiol贸gicos en la mise en place

19-04-2017

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio pero, en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser una bomba de relojer铆a si no se respetan las normas y buenas pr谩cticas para mantener a raya los peligros microbiol贸gicos. A continuaci贸n os ofrecemos algunas de las recomendaciones principales para evitar problemas.

La mise en place es el t茅rmino que se emplea en restauraci贸n para referirse a todas aquellas preparaciones de ingredientes (cortes de verdura, de carne, picadas, salsas, precocinados, etc.) que se realizan con antelaci贸n para que agilicen el servicio y permitan ensamblar y acabar los platos justo antes de servirlos. La mise en place, en mayor o menor medida, se utiliza tanto en la restauraci贸n privada como en la restauraci贸n comercial.

Quiz谩s haya una definici贸n m谩s ortodoxa, pero no es des de el punto de vista gastron贸mico que quiero analizarlo, si no des de el punto de vista de seguridad alimentaria.

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio, pero en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser un arma de doble filo: por un lado, puede ser una buena medida preventiva en s铆 misma, ya que adelantar estas preparaciones permite hacerlo sin la presi贸n de servicio y, por lo tanto, cumplir con m谩s garant铆as de manipulaci贸n higi茅nica. Por otro lado, si no se controlan las caducidades, rotaci贸n interna, garant铆as de conservaci贸n y manipulaci贸n, la mise en place puede convertirse en una bomba de relojer铆a.

Buena parte de las medidas preventivas en seguridad alimentaria en restauraci贸n se basan en pensar en clave de peligros microbiol贸gicos, y cuando hablamos de peligros microbiol贸gicos, nos referimos tanto a la presencia natural que pueden tener algunos productos (vegetales crudos, carnes y pescado), a la contaminaci贸n que se puede aportar durante su manipulaci贸n (malas pr谩cticas, malos h谩bitos higi茅nicos, limpieza insuficiente鈥) y a la proliferaci贸n de microorganismos por la rotura de la cadena de fr铆o.

Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiol贸gicos

Des de mi punto de vista, siempre es positivo trabajar con mise en place, por eso a continuaci贸n enumero unas cuantas recomendaciones a tener en cuenta para mantener a raya estos peligros microbiol贸gicos:

  1. Planificar la producci贸n. En el momento de organizar las tareas de cocina y saber qu茅 manipulaciones se deben hacer ese d铆a, hay que tener en cuenta los espacios disponibles para evitar las contaminaciones cruzadas. Esto incluye pensar en las limitaciones de las instalaciones a la hora de decidir la oferta gastron贸mica y el volumen de producto que se puede manipular de forma segura.

  2. Lavar y desinfectar las verduras, especialmente las de consumo crudo. Las verduras sin procesar tienen mucha contaminaci贸n 鈥榥atural鈥 ya que provienen del campo y no est谩n envasadas. Es muy importante reducir la carga de microbios que contienen, lav谩ndolas y desinfect谩ndolas con lej铆a de uso alimentario, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

  3. Evitar las medias cocciones. A menudo se ven como parte de la mise en place carnes y pescados a medio cocinar. Hay que tener en cuenta que la marca de estos productos, puede activar el crecimiento de microbios por temperatura. Aunque se mantengan en refrigeraci贸n, la carga microbiana se mantiene intacta y es dif铆cil asegurar que la cocci贸n posterior la reduzca hasta l铆mites aceptables.

  4. Controlar los enfriamientos. Buena parte de las intoxicaciones alimentarias son debidas a un enfriamiento incorrecto. Los productos que se cocinan con antelaci贸n, deben enfriarse hasta temperaturas de refrigeraci贸n en 2h, para prevenir el riesgo de crecimiento de microbios (hay distintas referencias bibliogr谩ficas, la Generalitat de Catalunya marca de 60潞C a 10潞C en menos de 2h). Debemos tener en cuenta que cualquier producto tarda un tiempo en enfriarse, en funci贸n de su volumen. Por ejemplo, si queremos enfriar una olla de 10L de salsa bolo帽esa y no utilizamos abatidor de temperatura ni ning煤n otro procedimiento, puede estar a temperaturas de riesgo de crecimiento. Hay algunos microorganismos que excretan una toxina que, aunque haya un recalentamiento posterior, no se elimina, provocando una intoxicaci贸n.

