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Necesidad de una estrategia integradora entre la bioseguridad y la inocuidad de los alimentos
Necesidad de una estrategia integradora entre la bioseguridad y la inocuidad de los alimentos
ISMEL P√ČREZ es doctor en Medicina y m√©dico especialista en Higiene y Epidemiolog√≠a, con un postgrado en Salud Ambiental y m√°ster en Bioseguridad. Trabaja como jefe del Comit√© de Bioseguridad y responsable del grupo de trabajo de Higiene y Epidemiolog√≠a en una Instituci√≥n de Salud Provincial cubana. Su d√≠a a d√≠a est√° relacionado con la aplicaci√≥n de un enfoque preventivo en relaci√≥n al control de infecciones asociadas a la asistencia sanitaria, el control de los servicios de alimentaci√≥n colectiva y al desarrollo y aplicaci√≥n de las pol√≠ticas de bioseguridad. @: ippmir15@gmail.com

Necesidad de una estrategia integradora entre la bioseguridad y la inocuidad de los alimentos

15-12-2016

Las normas de gesti√≥n de la seguridad alimentaria (APPCC/HACCP, BRC, IFS, etc) abordan indirectamente el tema de la bioseguridad; pero el marco legal vigente en muchos pa√≠ses a√ļn no incluye la bioseguridad en relaci√≥n con la inocuidad de los alimentos y el an√°lisis de riesgos en los alimentos listos para ser ingeridos en los centros de colectividades.

Seg√ļn la Organizaci√≥n Mundial de la Salud, podemos definir ‚Äėbioseguridad‚Äô como el ‚Äúenfoque integrado de la gesti√≥n del riesgo para la vida y la salud de las personas, los animales y las plantas‚ÄĚ; de hecho, se plantea que los sistemas de bioseguridad se refieren principalmente a la prevenci√≥n, el control o la gesti√≥n de los peligros para la vida y la salud (documento).

En los distintos sectores de la bioseguridad hay diversas descripciones de lo que constituye un peligro. En el sector de la inocuidad de los alimentos se define este peligro como ‚Äúun agente biol√≥gico, qu√≠mico o f√≠sico en los alimentos, o una condici√≥n de los mismos, con el potencial de causar un efecto adverso en la salud‚ÄĚ (Comisi√≥n del Codex Alimentarius).

A pesar de pensarse y escribirse esto hace ya seis a√Īos, el marco legal vigente en muchos pa√≠ses a√ļn no incluye la bioseguridad en relaci√≥n con la inocuidad de los alimentos y el an√°lisis de riesgos en los alimentos ya listos para ser ingeridos en los centros de restauraci√≥n social y colectiva. El tema se aborda desde el marco de las buenas pr√°cticas de higiene, sin la correspondiente integraci√≥n que debe existir con el de la bioseguridad.

Habitualmente se tiene en cuenta el concepto de bioseguridad solo en el contexto del trabajo de servicios de salud: instalaciones biomédicas, la gestión de la calidad en laboratorios de análisis, la gestión de la prevención de riesgos laborales, la bioseguridad en las instalaciones, la bioseguridad en la liberación de organismos al medio ambiente, el manejo de desechos biológicos peligrosos, atenciones estomatológicas o de enfermería, etc.

En el √°mbito de la seguridad e inocuidad de los alimentos, los principales objetivos de la bioseguridad no incluyen, o por lo menos no expl√≠citamente, los relacionados con el producto final elaborado que se ofrece en las colectividades; normalmente solo se aborda esta tem√°tica en relaci√≥n a las garant√≠as de las materias primas seguras. Ser√≠a muy conveniente que se integren los conceptos de bioseguridad con los de inocuidad de los alimentos ya que los principios b√°sicos de la bioseguridad incluyen el dise√Īo de las instalaciones, las pr√°cticas y procedimientos y los equipos de protecci√≥n.

Cuando revisamos HACCP, BRC, IFS, etc, es cierto que suponen en s√≠ mismas unas herramientas para garantizar la bioseguridad, pero el t√©rmino bioseguridad, no se emplea como tal y se refuerzan t√©rminos como ‚Äėbuenas pr√°cticas‚Äô, ‚Äėcontrol de puntos cr√≠ticos‚Äô, ‚Äėplanes de limpieza y desinfecci√≥n‚Äô‚Ķ Esto, desde el punto de vista cient√≠fico, aunque sea evidente, cuesta trabajo defenderlo sin la correspondiente integraci√≥n que debe existir en el abordaje de este importante tema.

¬ŅPor qu√© se deben integrar los principios de la bioseguridad con la inocuidad de los alimentos?

