Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios. Si continua navegando, consideramos que acepta su uso. OK | M谩s informaci贸n
Los siete puntos b谩sicos para realizar un simulacro de trazabilidad completo
 

Los siete puntos b谩sicos para realizar un simulacro de trazabilidad completo

04-01-2017

Los sistemas de trazabilidad deben ponerse a prueba al menos una vez al a帽o o cada vez que haya cambios en el protocolo, con el fin de comprobar su eficacia. A continuaci贸n describimos los siete elementos clave que deber铆a cumplir un simulacro, para que 茅ste sea completo.

Para poner a prueba un sistema de trazabilidad hay que seguir siete pasos b谩sicos y esenciales:

1. Describir el alcance.

El alcance del simulacro se refiere a concretar, por un lado, el sistema a comprobar (por ejemplo, el emplazamiento, la l铆nea de producci贸n, la divisi贸n鈥) y por otro lado, qu茅 hip贸tesis de trazabilidad queremos comprobar (aviso de un cliente, aviso de la administraci贸n, aviso de un proveedor, a partir de una queja o devoluci贸n, a partir de un lote intermedio鈥).

En la tabla siguiente, hay un ejemplo de los pasos a seguir, en funci贸n de distintas hip贸tesis de comprobaci贸n:




2. Establecer un tiempo m谩ximo de respuesta.

El tiempo de respuesta de un simulacro de trazabilidad debe ser adecuado para reducir el riesgo o el impacto del posible problema. Des de este punto de vista, tiene que ser lo m谩s corto posible. Si no hay requisitos por parte de clientes o normas de certificaci贸n de calidad e inocuidad alimentaria que obliguen, debe establecerlo la empresa. A m铆 me parece razonable y factible que sea un m谩ximo de 4h.

3. Debe cuadrar el balance de masas.

Ya se ha introducido este concepto en la tabla del primer apartado. El balance de masas hace referencia a que deben cuadrar las cantidades; es decir, que si se han fabricado 400 kg de producto final, la suma de los albaranes de venta o distribuci贸n a distintos clientes/centros deben sumar 400 kg. En caso contrario, debemos buscar el origen del desfase en los registros de producci贸n, en mermas no anotadas, en regalos, donaciones, etc. no documentadas. Un producto potencialmente peligroso debe retirarse 铆ntegramente del mercado. Lo mismo se aplicar铆a con una materia prima: la cantidad de materia prima comprada, debe cuadrar con la que se ha empleado para la fabricaci贸n de los productos finales.

4. Debemos tener en cuenta las mermas, donaciones y regalos.

El sistema de trazabilidad no puede tener fisuras y debe incluir absolutamente todas las cantidades de producto, sea cual sea su destino. Por este motivo, debemos incluir las mermas, regalos, donaciones, subproductos, etc. en nuestros registros y controles de trazabilidad. En caso de retirada de producto, debemos poder llegar al 100% del producto puesto en el mercado.

5. Debemos tener en cuenta el producto intermedio.

En un simulacro, debemos incluir tambi茅n el producto intermedio o en tr谩nsito, por ejemplo, producto a medio fabricar, producto intermedio que ha sido transportado a otra centro de producci贸n, a otra cocina o producto en almacenes subcontratados pendientes de su distribuci贸n.

6. Debe incluir todos los controles de proceso.

El simulacro debe incorporar tambi茅n una recopilaci贸n y supervisi贸n de los registros de control de proceso asociados, ya que en ellos puede estar la clave de una investigaci贸n de causas. Me refiero a controles de recepci贸n de materia prima, de temperatura, de esterilizaci贸n, pasteurizaci贸n, envasado, etc. El producto afectado debe aparecer claramente identificado y relacionado su lote en todos los registros de control de proceso para que el seguimiento sea completo y podamos evidenciar el cumplimiento de todo el sistema de control.

7. Debe estar todo documentado.

No podemos olvidar que todo el proceso del simulacro debe estar documentado, para que se puedan evidenciar los puntos anteriores; as铆 mismo deben estar documentadas las comunicaciones internas y externas.

Algunos ejemplos de lo que debe estar documentado:

    鈥 Comunicaciones internas: entre departamentos, ubicaciones, cargos.
    鈥 Comunicaciones externas: con proveedores, con administraci贸n, con clientes.
    鈥 Listados de inventarios, listados de lotes enviados, listado de clientes afectados, listado de ventas, fotograf铆as鈥
    鈥 Copia de los registros de control de proceso, asociados al simulacro.
    鈥 Resultados del simulacro (conclusiones) y no conformidad o acciones correctoras, si procede.

Cada empresa puede plantear el simulacro de la forma que mejor pueda comprobar su sistema, pero es fundamental que incluya la parte operativa (localizaci贸n de lotes, inmovilizaci贸n de producto, balance de masas, revisi贸n de los registros de control鈥) y la parte de comunicaci贸n interna y externa, as铆 como las evidencias de cada una de las partes.


Isabel Doys
Isabel Doys es Ingeniera T茅cnica Agr铆cola y licenciada en Ciencia y Tecnolog铆a de los Alimentos, con una trayectoria de m谩s de 13 a帽os en cocinas para colectividades. Tras su paso por Arcasa como directora de Calidad, cre贸 Normafood, donde ofrece servicios de gesti贸n de la calidad y la seguridad alimentaria para foodservice.
@: isabeldoys@normafood.com.

Noticias relacionadas



Descarga en pdf este art铆culo Descarga en pdf este art铆culo


Copyright © Restauración Colectiva 2017 / Versión 2.0 / Todos los derechos reservados
Aviso legal y política de privacidad / Contacta con nosotros / Suscríbase / Desuscribir / - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/