Mantener correctamente la cadena de fr铆o evita problemas en alimentos de alto riesgo
  • 漏 Interprofesional del Aceite de Oliva Espa帽ol.
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Mantener correctamente la cadena de fr铆o evita problemas en alimentos de alto riesgo

28-07-2016

Elena Reguera, veterinaria y docente de la Formaci贸n Profesional para el Empleo, nos explica en este art铆culo qu茅 son los alimentos de alto riesgo, qu茅 caracter铆sticas especiales hacen de ellos un alimento potencialmente peligroso para la salud, y qu茅 debe hacer el profesional para evitar ese riesgo.

Los alimentos de alto riesgo son un grupo conformado por todos aquellos alimentos que poseen unas caracter铆sticas especiales que hacen de ellos un medio de cultivo ideal para el desarrollo de g茅rmenes pat贸genos, y por tanto, peligrosos para la salud.

Las propiedades que hacen de un alimento m谩s susceptible de ser contaminado son:
鈥 Un alto contenido en prote铆nas.
鈥 Un alto grado de actividad de agua (aw) o humedad.
鈥 Un bajo grado de acidez.

Atendiendo a estas caracter铆sticas, se consideran alimentos de alto riesgo:
鈥 La carne, los productos c谩rnicos y los preparados de carne.
鈥 El huevo fresco y productos elaborados con huevo (salsas, mayonesas, cremas鈥).
鈥 La leche y los productos l谩cteos.
鈥 El pescado y el marisco.
鈥 La fruta pelada, cortada y mantenida a temperatura ambiente.
鈥 El arroz y la pasta cocidos.

Estos alimentos en crudo llevan asociada de forma natural una probable contaminaci贸n microbiana. No es posible garantizar al 100% que el pollo, el huevo, o el pescado que se distribuye no contenga carga de tipo bacteriana, f煤ngica, o v铆rica. El riesgo, mayor o menor dependiendo del producto, siempre existe.

Por ello, se hace necesaria una manipulaci贸n que cumpla sin excepci贸n los siguientes requisitos:
1. Que garantice la destrucci贸n microbiana y la desactivaci贸n de toxinas en su preparaci贸n (cocinado durante un tiempo y a una temperatura suficientes).
2. Que evite contaminar alimentos ya cocinados (contaminaci贸n cruzada).
3. Que evite la proliferaci贸n microbiana (temperaturas adecuadas de refrigeraci贸n o congelaci贸n).

Debemos prestar especial atenci贸n a los alimentos ya elaborados que no van a ser sometidos a tratamiento posterior (comunes en hosteler铆a, restauraci贸n y c谩tering, como: canap茅s, ensaladillas, frutas peladas y cortadas, entre otros) ya que a煤n conservan las propiedades de humedad, acidez y contenido proteico que los hacen propicios para la recontaminaci贸n. 脡sta puede sobrevenir a partir de una manipulaci贸n incorrecta, un ambiente poco higi茅nico, o el contacto con alimentos crudos (la denominada contaminaci贸n cruzada). Estos alimentos ya elaborados deben protegerse de manera que se asegure su inocuidad, extremando siempre la higiene en su manipulaci贸n y consumi茅ndose inmediatamente tras su preparaci贸n, y si no es as铆, conserv谩ndose en fr铆o hasta su consumo.

Como vemos, el mantenimiento en fr铆o a una temperatura correcta de refrigeraci贸n, o congelaci贸n dependiendo del alimento, es una de las acciones b谩sicas que nos permite tener bajo control uno de los puntos cr铆ticos (PCs) en la inocuidad de los alimentos que se elaboran en el sector horeca.

La denominada cadena de fr铆o debe ser mantenida a lo largo de toda la cadena de producci贸n, transformaci贸n y distribuci贸n del alimento. La normativa legal vigente hace a las empresas implicadas (los llamados operadores econ贸micos) responsables de la calidad higi茅nico-sanitaria de sus productos, por tanto, si se evidencia una ruptura de la cadena de fr铆o en sus instalaciones, el lote debe ser retirado y posteriormente destruido o transformado. Nuestro sector no se escapa de esta obligaci贸n. Debemos exigir a nuestros proveedores que cumplan con su responsabilidad, y una vez que el producto es incorporado a nuestra organizaci贸n, somos responsables de su cumplimiento.

