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Organizaci贸n en la cocina para garantizar platos libres de al茅rgenos en el comedor escolar
 

Organizaci贸n en la cocina para garantizar platos libres de al茅rgenos en el comedor escolar

27-03-2017

Una de las mayores preocupaciones en un servicio de restauraci贸n escolar es la que tiene que ver con las alergias e intolerancias del alumnado. La Asociaci贸n Espa帽ola de Personas con Alergia a Alimentos y L谩tex (AEPNAA) ha editado una gu铆a especialmente pensada para que sirva de ayuda y herramienta de trabajo a los profesionales de los comedores escolares. A continuaci贸n reproducimos el cap铆tulo dedicado a la organizaci贸n en la cocina.

La Asociaci贸n Espa帽ola de Personas con Alergia a Alimentos y L谩tex (AEPNAA) lleva 20 a帽os trabajando para ofrecer informaci贸n y apoyo a los al茅rgicos a alimentos y l谩tex y a sus familias, as铆 como informaci贸n y formaci贸n a los colectivos implicados en la educaci贸n, atenci贸n sanitaria y alimentaci贸n de dichas personas.

Con este objetivo, el a帽o pasado public贸 una nueva edici贸n de su gu铆a dirigida a centros educativos y comedores escolares donde se exponen todos los aspectos que se han de tener en cuenta para la escolarizaci贸n segura del alumnado con alergia a alimentos y al l谩tex. A continuaci贸n extraemos el cap铆tulo dedicado a la organizaci贸n en la cocina. En una pr贸xima entrega publicaremos el cap铆tulo que hace referencia al dise帽o y elaboraci贸n de los men煤s.

Todos los consejos de la gu铆a est谩n dirigidos a garantizar platos libres de al茅rgenos y por tanto evitar reacciones al茅rgicas en los comensales.

Identificaci贸n del alumnado con alergia a alimentos y l谩tex

Todo el personal de cocina y comedor conocer谩 esta condici贸n del alumno, con la confidencialidad necesaria de acuerdo a la legislaci贸n vigente (LOPD), previa autorizaci贸n escrita de los padres/tutores legales. As铆 se situar谩 en lugar visible solo para el personal:

    鈥 La ficha de identificaci贸n del alumno, que incluir谩 tambi茅n los alimentos que a煤n no se han introducido en la dieta del alumno y que por tanto habr谩 que evitar hasta que se compruebe su tolerancia en casa.
    鈥 El listado de alimentos y productos prohibidos, as铆 como permitidos.
    鈥 El protocolo de actuaci贸n ante una reacci贸n al茅rgica, avalado por informe m茅dico incluyendo el tratamiento pautado y tel茅fonos de contacto y emergencia.

Si la comida viene elaborada por una empresa externa, 茅sta debe conocer toda esta informaci贸n.

Por otra parte, habr谩 un responsable de cocina y comedor que se encargar谩 de:
    鈥 Mantener actualizada toda la informaci贸n sobre el alumno.
    鈥 Establecer una comunicaci贸n eficaz tanto con la familia como con el personal del servicio y, en su caso, el catering.
    鈥 Coordinar y supervisar todas las actuaciones.

Coordinaci贸n con la familia

Se facilitar谩 a la familia el men煤 mensual, por escrito, con indicaci贸n clara de los al茅rgenos tal y como aparecen en la legislaci贸nvigente y con la antelaci贸n suficiente para que se puedan introducir los cambios necesarios.

La familia informar谩 de cualquier cambio en la alergia del alumno, especificando todos los al茅rgenos a evitar (es decir, si es a frutos secos, pescados, mariscos, cereales o legumbres, concretar a cu谩les de ellos).

El servicio de cocina o catering podr谩 pedir colaboraci贸n a la familia en la elecci贸n de productos seguros para la alergia de su hijo.

Organizaci贸n de la cocina

Las superficies de trabajo, menaje y espacio de almacenamiento preferiblemente ser谩n de uso exclusivo para la elaboraci贸n del men煤 especial para evitar la contaminaci贸n cruzada.

Almacenamiento:
    鈥 Habr谩 un espacio exclusivo tanto en la despensa como en la nevera para almacenar la materia prima y los platos elaborados del men煤 especial, que deber谩n mantenerse separados del resto.
    鈥 Los productos para los alumnos con alergias se almacenar谩n en envases cerrados y convenientemente rotulados, con etiquetas de distinto color al resto y con el nombre del comensal, aislados del resto.
    鈥 Si se trata de alimentos envasados, se mantendr谩n siempre en sus envases originales y conservando el etiquetado intacto para posteriores consultas. No se vaciar谩 su contenido en botes de cocina con el n de evitar confusiones.

