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Normalización en alimentación hospitalaria, un manual para unificar criterios
 

Normalización en alimentación hospitalaria, un manual para unificar criterios

02-04-2014

Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social es el resultado de un ambicioso trabajo llevado a cabo durante cinco años por los bromatólogos de los principales hospitales públicos de Andalucía; su objetivo es unificar criterios y conceptos respecto a los sistemas de gestión de calidad, especificación sobre productos y certificación de proveedores de alimentos.

El pasado viernes 28 de marzo se presentó en el marco del VIII Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética, el libro Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social, el resultado de un trabajo realizado durante cinco años por los bromatólogos de los principales hospitales públicos de Andalucía y coordinado por Ángel Caracuel, veterinario bromatólogo en la Unidad de Gestión Clínica Intercentros de los hospitales universitarios Regional y Virgen de la Victoria de Málaga (Servicio Andaluz de Salud).

Este manual ve la luz con el objetivo de convertirse en una herramienta de utilizadad práctica tanto para los profesionales de la alimentación, la nutrición, la higiene y la inocuidad de los alimentos, como para las instituciones relacionadas con los hospitales, residencias, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social.

En los diferentes capítulos del libro se tratan desde los sistemas de gestión de calidad, a herramientas de trabajo de certificación de proveedores, especificaciones sobre productos o fichas técnicas de platos; con ello se pretende contribuir a la normalización de los menús en los hospitales y otras colectividades, y servir de referencia para la mejora de la inocuidad de los alimentos. Según palabras textuales de Miguel León, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Parentenal y Enteral (Senpe), “los autores unifican criterios sobre especificaciones técnicas de las materias primas, temperaturas, selección de proveedores, auditorías, normativa de calidad, manipulación y conservación de los alimentos, etc. Se trata de un manual muy ambicioso en el sentido de clarificar y unificar conceptos utilizados por todas las categorías profesionales que intervienen en la alimentación hospitalaria. Es digno de resaltar que todos los capítulos proporcionan una excelente documentación y amplísima bibliografía. Tiene además la virtud de reunir en una sola publicación una numerosa normativa que se ha publicado en lugares y tiempos diversos y por tanto de acceso normalmente difícil. Por eso, este libro va a ser de obligada consulta para todas las personas que trabajan en alimentación hospitalaria”.

Las ventajas de contar con un procedimiento común y normalizado

Según nos comenta Ángel Caracuel, “no deja de ser chocante que dentro de un mismo sistema como por ejemplo el SAS, no se tengan definidas unas fichas comunes para los distintos platos respecto a gramajes, ingredientes… hoy en día, un plato de lentejas, no es el mismo si se sirve en un hospital de Málaga que en uno de Sevilla. Por otra parte y muy importante también, está el tema de las especificaciones sobre suministros y certificación de proveedores. Los profesionales utilizamos en auditar y certificar proveedores casi un 20% de nuestro tiempo… si tuviésemos una base de datos actualizada de productos y proveedores certificados, disminuiría mucho el tiempo dedicado anualmente a estos procedimientos. La empresa privada también lo tendría mucho más fácil a la hora de presentarse a los concursos públicos”.

En definitiva, tras años de trabajo, reuniones, monitorización y presentación de los estudios en congresos para su crítica y validación, el grupo de trabajo ha conseguido tres cosas fundamentalmente:
– Una base de datos normalizada de especificaciones técnicas de alimentos para la elaboración de códigos dietéticos, para: pescados, mariscos, carnes y derivados, fiambres y patés, platos preparados, pan y bollería, conservas, leche y productos lácteos, aceites, cereales, legumbres, hortalizas, frutas, verduras frescas y congeladas, condimentos y especias (Anexo 8A). Esto repercute directamente en la mejora de la calidad y la seguridad alimentaria.
– Una base de datos normalizada de fichas técnicas de platos: Código SAS, Provincia, Hospital, Nombre del plato, Ingredientes (gramos), Ingredientes comestibles (gramos), Kilocalorías, Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasa y Fibra (Anexo 8B). Con ello se dispone de un documento de referencia que agrupa y valora nutricionalmente los platos, aplicable total o parcialmente según las necesidades de cada centro.
– El estándar ‘Hospifood’ para certificación de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social (Anexo 8C, página 141 del manual). Con este estándar se ayuda a la mejora de la inocuidad de los alimentos mediante la certificación de proveedores y cuando una organización opta por contratar por Lotes de Producto o por el sistema de Proveedor único, ‘Hospifood’ puede ser útil en el proceso del control de calidad y el seguimiento del consurso público.

Editado por Campofrío Health Care

El libro Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social ha sido editado por Campofrío Health Care, con la colaboración de los miembros del Grupo de Trabajo de Normalización de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (Sancyd) y con el aval científico de esta sociedad, de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (Senpe), y de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (Segg).

Como afirma Ángel Caracuel, “es un trabajo importantísimo el que se ha hecho durante cinco años pero queda mucho por hacer y por corregir. Hemos considerado que era realmente una necesidad poner en marcha este proyecto y ahora lo que queremos es darle la máximo difusión y seguir trabajando. A finales del mes de abril estará lista seguramente la web www.hospifood.com en la que estamos trabajando actualmente y que esperamos se convierta en una base de datos útil y dinámica de productos y proveedores alimentarios certificados”.

Descarga de la guía en .pdf: Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social


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