Como ya he mencionado, los principios b√°sicos de la bioseguridad incluyen: el dise√Īo de las instalaciones; las pr√°cticas y procedimientos; y los equipos de protecci√≥n. Estos principios establecen las l√≠neas de contenci√≥n de los peligros microbiol√≥gicos en el desarrollo del trabajo rutinario en funci√≥n de la inocuidad de los alimentos y deben tenerse en cuenta en todo el proceso de la cadena alimentaria, dado que los peligros pueden ingresar en cualquier eslab√≥n de la misma y/o incrementarse antes de que lleguen a los consumidores.

La bioseguridad aspira a proteger la integridad física del consumidor, quien a la postre constituye el sector fundamental de esta cadena alimentaria. Esto se logrará integrando los respectivos controles y verificando que los productos respondan a los requisitos que garanticen la inocuidad de los alimentos, respondiendo con ello a los desafíos existentes y emergentes para la seguridad alimentaria, estimulando con ello un marcado enfoque preventivo.

As√≠ pues, a nivel pr√°ctico, esa integraci√≥n garantizar√≠a fundamentalmente, la observaci√≥n estricta de las normas y el entrenamiento adecuado de todos los trabajadores. Otros aportes ser√≠an: fomentar y potenciar el enfoque preventivo en funci√≥n de la disminuci√≥n del riesgo de contaminaci√≥n alimentaria; reorientar la priorizaci√≥n de asignaci√≥n de recursos humanos y materiales para la capacitaci√≥n y detecci√≥n de riesgos emergentes; proveer de metodolog√≠as y herramientas √ļnicas reconocidas por un marco regulatorio apropiado que permitan la optimizaci√≥n de tiempo y recursos; b√ļsqueda de mayor eficiencia, eficacia y efectividad en las funciones gubernamentales de control; armonizaci√≥n, proporcionalidad y coherencia en la actuaci√≥n; no establece l√≠mites de actuaci√≥n, sino que valida y regula integralmente la correlaci√≥n entre la bioseguridad y la inocuidad de los alimentos; y restaurar√≠a y mantendr√≠a la confianza de los consumidores en la provisi√≥n de alimentos, no mediante ejercicios de relaciones p√ļblicas sino aumentando realmente la inocuidad de los alimentos.

¬ŅQu√© potenciales problemas se pueden dar, relativos a la bioseguridad, en las colectividades?

‚Äď La irregularidad y la eventual falta de competencias legales y reglamentarias que permitan el accionar de las entidades responsables de la inocuidad alimentaria en cada eslab√≥n de la cadena alimentaria.
‚Äď Incrementos en la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Constituyendo un problema de salud de gran magnitud tanto en t√©rminos de sufrimiento humano como de costos econ√≥micos y pol√≠ticos.
‚Äď Ausencias de estrategias preventivas en materia de bioseguridad para los riesgos emergentes.
‚Äď Falta de correspondencia entre las expectativas p√ļblicas de protecci√≥n sanitaria y los resultados de las pol√≠ticas de inocuidad alimentaria.

La Food defense

Por otra parte existe el concepto de la llamada Food defense. Nacido en USA, el concepto de defensa alimentaria comenzó a adquirir relevancia a partir de los atentados terroristas en Estados Unidos (EEUU) en 2001 y la posterior publicación de la Ley contra el Bioterrorismo en 2002.

Este t√©rmino se emplea para englobar las actividades asociadas con la protecci√≥n del suministro de alimentos contra actos intencionados o deliberados de contaminaci√≥n o alteraci√≥n de los mismos. El servicio de Seguridad Alimentaria e Inspecci√≥n del USDA (Department of Agriculture) define Food defense como la protecci√≥n de los productos alimentarios contra el adulterado intencionado por agentes biol√≥gicos, qu√≠micos, f√≠sicos o radioactivos. En Europa existen dos grandes grupos de normas privadas de certificaci√≥n: IFS (promovida por distribuidores alimentarios de la Europa continental) y BRC (promovida por distribuidores alimentarios ingleses), cuyas √ļltimas revisiones incluyen como obligatorio el cap√≠tulo Food defense.

Por todo lo planteado, en mi opinión, es necesario que el sector alimentario en general y de la restauración colectiva en particular, evolucione hacia pensamientos en función de un análisis más integrador de la bioseguridad en el contexto de la inocuidad de los alimentos para ampliar su alcance como política de trabajo.

Los retos son enormes y las expectativas en relación al tema resultan motivadoras por lo que la ejecución de semejante estrategia integradora en relación a la bioseguridad y la inocuidad de los alimentos no siempre será fácil y exige de pericia, interacción y colaboración entre profesionales con distintas trayectorias en distintos campos.


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