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Ni帽os cel铆acos en el comedor escolar: sin problema si se siguen los protocolos
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Ni帽os cel铆acos en el comedor escolar: sin problema si se siguen los protocolos

05-05-2016

Hoy 27 de mayo se celebra el D铆a Nacional del Cel铆aco, un buen momento para recordar que en los comedores escolares es cada vez m谩s frecuente encontrar ni帽os cel铆acos, lo que obliga a los responsables de los servicios de restauraci贸n a extremar el cuidado de los productos que se consumen, as铆 como la limpieza de vajilla y utensilios de cocina. Tambi茅n resulta vital la adecuada formaci贸n del personal encargado del comedor y una mayor sensibilizaci贸n por parte de todos.

La enfermedad cel铆aca (EC), seg煤n definici贸n de la Agencia Espa帽ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici贸n (Aecosan), 鈥渆s una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos gen茅ticamente predispuestos, caracterizada por una reacci贸n inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorci贸n de macro y micronutrientes. Sus s铆ntomas m谩s comunes son diarrea cr贸nica y/o v贸mitos, anemia ferrop茅nica, retraso del crecimiento, p茅rdida de apetito y de peso, distensi贸n abdominal, alteraci贸n del car谩cter...鈥.

En los ni帽os, la enfermedad cel铆aca suele aparecer poco tiempo despu茅s de incorporar los cereales a la alimentaci贸n. Sin embargo, tanto en el ni帽o como en el adulto, los s铆ntomas pueden resultar at铆picos o estar ausentes, dificultando su diagn贸stico.

Seg煤n datos de la Federaci贸n de Asociaciones de Celiacos de Espa帽a (Face) la prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo m谩s frecuente en las mujeres con una proporci贸n 2:1. Seg煤n la misma federaci贸n, hasta un 75% de pacientes est谩n sin diagnosticar.

Se trata de una enfermedad de por vida, ya que la intolerancia al gluten es permanente y una dieta exenta de gluten es la clave para no sufrir los efectos adversos de la enfermedad y llevar una vida completamente normal.

Los ni帽os cel铆acos en el comedor escolar

Cuando un ni帽o cel铆aco vaya a utilizar el servicio de comedor, lo que tienen que hacer los padres en primer lugar, es aportar a los responsables del centro, la m谩xima informaci贸n posible. Est谩 claro que es vital que la direcci贸n de la escuela conozca la condici贸n de cel铆aco del alumno para poder transmitir esa informaci贸n al tutor, a los profesores y a los responsables de cocina y comedor, y que as铆 todos sepan c贸mo deben actuar.

En este sentido, es fundamental que los cuidadores de comedor est茅n bien informados y sensibilizados con el tema. Si el ni帽o cel铆aco es muy peque帽o, se le debe vigilar para comprobar que sigue bien la dieta y que no intercambia alimentos con sus compa帽eros. Desde el punto de vista educativo, adem谩s, es importante que el ni帽o cel铆aco coma junto a sus amigos y no est茅 separado ni aislado en el comedor por el miedo a que coma algo que no debe. Es importante tambi茅n que se informe a los compa帽eros del ni帽o cel铆aco para crear un 鈥榗lima de solidaridad鈥 y conseguir su integraci贸n dentro de la clase como cualquier otro ni帽o no cel铆aco.

Seg煤n los especialistas, los ni帽os cel铆acos aprenden a distinguir su comida, a preguntar si la pueden comer antes de probarla y a rechazarla si no lo pueden saber. Este autocontrol que van adquiriendo y que ha de ser fundamental a lo largo de su vida necesita el apoyo y la comprensi贸n de los adultos que conviven con 茅l en cada momento.

La dieta sin gluten y la manipulaci贸n de los alimentos

El ofrecer una dieta sin gluten no es complicado si se posee la informaci贸n adecuada. No se trata s贸lo de preparar platos sin gluten como croquetas, empanadillas, carnes y pescados rebozados y fritos con harina sin gluten; sino ofrecer platos alternativos como carnes y pescados a la plancha o cocinados sin gluten. Los responsables de cocina, en ciertos casos, pueden adaptar muchos platos a esta dieta sin necesidad de hacer gastos extras, a la vez que se evitan preparar men煤s distintos.

De hecho, seg煤n el Protocolo de atenci贸n al enfermo cel铆aco en los comedores escolares,鈥渆s preciso que el ni帽o cel铆aco, en la medida que sea posible, coma lo mismo que los otros ni帽os鈥.

En ese mismo protocolo se ofrecen los consejos b谩sicos respecto a la manipulaci贸n de alimentos ya que es en ese momento de la manipulaci贸n donde los profesionales de las cocinas y comedores pueden provocar sin querer diversas situaciones de contaminaci贸n.

B谩sicamente se debe tener especial cuidado en los siguientes puntos:

鈥 Los utensilios: los utensilios para cocinar, mezclar, servir, colar, etc. deben ser diferentes de los que se utilizan para los otros alimentos o bien se tienen que lavar cuidadosamente a fin de evitar contaminaci贸n con gluten.
鈥撀燣as superficies: la superficie (m谩rmo/tablas) donde se elabora la comida sin gluten debe ocupar un espacio diferente o separado al del resto de comida con gluten.
鈥 La despensa: es conveniente que los alimentos espec铆ficos sin gluten ocupen un espacio diferenciado y est茅n correctamente etiquetados.
鈥 Los aceites: los aceites siempre deben ser limpios para evitar que puedan tener restos de gluten (harinas).
鈥 Mantequillas, mermeladas, pat茅s, cremas de cacao, etc.: los cel铆acos deben tener sus propias mantequillas, pat茅s, cremas de cacao, etc. para evitar que pueda haber en ellas restos de pan o galletas con gluten.

Tener informaci贸n, lo m谩s importante

Est谩 claro que tener un ni帽o cel铆aco en un comedor escolar no tiene por qu茅 ser un problema si se cuenta con la informaci贸n adecuada y se act煤a seg煤n los protocolos. Aunque hay a煤n mucho camino por recorrer, tanto las administraciones como las asociaciones de cel铆acos y las de restauraci贸n han llevado a cabo en los 煤ltimos a帽os una importante labor para informar y facilitar en la medida de lo posible, el trabajo a los profesionales de los comedores escolares y colectividades en general.

La antigua Agencia Espa帽ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici贸n (Aesan), en colaboraci贸n con la Fundaci贸n Espa帽ola de la Nutrici贸n y la Federaci贸n Espa帽ola de Asociaciones Dedicadas a la Restauraci贸n Social (Feadrs) public贸 en 2008 la Gu铆a de comedores escolares, en la que se dedica, el cap铆tulo 5, a las necesidades especiales de los alumnos con alergias e intolerancias.

Pueden ser muy 煤tiles tambi茅n, gu铆as como la elaborada por la Asociaci贸n Cel铆aca Aragonesa en la que se ofrece informaci贸n sobre la enfermedad, las necesidades del cel铆aco, sobre c贸mo manipular los alimentos, c贸mo evitar la contaminaci贸n cruzada, c贸mo actuar ante ella鈥 y tambi茅n, y no menos importante, sobre c贸mo conseguir la integraci贸n del ni帽o cel铆aco en el aula (El ni帽o cel铆aco en la escuela).

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