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Organizaci贸n de las dietas pedi谩tricas en el Hospital Regional Universitario de M谩laga
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Organizaci贸n de las dietas pedi谩tricas en el Hospital Regional Universitario de M谩laga

10-05-2017

El c贸digo de dietas es un elemento imprescindible en la organizaci贸n de los men煤s hospitalarios; es el documento donde est谩n registradas todas las dietas disponibles. En este art铆culo, 脕ngel Caracuel nos explica c贸mo se elaboran los men煤s de las dietas hospitalarias y, como caso pr谩ctico, se detiene en los tipos de dietas pedi谩tricas que se aplican en el Hospital Regional Universitario de M谩laga.

La restauraci贸n colectiva hospitalaria es un tipo de restauraci贸n institucional en el que, normalmente, adem谩s de no poder elegir lo que se quiere consumir, se caracteriza porque los comensales est谩n enfermos y, por consiguiente, tienen la inmunidad deprimida, apetito delicado o caprichoso y, en algunos casos, tienen restringido el aporte de alg煤n nutriente o dificultad en la degluci贸n.

Se caracteriza porque afecta directamente a la salud de los pacientes ya que una inadecuada alimentaci贸n atenta contra su salud, y una correcta alimentaci贸n reduce el per铆odo de recuperaci贸n; adem谩s, es el segundo factor en importancia a la hora de valorar la calidad asistencial por parte de los enfermos y sus acompa帽antes.

El c贸digo de dietas, un documento esencial para la organizaci贸n

El c贸digo de dietas es un documento en el que se registran todas las dietas disponibles en el centro; un abanico de opciones diet茅ticas programadas para pacientes ingresados que precisan recibir alimentaci贸n durante un periodo m谩s o menos prolongado.

En el Hospital Universitario Regional de M谩laga, por ejemplo, el c贸digo de dietas lo elabora la Unidad de Nutrici贸n Cl铆nica y Diet茅tica (Uncyd) de la Unidad de Gesti贸n Cl铆nica de Endocrinolog铆a y Nutrici贸n, contando con otras Unidades de Gesti贸n Cl铆nica (UGC) y con el Servicio de Alimentaci贸n.

Es fundamental que toda la organizaci贸n conozca este documento para que se use las mismas denominaciones y as铆 evitar confusiones y complicaciones en las peticiones de dietas, por lo que cada modificaci贸n se presenta al resto de actores que participan en el d铆a a d铆a de la alimentaci贸n de los enfermos (C贸digo de Dietas Hospitalario).

El c贸digo de dietas tiene una parte importante no totalmente conocida y poco reconocida, referida a su aplicaci贸n. Cada dieta hay que desarrollarla en la pr谩ctica, indicando los alimentos que van a formar parte de ella, es decir, hay que elaborar los men煤s.

Para la elaboraci贸n de los men煤s de las dietas hospitalarias se requiere un an谩lisis previo de:

  1. 鈥 N煤mero y tipo de dietas demandadas.
  2. 鈥 Recomendaciones higi茅nico-diet茅ticas.
  3. 鈥 Sistemas de gesti贸n de la seguridad alimentaria atendiendo a los procesos para asegurar su inocuidad.
  4. 鈥 Cultura y costumbres gastron贸micas de la zona.
  5. 鈥 Colectivos 茅tnicos (variantes en el men煤).
  6. 鈥 Infraestructura y recursos del centro.
  7. 鈥 Disponibilidad de alimentos e informaci贸n de su composici贸n.
  8. 鈥 Presupuesto destinado a tal fin.
  9. 鈥 Definici贸n de las fichas t茅cnicas de platos (proceso, ingredientes, valoraci贸n, diagramas de flujo, puntos de control).
  10. 鈥 Frecuencia de rotaci贸n de men煤s (variedad).
  11. 鈥 Modificaci贸n estacional de men煤.
  12. 鈥 Normas de funcionamiento del centro con especial atenci贸n a los horarios establecidos, tanto para las peticiones, distribuci贸n de alimentos, recogida de vajilla y para las peticiones fuera de hora.
  13. 鈥 Y disponibilidad de suplementos (鈥榯entempi茅s鈥) que permitan la continuidad de la alimentaci贸n en los pacientes, reduciendo los ayunos prolongados.