Superficies de trabajo y menaje:
    鈥 Superficies de trabajo y menaje exclusivos: ollas, sartenes, tablas de corte, cuchillos, raseras, plancha, peque帽os electrodom茅sticos, bayetas, pa帽os, ropa de trabajo鈥 Es preferible evitar el uso de pa帽os de tela y sustituirlos por papel de cocina.

Si no es posible el uso de utensilios y espacios exclusivos:
    鈥 Se extremar谩 la limpieza de todos los utensilios, as铆 como la de las superficies de trabajo (tablas de corte, encimera, fregadero鈥), para asegurar que no queden restos de alimentos que contienen el al茅rgeno.
    鈥 Si los espacios y equipos de cocinado son comunes, el men煤 especial se elaborar谩 el primero y se almacenar谩 en envases cerrados y convenientemente etiquetados.

Adem谩s se observar谩n los siguientes cuidados:
    鈥 Planchas o parrillas: si se ha cocinado un alimento con posibilidades de contener al茅rgeno, hay que limpiarlas.
    鈥 Horno: es recomendable tener bandejas y pl谩sticos antiadherentes exclusivos para elaboraciones sin al茅rgenos, o hay que limpiarlos. Adem谩s se debe proteger el producto 鈥榮in鈥 de las contaminaciones elabor谩ndolo en primer lugar.
    鈥 Freidora: si no se puede tener una freidora exclusiva, hay que recurrir a otra opci贸n para fre铆r, como una sart茅n o una cazuela, utilizando siempre aceite limpio de primer uso. Este aceite s铆 se puede usar despu茅s para elaboraciones con el mismo al茅rgeno o el men煤 b谩sico.
    鈥 Microondas: debe limpiarse previamente el electrodom茅stico y cocinar o calentar el alimento convenientemente tapado.

Higiene:
    鈥 Se extremar谩 la limpieza especialmente cuando el menaje o las superficies de trabajo hayan entrado en contacto con el al茅rgeno para evitar la contaminaci贸n cruzada.
    鈥 Se debe extremar igualmente la higiene de las manos, sobre todo despu茅s de manipular el al茅rgeno.
    鈥 El procedimiento de limpieza debe ser h煤medo. Los productos desinfectantes s贸lo eliminan microorganismos, pero no al茅rgenos. Debe limpiarse bien con agua y jab贸n, preferiblemente enzim谩tico.
    鈥 El personal encargado de la limpieza debe estar formado en alergia como estrategia de reducci贸n de riesgos.

Uso de guantes: no existe ninguna normativa que obligue a usar guantes para la manipulaci贸n de alimentos y, aunque tampoco est谩 prohibido, los expertos lo desaconsejan, ya que el uso inadecuado de guantes, que crea una falsa sensaci贸n de limpieza, puede ocasionar contaminaci贸n cruzada de un alimento que contiene o est谩 contaminado a otro que no. As铆, la recomendaci贸n de la Agencia Espa帽ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici贸n (AECOSAN) al respecto es el lavado riguroso de manos con agua y jab贸n cada vez que sea necesario.

En todo caso, si por necesidades reales de protecci贸n de la piel del trabajador o las caracter铆sticas del trabajo se precisa el uso de guantes, tanto la AECOSAN como la Academia Espa帽ola de Dermatolog铆a y Venereolog铆a (AEDV), as铆 como el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT) coinciden en recomendar que se evitar谩 el uso de guantes de l谩tex en la manipulaci贸n de alimentos, donde no es necesario y existen alternativas menos alerg茅nicas, por dos motivos:
    鈥 La transferencia de part铆culas de l谩tex a los alimentos puede ocasionar reacciones en personas con alergia a este material.
    鈥 Riesgo de sensibilizaci贸n al l谩tex del trabajador que los usa de manera continuada.

Si se usan guantes, la AEDV recomienda el nitrilo sin polvo para el procesamiento de carnes, aves y pescados, as铆 como el guante de polietileno para el catering, cambiando los guantes para pr谩cticas distintas. Por su parte, la AECOSAN recomienda hacerlo de manera que cualquier fragmento que pueda desprenderse se distinga f谩cilmente del alimento, y prescindiendo de anillos o relojes, entre otros.

鈥 Desc谩rgate la gu铆a completa


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