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¿Preparados para responder a las necesidades de alérgicos e intolerantes?
¿Preparados para responder a las necesidades de alérgicos e intolerantes?
FÉLIX MARTÍN es licenciado en veterinaria y experto en gestión de la calidad e innovación, aplicadas al aprendizaje permanente de las organizaciones. Hace unos años creó Formainnova Bio, una plataforma para desarrollar propuestas formativas de interés para el sector de la restauración colectiva. @: felmargar@gmail.com

¿Preparados para responder a las necesidades de alérgicos e intolerantes?

08-01-2014

El papel de las empresas de preparación y servicio de comidas es fundamental para la normalización e integración social de los comensales con intolerancias o alergias alimentarias; en breve estarán obligadas además, a informar sobre cualquier ingrediente alergénico que pueda haber en sus platos.

El papel de los establecimientos de preparación y servicio de comidas es fundamental para la normalización e integración social de los comensales con intolerancias o alergias alimentarias, no sólo en lo referente a su salud física, sino en el área de lo psicosocial. Ya no se trata sólo de que un comensal alérgico o intolerante a algún alimento pueda comer con seguridad… se trata también de que esa persona no se sienta ‘como un extraño’.

Cualquier paciente de un hospital, trabajador, escolar… comensal en definitiva, con una alergia o una intolerancia alimentaria tiene el derecho a ser entendido por parte del personal del establecimiento, para que pueda después ser atendido como corresponde, ofreciendo las explicaciones o alternativas pertinentes según los recursos de cada establecimiento o colectividad. No debemos olvidar que este tipo de comensales por lo general, no pueden elegir dónde y qué comer ni siquiera cuando hablamos de restauración comercial, pero si esto último fuera posible… ¿qué justificaría que una persona acudiera a un establecimiento u otro?

Además, recordemos que el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor obliga a los establecimientos de restauración a informar sobre los ingredientes alergénicos que puede haber en sus platos, a partir del 13 diciembre de 2014.

Pensemos que para las personas que sufren una alergia o una intolerancia alimentaria, la presencia de trazas del componente alergénico (pequeñísimas cantidades, fruto de contaminaciones cruzadas y manipulaciones incorrectas) puede constituir un grave peligro que, en los casos más graves, puede acabar con un choque anafiláctico; no todo se reduce a que un plato contenga tal o cual alimento.

Por todo ello, los responsables de las colectividades y establecimientos de restauración en general, deberían formularse algunas preguntas para saber, a título orientativo, en qué condiciones se encuentra su empresa de cara a dar respuesta a las necesidades y expectativas este colectivo.

Para poder hacer un primer análisis de la situación, y bajo mi punto de vista, sería importantísimo hacer el ejercicio de contestar a las siguientes preguntas:

– ¿Sabemos reconocer correctamente los alimentos alergénicos?
– ¿Se dispone de un recetario o fichas técnicas de los platos en los que consten los ingredientes?
– ¿Se dispone de especificaciones de compra sobre alimentos alergénicos para los proveedores?
– ¿Se dispone de certificados de los proveedores con ausencia de alérgenos en las materias primas?
– ¿Se dispone de zonas de trabajo específicas para trabajar?
– ¿Se dispone de utensilios de cocina específicos?
– ¿Se dispone de recipientes herméticos para contener los menús elaborados?
– ¿Se utilizan guantes de látex para manipular los alimentos?
– ¿Se utiliza aceite y freidora independientes para elaborar menús especiales exentos de compuestos alergénicos?
– ¿Existe un sistema que asegure la trazabilidad de las materias primas desde su compra hasta su servicio?
– ¿El personal ha recibido la formación especializada para saber manipular de manera preventiva los alimentos destinados a alérgicos e intolerantes alimentarios?


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