La planificaci贸n de los men煤s comienza con la elaboraci贸n de la dieta basal, que servir谩 de referencia como dieta saludable, y de ella derivar谩n las dietas terap茅uticas con las modificaciones requeridas, debiendo tener en cuenta las siguientes normas para su planificaci贸n:
  • Aporte suficiente de calor铆as.
  • Equilibrio de nutrientes.
  • Variaci贸n en los alimentos.
  • Organol茅pticamente satisfactorios.
  • Correctas normas de higiene y seguridad alimentaria.
  • Temperatura adecuada y buena presentaci贸n.

Los men煤s pedi谩tricos en un hospital de tercer nivel

Teniendo en cuenta estas directrices, los grupos de dietas pedi谩tricas de aplicaci贸n en un hospital de tercer nivel como es el Regional Universitario de M谩laga, quedan definidos de la siguiente manera:

1 鈥 Dieta basal sin modificaci贸n de textura.
    鈥 Basal pedi谩trica I:
    El aporte cal贸rico y proteico de la dieta ha de adecuarse a los per铆odos de crecimiento r谩pido de la primera infancia, de crecimiento estable de la edad preescolar y escolar y a la fase de aceleraci贸n del crecimiento.

    El men煤 incluye todos los alimentos introducidos com煤nmente para cada rango de la edad pedi谩trica, cumpliendo con la 鈥渇recuencia de consumo por tipos de alimentos鈥 y el volumen ha de ser adecuado al que puede consumir un ni帽o sano de la edad a la que va dirigido.

    El primer plato suele ser sopa, pur茅, pasta o alimentos triturados; el segundo plato est谩 compuesto por alimentos de f谩cil masticaci贸n (por ejemplo hamburguesas, tortillas, pescados, jam贸n cocido, croquetas, etc.); y el postre se adapta a los gustos de los ni帽os.

    Se puede elegir entre dos primeros, dos segundos platos y dos postres, en per铆odos de 14 d铆as. En desayunos y meriendas la leche servida estar谩 adaptada, 鈥渓eches Junior鈥. Aporta entre 1.500 y 2.000 kcal con distribuci贸n de principios inmediatos similar a la basal de adultos.
    Indicaciones: en pacientes de entre 2 y 4 a帽os sin trastornos digestivos ni metab贸licos.

    鈥 Basal pedi谩trica II:
    Contiene los alimentos de la dieta basal, pero con preparaciones adaptadas a los gustos del ni帽o. Se puede elegir entre dos primeros, dos segundos platos y dos postres, en per铆odos de 14 d铆as. Aporta entre 2.000 y 2.500 kcal y est谩 equilibrada en cuanto a principios inmediatos.
    Indicaciones: ni帽os y ni帽as de 4 a 10 a帽os sin trastornos digestivos ni metab贸licos. Tanto esta dieta, como la anterior, 鈥減ueden ser empleadas en ni帽os con diabetes siempre que se solicite sin az煤cares solubles鈥.

2 鈥 Dieta basal con modificaci贸n de textura.
    鈥 Basal de f谩cil masticaci贸n para pacientes pedi谩tricos:
    Tiene las mismas caracter铆sticas de la dieta basal pedi谩trica I aunque se ampl铆a diariamente la capacidad de elecci贸n con cuatro opciones fijas de primero (triturados de carne, pescado, verduras o caldos), cuatro opciones de segundo (pescado, tortilla, carne o croquetas), y cuatro postres. Est谩 adaptada a las caracter铆sticas de los ni帽os peque帽os con dificultades de masticaci贸n. Aporta entre 1.500 y 1.750 kcal.
    Indicaciones: ni帽os y ni帽as entre 2 y 4 a帽os que mastican con dificultad.