  5. Evitar preparaciones de riesgo con altas caducidades. Hay preparaciones que se consideran de riesgo y no vale la pena adelantar, ni por el tiempo que se ahorra ni por la alta posibilidad de tener problemas. Por ejemplo: salsas/cremas a base de huevo, carnes o pescados picados crudos, etc.

  6. Controlar las caducidades y rotaci贸n. Es fundamental etiquetar las preparaciones marcando el d铆a de fabricaci贸n (si se conservan en nevera) o el d铆a de congelaci贸n (si se congelan), para poder controlar las caducidades. Cada establecimiento debe elaborar una norma interna de caducidades, teniendo en cuenta tambi茅n la calidad organol茅ptica del producto. A continuaci贸n propongo algunos ejemplos con la caducidad m谩xima recomendada:
    • Productos cocinados enfriados 鈥 3 d铆as.
    • Productos cocinados y, posteriormente, envasados al vac铆o 鈥 5 d铆as.
    • Productos cocinados al vac铆o 鈥 M谩ximo 10 d铆as.
    • Productos crudos envasados al vac铆o 鈥 2 d铆as.
    • Productos cocinados, envasados y congelados 鈥 de 1 a 3 meses (congelaci贸n).
    • Salsas a base de huevo 鈥 entre 1 y 2 d铆as.
    • Carnes y pescados picados 鈥 1 d铆a.
    • Verduras crudas cortadas 鈥 entre 1 y 3 d铆as.
    • Carnes crudas y/o marinadas 鈥 entre 1 y 3 d铆as.

  7. Etiquetar las elaboraciones congeladas con el contenido de al茅rgenos. A menudo, se elaboran salsas o preparaciones que se mantienen congeladas en porciones individuales para poder descongelar y servir al momento. Es importante identificar qu茅 al茅rgenos tienen, ya que puede ser dif铆cil recordar exactamente lo que lleva al cabo de dos o tres meses.

  8. Controlar la cadena de fr铆o. Una de las medidas preventivas por excelencia es mantener la cadena de fr铆o, ya sea de neveras y congeladores como de las manipulaciones en cocina (tiempo y temperatura).

  9. Tapar y preservar. Todo debe estar tapado y preservado del ambiente para evitar contaminaciones cruzadas. Adem谩s, los recipientes deben lavarse cada vez que se acabe el producto de su interior, no rellenarlo.

  10. Establecer usos de las neveras. Siempre que sea posible, distribuir los productos seg煤n el riesgo o naturaleza en las distintas neveras disponibles, para separar y evitar contaminaciones cruzadas.

  11. Cumplir con h谩bitos higi茅nicos. Por muchas precauciones que se tomen, si no se cumplen unos requisitos m铆nimos de higiene de manos, higiene de instalaciones, separaci贸n de zonas 鈥榮ucias鈥 y 鈥榣impias鈥, uso de papel de celulosa en vez de bayetas, limpiezas intermedias, cambios de mangas pasteleras y boquillas despu茅s de cada turno, mantener los utensilios limpios, secos y preservados, evitar bayetas y cubiertos en remojo, etc. siempre hay riesgo de contaminaci贸n cruzada.


Bibliografia:
鈥 Guia de pr脿ctiques correctes de higiene per a restaurants. Generalitat de Catalunya.
鈥 GPCH per a la cuina al buit, Generalitat de Catalunya.
鈥 Cook-Chill Systems in the Food Service Sector (Revision 1), Food Safety Authority of Ireland.
鈥 Food Preparation and Food Establishments, NY health department.


Isabel Doys
Isabel Doys es Ingeniera T茅cnica Agr铆cola y licenciada en Ciencia y Tecnolog铆a de los Alimentos, con una trayectoria de m谩s de 13 a帽os en cocinas para colectividades. Tras su paso por Arcasa como directora de Calidad, cre贸 Normafood, donde ofrece servicios de gesti贸n de la calidad y la seguridad alimentaria para foodservice.
@: isabeldoys@normafood.com.

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