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Seguridad alimentaria en establecimientos efímeros de ferias y fiestas populares
 

Seguridad alimentaria en establecimientos efímeros de ferias y fiestas populares

30-06-2017

Los medios de comunicación informaron a finales de mayo de dos intoxicaciones alimentarias la Feria de Mayo de Córdoba; a principio de junio, en el Rocío… por suerte las consecuencias no han sido graves. ¿Por qué se siguen produciendo este tipo de incidentes? ¿De quién depende que la higiene alimentaria esté salvaguardada en instalaciones efímeras? Nuestro colaborador Félix Martín nos lo aclara y recuerda, una vez más, los principales puntos que debemos controlar para evitar problemas.

Entre los pasados 20 y 27 de mayo se celebró la ‘Feria de mayo en Cordoba’, en honor a Nuestra Señora de la Salud (¡paradojas de la vida!). En el transcurso de estre breve espacio de tiempo tuvimos conocimiento a través de los medios, de dos incidentes relacionados con la seguridad alimentaria dentro del recinto.

El primero de ellos hacía referencia a un brote que afectó a un centenar de personas, cuatro de las cuales tuvieron que ser ingresadas en distintos hospitales; y el segundo correspondió a un grupo de siete personas que sufrieron síntomas propios de una toxiifección alimentaria a las pocas horas asistir a una caseta con el fin de degustar la tradicional comida de la feria. Fueron atendidos en el Hospital Reina Sofía aunque no precisaron ingreso.

Por otra parte, a principios del mes de junio, El Plan Aldea, que coordina todas las actuaciones de seguridad en torno a la romería del Rocío, registró dos avisos a la Red de Alerta Epidemiológica por intoxicación alimentaria sufrida por 27 rocieros. Los problemas tampoco fueron más allá de los vómitos y gastroenteritis. Pero… ¿por qué se siguen produciendo este tipo de incidentes?

El último responsable de la seguridad alimentaria es quien ostenta la titularidad del puesto

La verdad es que se siguen repitiendo de manera machacona y año tras año, los mismos errores relacionados con la gestión de la seguridad alimentaria. Y se trata de un problema relacionado tanto con la falta de conocimientos como con la falta de sensibilización por parte de algunos empresarios / trabajadores del sector. El peor de los escenarios se produce cuando ciertos profesionales creen saber lo que en realidad ignoran, empezando por su propia responsabilidad al frente de los establecimientos.

Seguramente nos habremos preguntado en más de una ocasión de quién depende que la higiene alimentaria esté salvaguardada en instalaciones que no cuentan con los mismos recursos que los establecimientos habituales de venta y servicio de alimentos. Estas actividades han sido reguladas desde sus origenes por los municipios. A este respecto, debemos recordar que los ayuntamientos deben disponer de los medios técnicos necesarios y suficientes para desarrollar el control oficial de los peligros inherentes a los productos alimenticios presentes en mercados no sedentarios y ferias, y el riesgo derivado del propio acto de venta de estos alimentos, ya que el artículo 52 de la Ley 18/2009, de 22 de octubre, de salud pública establece que los entes locales son competentes en este ámbito.

En este sentido, es recomendable que los ayuntamientos faciliten puntos de agua potable, servicios higiénicos, tomas de corriente eléctrica y superficies para los puestos que respeten la distancia mínima de paso, de manera que se evite la contaminación acústica y gaseosa provocada por motores y generadores.

Por otra parte, el 29 de abril de 2004 se publicó el Reglamento (CE) Nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Dentro del Anexo II se encuentra recogido el Capítulo III que nos habla de los “Requisitos de los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado, y las máquinas expendedoras”.

En cualquier caso, no hay que olvidar que el último responsable de la seguridad del alimento es quien ostenta la titularidad del puesto, así como se responsabilizará también de garantizar la formación adecuada en materia de higiene y seguridad alimentaria del personal que esté en contacto directo con los alimentos.

Pautas básicas para vender alimentos en espacios efímeros

Estas actividades de venta que, a priori parecen inofensivas, pueden acarrear problemas de seguridad alimentaria para el consumidor si no se tienen en consideración algunas pautas como las que se apuntan a continuación:

    – Los locales y las máquinas expendedoras deberán, en la medida de lo posible, mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos.

    – Hay que prestar especial atención a la situación de las máquinas expendedoras; el sol, ayudado por el cristal, puede elevar la temperatura de los productos alimenticios allí expuestos directamente para el consumo. Otro aspecto cosa a tener en cuenta es realizar una correcta rotación del stock y fijarse mucho en las fechas de caducidad (incluso la de los botes de bebida que en ocasiones pasa desapercibida).

    – Cuando sea necesario deberá disponerse de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios).

    – Además, las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos… a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.

    – También deberá contarse con material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo. Cuando la limpieza de los productos alimenticios forme parte de la actividad de las empresas alimentarias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido se realice higiénicamente.

    – Deberá asimismo contarse con un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas; así como deberá contarse con medios o instalaciones adecuadas para el almacenamiento y la eliminación higiénica de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos.

    – Es fundamental comprobar que se cuenta con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios y que los productos alimenticios deberán colocarse de modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible.

Finalmente, recordar que la eficacia de estos controles sanitarios debería ir acompañada de la colaboración de los consumidores, que deben observar y exigir buenas prácticas en la manera de exponer y conservar los productos, además de su protección frente a la contaminación ambiental, y reclamar hábitos correctos por parte de los manipuladores de alimentos. En caso de dudas, se recomienda evitar el consumo de alimentos en el puesto callejero o establecimiento similar.

¡¡Que nuestra Sra. de la Salud nos proteja!!


Félix Martín
Félix Martín es licenciado en veterinaria y experto en gestión de la calidad e innovación, aplicadas al aprendizaje permanente de las organizaciones. Hace unos años creó Formainnova Bio, una plataforma para desarrollar propuestas formativas de interés para el sector de la restauración colectiva. @: felmargar@gmail.com

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