Teniendo en cuenta que en nuestras instalaciones vamos a contar con alimentos de alto riesgo, y queremos evitar p茅rdidas econ贸micas por retirada de productos, y por supuesto consecuencias a煤n m谩s graves en caso de provocar alg煤n brote de enfermedad en nuestros comensales (las alteraciones de los alimentos no son siempre visibles a simple vista), debemos cumplir una serie de normas:

1. En la recepci贸n de las materias primas, asegurarnos de que nos llegan en buen estado. Los envases pueden darnos informaci贸n sobre si la cadena de fr铆o se ha roto en alg煤n eslab贸n anterior. Por ejemplo, podemos sospechar de que un alimento congelado no es seguro si observamos formaci贸n de cristales de hielo. Por otra parte, ciertos envases inteligentes desarrollados por la industria son capaces de mostrar un historial de temperatura a lo largo de toda la vida del producto, o bien informar de que la cadena de fr铆o se ha roto en alg煤n momento.

2. Siempre que sea posible, deber铆a disponerse de c谩maras de refrigeraci贸n separadas para alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar una contaminaci贸n cruzada.

3. Si lo anterior no fuera posible, colocar los alimentos cocinados en las zonas m谩s altas y los crudos (especialmente los vegetales) en las inferiores.

4. Debemos controlar la temperatura de las c谩maras diariamente, y reflejarla en un registro destinado a ello.

5. Respetar las fechas de caducidad o de consumo preferente y establecer un sistema de rotaci贸n del g茅nero (lo que primero entra, primero sale). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el d铆a de entrada.

6. Respetar asimismo la duraci贸n que se considera segura tanto para las comidas refrigeradas como para las que se conservan en caliente (24 horas para alimentos elaborados con huevo y comidas mantenidas calientes y 5 d铆as para alimentos refrigerados).

7. Disminuir r谩pidamente la temperatura del alimento, despu茅s de cocinado (a 10潞C en menos de 2 horas y a 4潞C en menos de 6 horas).

8. Congelar los alimentos en unidades suficientes, para evitar descongelar grandes piezas que no se van a utilizar de una vez.

9. Almacenarlos en recipientes peque帽os para evitar que se est茅 continuamente metiendo y sacando su envase del almac茅n cada vez que se necesite. A la vez se facilita un enfriamiento m谩s r谩pido y mejor conservaci贸n.

Y como norma general:
10. No sobrepasar la capacidad de los almacenes y c谩maras.

11. Tapar los alimentos, evitando que caigan encima restos de otros productos o suciedad.

12. Por su elevada carga microbiana, las frutas y verduras se recomienda, si es posible, almacenarlos en lugares separados del resto de los alimentos.

13. Nunca dejar alimentos en contacto directo con el suelo. Estar谩n al menos, a 10 cm del suelo.

14. Aplicar correctamente los programas de limpieza y desinfecci贸n, as铆 como las buenas pr谩cticas de manipulaci贸n e higiene personal.

Aplicando estas medidas conjuntamente, evitaremos:
鈥 La degradaci贸n de los alimentos de alto riesgo.
鈥 La mutiplicaci贸n de los g茅rmenes por temperaturas incorrectas.
鈥 La contaminaci贸n de los alimentos por contacto con superficies sucias o manipuladores.
鈥 Las contaminaciones cruzadas por otros alimentos almacenados.


Elena Reguera
Sobre la autora: Elena Reguera es licenciada en Veterinaria y docente de la Formaci贸n Profesional para el Empleo. Ha trabajado como inspectora en mataderos en Inglaterra y, ya en nuestro pa铆s, como consultora de seguridad alimentaria y control APPCC. Actualmente colabora con Formainnova Bio @: regueraelena@gmail.com

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