    鈥 Homogeneizados pedi谩tricos:
    Est谩 formada por un plato 煤nico y el postre. La forman, tanto en el almuerzo como en la cena, triturados (elaborados en funci贸n del men煤 basal) o productos comerciales envasados tipo 鈥榩otitos鈥 seg煤n elecci贸n de la familia. Existe, adem谩s, una opci贸n compuesta 煤nicamente por preparados comerciales envasados, a elegir. Los postres se adaptan a las preferencias de los ni帽os con textura adecuada. Aporta aproximadamente 1.000 Kcal.
    Indicaciones: ni帽os y ni帽as de 1 a 2 a帽os de edad.

3 鈥 Dietas con restricci贸n de nutrientes / Dieta sin gluten .
    La dieta consiste en eliminar de todos los platos los alimentos que contengan trigo, cebada, centeno y avena. Se incluyen en nuestro hospital cereales y derivados (pan, galletas, pasta, sin gluten).

    Los alimentos preparados en la cocina hospitalaria son procesados en lugares, y con utensilios y recipientes, diferentes a los empleados para el resto de dietas para evitar la contaminaci贸n cruzada de los alimentos. Tanto en los ingredientes usados como en los alimentos ya preparados se comprueba que no tengan contaminaci贸n de gluten con aseguramiento de los fabricantes y proveedores (sellos Face 鈥揊ederaci贸n de Asociaciones de Cel铆acos de Espa帽a鈥). El aporte cal贸rico y la distribuci贸n de macronutrientes son similares a los de la dieta basal.
    Indicaciones: en la enfermedad cel铆aca.

4 鈥 Dietas de baja carga bacteriana / Dietas para inmunodeprimidos.
    Estas dietas se ajustan a tres principios: evitar aquellos alimentos que puedan contener bacterias gram negativas y algunas levaduras; practicar t茅cnicas seguras de manipulaci贸n y preparaci贸n de alimentos para evitar su contaminaci贸n; y evitar aquellos alimentos intr铆nsecamente contaminados con microorganismos, como los huevos crudos, la carne cruda o poco cocida, el pescado y el marisco y la leche no pasteurizada. En resumen, evitar todas las verduras crudas (incluyendo ensaladas y aderezos), todas las carnes, pescados o huevos poco cocidos y todas las frutas que no puedan pelarse y lavarse de forma razonable y cuya piel no est茅 en perfecto estado (sin erosiones ni cortaduras).

    Por ello, los postres suelen ser elaborados (compotas, alm铆bares, l谩cteos, fruta asada o con piel intacta). Los yogures que se aportan est谩n exentos de microorganismos vivos (pasteurizados despu茅s de la fermentaci贸n), siendo el aporte cal贸rico y la distribuci贸n de macronutrientes similares al de la dieta basal.
    Indicaciones: se emplea en la prevenci贸n de la infecci贸n en el paciente trasplantado de m茅dula 贸sea o en personas gravemente inmunodeprimidas de otras etiolog铆as (por ejemplo aplasia por quimioterapia con menos de 500 neutr贸filos).

5 鈥 Dietas no codificadas o personalizadas.
    Por muy amplio que sea un c贸digo de dietas, es pr谩cticamente imposible cubrir todas las necesidades dietoterap茅uticas requeridas y siempre se plantear谩n situaciones cl铆nicas que exijan el dise帽o de dietas terap茅uticas que, debido a su escasa demanda, no se incluyen en el c贸digo de peticiones habituales. A esas dietas son a las que nos referimos como 鈥榙ietas no codificadas鈥.

    Son dietas elaboradas espec铆ficamente para pacientes pluripatol贸gicos que precisan pautas diet茅ticas complejas, pacientes de larga estancia o en aquellas circunstancias en las que sea necesario tener en cuenta varios factores como patolog铆a, edad, capacidad de masticaci贸n y degluci贸n y apetencias particulares. Es imprescindible ofertarla a aquellos que presentan una anorexia importante o aversiones alimentarias condicionadas por la enfermedad o tratamiento m茅dico. La personalizaci贸n de la dieta mejora la aceptabilidad por parte del usuario.


脕ngel Caracuel

脕ngel Caracuel es veterinario bromat贸logo. Trabaja en la Unidad de Gesti贸n Cl铆nica de Endocrinolog铆a y Nutrici贸n del Hospital Regional de M谩laga.
@: angelcaracuel@gmail.com

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